Zubereitung: Kartoffeln in der Kalbsbrühe zum Kochen bringen. 20 Minuten kochen lassen. Abgießen. Dabei Kalbsbrühe auffangen. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Lauch und Zwiebeln darin unter Rühren leicht schmoren. Zu den Kartoffeln geben. Salz und Pfeffer zufügen. Mischung unter Beifügung von 1/4 l Kalbsbrühe pürieren und durch ein Sieb pressen. Kühl stellen. Sahne unterrühren.

Anmerkungen: Oft wird die Vichyssoise noch mit feingehackten Kräutern bestreut, z.B. Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch.- Die ungekühlt servierte Vichyssoise nennen manche auch Crème Parmentier.

Zubereitung: Käse (mit Rinde) und Butter grob würfeln. Pfeffer, Quark und 1 TL Paprikapulver zugeben. Diese Zutaten mit der Gabel gründlich durcharbeiten. Fertige Masse mit 1 TL Paprikapulver pudern und mit Zwiebeln, Schnittlauch und Radieschen bestreuen.

Beilage: Graubrot.

Anmerkungen: Manchmal wird die Käse-Butter-Quark-Masse mit etwas Bier oder Wein angereichert. Die Mengenverhältnisse in der Käse-Butter-Quark-Masse lassen sich vielfach variieren. Auch mischt man bisweilen den Camembert bzw. Brie mit anderen Käsesorten.- Einer von mir gehörten Vermutung zufolge sollte Obazda ursprünglich Aussehen und Geschmack überreifen Käses verbessern.

Zubereitung: Eier mit der Milch und den Gewürzen verschlagen. Im Wasserbad 20 Minuten stocken lassen.

Anmerkungen: Eine Royale kann man auch mit Sellerie, Endivien und vielen anderen Zutaten herstellen. In jedem Fall handelt es sich um eine Art Eierstich, der durch die verwendeten Zutaten nur verfeinert wird.

Literatur: Escoffier (1921: 115-117).

Zubereitung: Eier für 12 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser geben, unter kaltem Wasser abschrecken, pellen, längs vierteln und quer in ca 1 cm dicke Stücke schneiden. Erbsen drei Minuten mit ½ TL Salz in sprudelnd kochendes Wasser geben, abschrecken und abtropfen lassen. Maiskolben 15 Minuten mit 1 TL Salz und 1 EL Zucker, in sprudelnd kochendes Wasser geben und abtropfen lassen. Maiskörner vom Kolben schneiden. Gewürzgurken vierteln, entkernen und in 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden. Paprika von Kerngehäuse befreien und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln quer in 0,2 cm dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten vorsichtig vermengen.

Beilage: geröstetes Weißbrot, gehackte Petersilie.

Zubereitung: Rindfleisch in dünne Streifen schneiden. Mit den übrigen Zutaten gründlich vermengen.

Beilage: Gebuttertes Grau- bzw. Feinbrot oder Laugenbrezel.

Anmerkungen: Anstelle von Gewürzgurken nehmen manche eine entsprechende Menge Salatgurken.

Zubereitung: 2 l Wasser mit Petersilie, Estragon, Dill, Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Nelken, Salz, Zucker und Knoblauch bei großer Hitze zum Kochen bringen. 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ohne Druck durch ein Sieb seihen. Kochwasser wieder auf große Hitze stellen. Blumenkohl, Karotten, Schalotten und Pa-prika zugeben. 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gemüse durch ein Sieb seihen. Essig zu dem Kochwasser geben. Aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen. Wasser-Essig-Mischung über das Gemüse geben. Abkühlen lassen. Gewürzgurken zugeben.

Beilage: Grillfleisch, Pommes Pont Neuf, Tomatenconcassée.

Anmerkung: Eleganter ist es, die Gemüse separat zu kochen und vor dem Begießen mit der Wasser-Essig-Mischung in Eiswasser abzuschrecken.- Wenn Gurken als Einlegeware frisch erhältlich sind, behandelt man sie wie die übrigen Gemüse.

Zubereitung: Kartoffeln auf 5 cm Kantenlänge zerteilen. Kleine Kartoffeln ganz lassen. 1 l Wasser mit dem Salz und den Kartoffeln bei großer Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, Hitze etwas reduzieren. 15 Minuten kochen lassen. Kochwasser abgießen. Kartoffeln auf kleiner Hitze noch 15 Sekunden entwässern.

Anmerkungen: Über die trockenen Kartoffeln gibt man oft noch 2 EL zerlassene Butter und 1 EL fein- oder grobgehackte Petersilienblätter.- Bouillonkartoffeln werden genauso wie Salzkartoffeln zubereitet. Nur verwendet man statt Wasser Geflügel- oder Fleischbrühe.- Kartoffeln auf englische Art werden ebenfalls wie Salzkartoffeln zubereitet - nur ohne Salz.

Literatur: Escoffier (1921: 760).

Zubereitung: Wasser zum Kochen bringen, Salz und Kartoffeln hineingeben, wieder aufkochen lassen, Hitze reduzieren, ¼ Stunde köcheln lassen. Kartoffeln mit Butter, Sahne, Pfeffer und Muskatnuß zu Brei verarbeiten.

Beilage: 250 g (in 50 g Butter) braun geschmorte Zwiebelringe.

Anmerkungen: Dem Kartoffelbrei kann man 150 g grobgehackten Bärlauch zufügen. Dazu püriert man zunächst den Bärlauch mit der Sahne und der Butter und fügt dann die gekochten Kartoffeln sowie Pfeffer und Muskatnuß hinzu. Kartoffelbrei mit Bärlauch bzw. Zigeunerknoblauch wird auch Hexenzwiebelbrei genannt.- Wie Kartoffelbrei wird Steckrübenpurée und Zuckerrübenpurée zubereitet sowie Purée aus Topinambur oder Knollenziest (Stachys Affinis bzw. Crosne).- In Schottland legt man Zuckerrübenpurée (fast immer ohne Butter- und Sahnezusatz) als "Neeps" (Kurzform von Turnips) oder "Swedes" dem "Nationalgericht" Haggis bei.

Zubereitung: Rinderbrust in 100 g Pökelsalz und 1 l Wasser 7 Tage pökeln, anschließend 24 Stunden in klarem Wasser entsalzen und dann 2 ½ Stunden in nochmals gewechseltem Wasser kochen. Aus dem Kochwasser nehmen und grob würfeln. Stockfisch unter fließendem kalten Wasser vom Salz befreien. 24 Stunden in mehrfach gewechseltem kalten Wasser weiter entsalzen. In kaltem Wasser aufsetzen, zwei Minuten kochen lassen. Anschließend bei abgeschalteter Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Von Haut und Gräten befreien. Zerblättern. Rinderbrust und Stockfisch durch einen Fleischwolf drehen. Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen und nach dem ersten Aufkochen bei verringerter Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Durchpressen oder mit dem Quirl zu Brei verarbeiten. Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Den Fisch, die Rinderbrust, die Zwiebeln, den Pfeffer, die Schlagsahne und die Muskatnuß einarbeiten. Unter Rühren im Wasserbad auf Eßtemperatur erwärmen.

Beilage: Eingelegte Rote Beeten, Gewürzgurken, Senfgurken, Matjesfilets, Bismarckheringe, Spiegeleier.

Anmerkungen: Statt Rinderbrust nimmt man auch Corned Beef. Auf den Stockfisch wird oft verzichtet und statt dessen die Fleischmenge verdoppelt. Die in Butter angeschwitzten Zwiebeln lassen ebenfalls viele beiseite. Viele fügen der Kartoffel-Fisch-Fleischmischung den Saft von Roten Beeten bei.- Abgekühlt läßt sich Labskaus auch braten. Man formt handtellergroße, flache (0,5 cm hohe) Küchlein und brät sie von beiden Seiten bei mittlerer Hitze jeweils 15 Minuten in reichlich Butter. An Stelle der Spiegeleier gibt man je einen EL Crème fraîche mit 10 g Räucherlachs dazu.- Erstmals soll Labskaus 1701 in einem Schriftstück erwähnt worden sein. Es ist eines der typischen alten Seemannsgerichte. Heute wird Labskaus vorwiegend in norddeutschen und dänischen Traditionsgaststätten angeboten. In der Seemannsküche spielt das Gericht keine Rolle mehr. Der Name "Labskaus" soll aus dem Englischen (von "lobscouse") kommen.

Interpretation: 1 mittelgroße feingehackte Zwiebel, 1 TL gemahlener Pfeffer, 3 EL gehackter Liebstöckl, 1 EL feingemahlener Kreuzkümmel, 2 EL gehackte Minze, 2 EL gehackte Raute, calva (?), 2 EL caryota, 1 EL Honig, 3 EL Olivenöl, 1 TL Senf, 1 EL Weinessig im Mörser zerstampfen und anschließend in der Pfanne bei mittlerer Temperatur 10 Minuten schmoren lassen.

Anmerkungen: Apicius hat im liber nonus drei Rezepte für eingesalzenen Fisch, zwei für Meeräschen und eines für Stör und Thunfisch. Alle drei Rezepte sind nahezu identisch. Nur eines schlägt an Stelle von Liebstöckl Origano und an Stelle von Kreuzkümmel Rauke vor. Außerdem erfolgt die Zubereitung bei diesem Rezept ohne Zwiebeln. Wie sehr häufig bei Apicius geben alle drei Rezepte keine Hinweise für die Verarbeitung des hauptsächlichen Geschmacksträgers, des salsum. Es benennt nur die Zutaten für die Soße. Heute sind in den Mittelmeerländern als eingesalzener Fisch fast ausschließlich der Dorsch (als Stock- oder Klippfisch) und die Sardelle in Gebrauch. Die von Apicius benannten Fische sind in vergleichbarer Konservierung unbekannt oder jedenfalls unüblich. Für den Fall, daß man sich als Grundprodukt doch so etwas wie Stockfisch vorstellen muß, könnte man an eine Rezeptur von Paul Bocuse denken (1977: 140):

"Beim Einkauf darauf achten, daß der Stockfisch einen sehr braunen Rücken hat, der Bauch dagegen silbrig schimmert. Er muß dick sein, das Fleisch weiß und mit kurzen Fasern. Auf keinen Fall dünne, flache Fische mit hartem und gelblichem Fleisch nehmen.

Zunächst unter fließendem kalten Wasser waschen und auf allen Seiten sorgfältig abbürsten. Dann in Stücke von etwa 125 g brechen und in kaltes Wasser legen. Entweder unter fließendem oder wenigstens mehrmals erneuertem Wasser 24 Stunden wässern und dadurch gründlich entsalzen.

Das Kochen selbst ist sehr einfach: Die gewässerten Stücke abtropfen, mit der Haut nach außen aufrollen und mit einer Schnur wie eine Roulade zusammenbinden. In einen Topf legen und mit kaltem Wasser reichlich bedecken. Zum Kochen bringen, beim ersten Aufwallen die Hitze reduzieren oder auf eine andere Platte ausweichen, damit der Stockfisch, ohne zu kochen, je nach Größe 15 bis 18 Minuten gar ziehen kann. Zwischendurch abschäumen, den Topf jeweils wieder zudecken."

Bocuse empfiehlt zwei Rezepte für die weitere Zubereitung (ibidem: 141): ein Stockfisch-Purée und Bratkartoffeln mit Stockfisch. Für das Stockfisch-Purée hält er zusätzlich eine Variante bereit, die mit gedünsteten Trüffeln angereichert wird. Da er in seinen Rezepten die im Alten Rom unbekannten Kartoffeln vorsieht, kann man davon ausgehen, daß hier andere Zutaten vorzusehen wären, zum Beispiel Graupen oder ähnliches. Hier trotzdem die Bocuse-Rezepte:

"Zutaten für 6 bis 8 Personen: 500 g Stockfisch mit sehr weißem Fleisch, 2-3 dl kaltgepreßtes Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 dl Sahne oder Mlich, 100 g gekochte, heiße Kartoffeln, 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer, Salz, 1 Zitrone (Saft).

Zubereitung: Den Stockfisch wie oben beschrieben vorbereiten, entsalzen und kochen. Abtropfen, die hellen und dunklen Häute sowie die Gräten entfernen und das Fleisch in kleine Blättchen zerteilen. In einer Kasserolle mit dickem Boden 1 dl Olivenöl erhitzen. Den geblätterten Stockfisch und die zerdrückte Knoblauchzehe zufügen. Mit einem hölzernen Kochlöffel oder einem Spachtel diese Masse kräftig durcharbeiten, bis der Fisch zerfallen und zu einer glatten Paste geworden ist. Nun die Kasserolle vom Feuer nehmen oder die Hitze mildern. Stetig weiter mit dem Kochlöffel durcharbeiten, dabei nach und nach das restliche Öl und die Sahne oder die Milch untermischen. Zum Schluß die zerdrückten, in der Schale oder im Dampf gekochten Kartoffeln zufügen, mit Pfeffer - und falls überhaupt nötig - mit Salz würzen. Zum Schluß den Zitronensaft gut in die Masse arbeiten. Das Purée muß jetzt eine glatte, leichte, luftige und sehr weiße Paste sein."

Stockfisch à la lyonnaise

"Zutaten: 500 g gekochter Stockfisch, 3 mittelgroße Zwiebeln, 20 g Butter, 2 EL Öl, 3 mittelgroße gekochte Kartoffeln, Pfeffer, Petersilie, 2 TL Essig.

Zubereitung: Den Stockfisch von allen Gräten und Häuten befreien. In kleine Blättchen zerteilen und bei milder Hitze in den geöffneten Ofen stellen, damit das überflüssige Kochwasser verdunstet und der Fisch etwas trockener wird. Inzwischen die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne oder einem Topf bei schwacher Hitze in dem Butter-Öl-Gemisch andünsten. Wenn sie weich und hellgelb geworden sind, die in Salzwasser gekochten, geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zugeben. Bei guter Hitze anbraten, bis Zwiebeln und Kartoffelscheiben ein wenig Farbe bekommen haben. Jetzt den Stockfisch zufügen, alles vermischen, einige Augenblicke kräftig anbraten und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Eine gute Prise gehackte Petersilie zufügen, nochmals umwenden und anrichten. In der leeren Pfanne den Essig erhitzen und kochend über den Stockfisch träufeln."

Beide Rezepte lassen sich alternativ - wie bereits angedeutet - problemlos mit Graupen oder Weizenschrot zubereiten. Daß in römischer Zeit tatsächlich Graupen oder Weizenschrot verwendet wurden, läßt sich natürlich nicht beweisen. Ich stütze meine Vermutung hauptsächlich auf ein traditionelles kretisches Rezept, bei dem Weizenschrot ähnlich benutzt wird wie die Kartoffeln für Stockfisch à la lyonnaise. Nur daß im Falle des kretischen Rezeptes an die Stelle von Stockfisch Weinbergschnecken treten. Ein Hinweis, der in eine andere Richtung deutet, ist einem Apicius-Rezept zu entnehmen, das eine Art Ersatz für eingesalzenen Fisch beschreibt:

Salsum sine salso

iecur coques, teres, et mittes piper aut liquamen aut salem. addes oleum. iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli, et, si volueris, in formella piscem formabis. oleum viridem supra adicies.

Wenn man sich an diesem Rezept orientiert, dann gelangt man zu der Annahme, daß bei manchen Zubereitungen von salsum vielleicht sogar an "pur" zubereitete eingesalzene Fische zu denken ist. Denn auch die Leber wird nur gewürzt, aber nicht durch weitere Zutaten "gestreckt".

Bei zwei weiteren Rezepten, die man zur Untermauerung dieser Interpretation heranziehen könnte, wurde allerdings die Vermutung geäußert, daß es sich wahrscheinlich eher um Soßen handelt, die man zu salsum sine salso reichen soll, als um Alternativen zur Zubereitung von salsum sine salso mit Leber.

Hier kurz die Rezepte:

Aliter vice salsi

cuminum, piper, liquamen teres, et passum modice vel caroenum et nuces tritas plurimas misces et simul conteres et <in> salsare defundes. oleum modice superstillabis et inferes.

Aliter salsum sine salso

cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimidium eius et unam spicam alei purgatam teres, liquamen superfundes, oleum modice superstillabis. hoc aegrum stomachum valde reficit et digestionem facit.

Alföldi-Rosenbaum (1981: 99). bemerkt zu dem Nußrezept: "Das vorliegende Rezept ergibt eine recht kompakte Nußmischung, und wenn man salsare (ein ungebräuchliches Wort) als Salzlösung oder Salzlake versteht, hat man auch den für den Stockfisch-Ersatz notwendigen Bestandteil."

Zu dem Kreuzkümmel-Rezept schreibt sie (ibidem): "Auch hier braucht man nicht anzunehmen, daß nur eine Sauce beschrieben und der eigentliche Stockfisch-Ersatz ausgelassen wird. Das Gericht ist eine zähflüssige Masse, mit dem Löffel zu essen, die den schwer verdaulichen Stockfisch ersetzen soll."

Für die Ansicht von Alföldi-Rosenbaum scheint mir zusätzlich die Tatsache zu sprechen, daß Apicius vorzugsweise (wenn freilich auch nicht immer) Soßenrezepte mit der Überschrift "(ius) in ..." versieht.

Zubereitung: Eisbein fein würfeln und in Wasser 1 Stunde kochen. Abtropfen lassen und zusammen mit der Sahne pürieren. Die Masse durch ein Sieb pressen.

Anmerkungen: So wird auch Brandade vom Stockfisch (Brandade de morue) zubereitet. Der Stockfisch wird gewaschen, von allem Salz befreit, gehäutet und entgrätet. Man kocht den Stockfisch in groben Stücken (20 Minuten). Er wird dann in kleine Stücke geschnitten, mit der Sahne püriert und durch ein Sieb gepreßt.

Literatur: Escoffier (1921: 326).

Zubereitung: Zutaten gründlich vermengen.

Beilage: Röstbrot oder frisches Weißbrot.

Anmerkungen: Daß man auch andere Sorten Blauschimmel-Käse (z. B. Roquefort) nehmen kann, liegt auf der Hand. Bei sehr milden Sorten (z. B. Gorgonzola) reduziert man die Buttermenge auf 25 g sowie die Menge der übrigen Zutaten um ein Viertel. Alternativ zu weißem Port (süß oder trocken) bietet sich insbesondere Tokajer an, aber auch heller Marsala oder ähnliches.- Stilton-Walnuß-Creme kommt häufiger als Sandwich-Aufstrich zum High Tea vor.

Zubereitung: Zutaten gründlich vermengen.

Beilage: Röstbrot oder frisches Weißbrot.

Anmerkungen: Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch kommt häufig als Sandwich-Aufstrich zum High Tea vor. Anstelle von Ziegenfrischkäse nimmt man auch Frischkäse aus Schafs- oder Kuhmilch.

Zubereitung: Rinderfilet in sehr feine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kapern und Chili vermengen. Weißbrot goldbraun rösten. Rinde abschneiden. Brot mit dem Rinderfilet bestreichen. Darüber den Kaviar geben.

Anmerkungen: In der Fastenzeit nimmt man statt Rinderfilet Jakobsmuscheln, zu denen allerdings besser als Kaviar gesalzener Lachsrogen (Keta-Kaviar) paßt. Viele lassen das Rinderfilet bzw. die Muscheln ungewürzt.- Die Schlemmerschnitte ist eines der typischen hamburgischen Gerichte.

Zubereitung: Rundstück und Schwarzbrot buttern. Käse auf das gebutterte Schwarzbrot legen. Darauf das Rundstück setzen.

Beilage: Mixed Pickles.

Zubereitung: Alle Zutaten mit einer Gabel innig vermengen.

Beilage: Sauerteigbrot (Grau-, Fein-, Mischbrot), junge Zwiebeln, Radieschen, Paprikastreifen oder -würfel.

Zubereitung: Schlagsahne aufschlagen. Meerrettich einschlagen.

Beilage: Räucherlachs, Räucheraal, geräucherte Forelle, gekochter Karpfen, gekochte Forelle, gekochte gepökelte Rinderbrust; Salzkartoffeln oder Röstbrot bzw. frisches Weißbrot.

Zubereitung: Auberginen ¾ Stunde im vorgeheizten Ofen bei 250° C garen. Anschließend aus der Haut heben und würfeln. Zwiebeln und Gewürze in dem Olivenöl anbraten, Auberginen dazugeben, Joghurt und Zitrone unterheben. Leise 10 Minuten unter häufigem Umrühren köcheln lassen. Pürieren.

Anmerkungen: Auberginenbrei wird öfter auf einer bunten Vorspeisenplatte mit Oliven, gemischten Salaten, geschmorten Zucchini, deftigen Würstchen usw. serviert. In der Fastenzeit verzichtet man auf den Joghurt.

Zubereitung: Knoblauchknolle in Zehen zerlegen. Zehen häuten und mit etwas Öl sowie den Mandeln im Mörser zerstampfen. Nach und nach unter Zufügen von weiterem Öl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft das Brot einarbeiten. Der Knoblauchbrei soll geschmeidig sein, ohne daß aus dem Brei Öl austritt.

Beilage: Schwarze Oliven, eingelegter Paprika, grob gehackte Petersilienblätter.

Zubereitung: Sultaninen in Port und Weinbrand aufkochen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb geben. Knoblauchzehen und Sultaninen bei mittlerer Hitze unter Rühren in dem Öl anbraten. Feingehackten Kerbel, Salz und Pfeffer zugeben. Unter Rühren 5 Minuten schmoren lassen. Port und Weinbrand zugeben. Bedeckt ¾ Stunde schmoren lassen. Mit dem grobgehackten Kerbel bestreuen.

Beilage: Derbe Fleisch- und Fischzubereitungen, Makkaroni, Spinat.

Anmerkungen: Grobgehackte Nüsse und Mandeln können das Gericht bereichern.

Zubereitung: Dal waschen, mit dem Liquamen und der Hälfte der Chilischoten in 1 l Wasser zum Kochen bringen. Ungefähr ½ Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen. Zu Brei verrühren, durch ein Sieb geben. Im Öl bei erhöhter Hitze die Senfsaat zum Platzen bringen. Brei und übrige Zutaten neben dem Feuer einrühren. Erneut aufs Feuer stellen und bei mittlerer Hitze unter Rühren 5 Minuten schmoren. Wieder durch ein Sieb geben.

Zubereitung: Linsenbrei 2 Tage ruhen lassen. Zu ziegenaugengroßen Bällchen formen. In Kichererbsenmehl rollen. In heißem Olivenöl unter häufigem Wenden braten.

Zubereitung: Bohnen mit 1 EL Salz in reichlich Wasser weich kochen (3 Stunden). Abgießen. Mit ½ Tasse Kochwasser, Pfeffer Salz, Öl und Essig pürieren. Mit der Petersilie bestreuen.

Beilage: Eingelegte Oliven, feingehackte Zwiebeln, Weißbrot.

Anmerkungen: Genauso wird Erbsbrei zubereitet.

Literatur: Escoffier (1921: 142).

Zubereitung: 2 Töpfe Wasser zum Kochen bringen, je 1 EL Salz zu Kartoffeln bzw. Sellerie hineingeben, wieder aufkochen lassen, Hitze reduzieren. Kartoffeln ¼ Stunde, Sellerie ½ Stunde köcheln lassen. Kartoffeln und Sellerie mit Sahne, Pfeffer, Muskatnuß und ½ TL Salz pürieren.

Anmerkungen: Genauso wird Blumenkohlbrei zubereitet. Für Blumenkohl reicht eine Garzeit von 20 Minuten.

Literatur: Escoffier (1921: 140).

Zubereitung: Karottenwürfel mit Zwiebelwürfeln, Thymian, Salz und Zucker in der Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren 15 Minuten anbraten. Reis und Kalbsbrühe zufügen. 45 Minuten leicht sprudelnd kochen. Durch ein Sieb geben.

Anmerkungen: Zur Verfeinerung verrührt man den Brei mit 50 g weicher Butter. Escoffier notiert: "Se fait également en Crème ou en Velouté." Für Purée Crécy à la Briarde ersetzt man den Reis durch 250 g geschälte, gewürfelte mehlig kochende Kartoffeln. In der Fastenzeit nimmt man statt Butter Öl, statt Kalbsbrühe Hummer- oder Muschelbrühe. Reis bzw. Kartoffeln sind entbehrlich. Man verringert dann die Menge der Brühe auf ½ l. Bevor man die Karotten würfelt, ist es zur Farbverstärkung hilfreich, die bisweilen gelbliche, immer farblich abweichende Seele aus den Karotten zu schneiden. Man nimmt dann der herausgeschnittenen Menge entsprechend mehr Karotten.- Bei Crécy brachte Edward III. Philipp VI. im Hundertjährigen Krieg am 26. August 1346 eine herbe Niederlage bei. Die Benennung des Karottenbreis nach dem Ort, vor dem die Schlacht ausgefochten wurde, ist nicht gesichert. Aber es mag zutreffen, daß dort die Bodenverhältnisse zum Anbau von Karotten besonders gut geeignet sind.

Literatur: Carême (1832: 387), Escoffier (1921: 141-142).

Zubereitung: Alle Zutaten (außer Petersilie) in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 15 Minuten schmoren lassen. Karotten aus dem Sud nehmen. Warm stellen. Sud auf 50 ml reduzieren. Über die Karotten geben. Mit der Petersilie bestreuen.

Beilage: Kalbsschnitzel Brillat-Savarin, Blumenkohl, Trüffel.

Zubereitung: 2 l Wasser zum Kochen bringen. Salz zufügen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch leise köchelt. Weizengrieß in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser spülen. Das Sieb mit dem Schrot so über das kochende Wasser hängen, daß es mit dem Wasser nicht in Berührung kommt. Schrot 30 bis 45 Minuten dämpfen. Während der Dämpfzeit den Grieß zwei- bis dreimal lockern und Klümpchen, die sich gebildet haben zerdrücken.

Anmerkungen: Statt Grieß kann auch Schrot nehmen.- Couscous wird im Maghreb gerne als Alternative für Reis gereicht.

Zubereitung: Maniok-Wurzeln und Kochbananen schälen und würfeln. In drei l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und 30 bis 45 Minuten bei nicht zu großer Hitze kochen. Wasser abgießen. Die Würfel zu Brei verarbeiten.

Anmerkungen: Foufou wird im südlichen West-Afrika als Beilage zu Fleisch und Fisch gegessen, aber auch "pur". Das bevorzugt Mischungsverhältnis zwischen Maniok und Bananen variiert stark.

Zubereitung: Kartoffelbrei und Ei verkneten. Etwa daumenlange und daumendicke Zylinder formen, in Paniermehl wälzen, im Öl-Butter-Gemisch bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden goldbraun braten.

Anmerkungen: Genauso werden Bärlauchkroketten (aus Bärlauchbrei) zubereitet. Mit Gewinn kann man dafür den Kartoffelbrei zur Hälfte durch Artischockenbrei ersetzen, wie er für Isicia ex sphondylis verwendet wird.

Zubereitung: Zutaten in der Butter bei mittlerer Hitze leicht bräunen.

Anmerkungen: Weitere Zutaten sind häufiger Pastinaken und Kartoffeln. Für Mirepoix nimmt man Petersilie, Thymian, Zwiebeln und Schinkenspeck hinzu. Brunoise wird auch statt gebraten 5 Minuten in Butterwasser blanchiert oder roh verwendet.- Manche vermuten, Mirepoix sei nach dem Herzogtum gleichen Namens benannt oder womöglich zu Ehren von Gaston Pierre Charles de Lévis Lomagne (1699-1757), Duc de Mirepoix (ab 1751).

Interpretation: 500 g gekochte Artischockenböden (ohne Heu und Fasern) mit 250 g gekochten Graupen, 3 Eiern, 2 EL schwarzem Pfeffer und 1 EL Liquamen im Mörser durcharbeiten. 3 EL ganze schwarze Pfefferkörner sowie 150 g grob zerkleinerte Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Pinienkerne) zufügen. Frikadellen formen Mit Schweine-, Lamm- oder Ziegennetz umwickeln. In Oenogarum bei mittlerer Hitze ungefähr 30 Minuten schmoren.

Anmerkungen: Was sphondyli sind, ist umstritten. Einige halten sie - zumindest was Apicius angeht - für eine Muschelart. Als Argument dafür wird angeführt, daß sphondyli im liber nonus (thalassa) behandelt werden, das sich ansonsten ausschließlich mit Meerestieren befaßt, und daß sie dort (XI.) außerdem in einem Atemzug mit Austern und Quallen (Seenesseln) genannt werden (Alföldi-Rosenbaum 1981: 108). Andere vermuten, daß sphondyli sowohl eine Muschelart (am ehesten wohl Jakobsmuscheln) als auch Artischockenböden sein können. Das Argument dafür ist ihre Behandlung im liber tertius (cepuros), wo der Autor ihnen einen ganzen Abschnitt (XX.) gewidmet hat.

Ich selber halte die zweite Deutung für wahrscheinlicher (obwohl die Zubereitung mit Jakobsmuscheln kein Problem ist). Und zwar gerade weil sphondyli im liber nonus zusammen mit Quallen genannt werden. Der Begriff, den der Autor zur Bezeichnung von Quallen benutzt ist nämlich urtica. Und urtica ist eigentlich die Brennessel. Erst aus dem Zusamenhang läßt sich ableiten, daß urtica marina, also die Seenessel gemeint ist. Im Umkehrschluß würde ich deshalb folgern, daß es im liber secundus (sar-coptes) und im liber tertius (cepuros) bei sphondyli um Artischockenböden geht. Hinzu kommt, daß der Witz des Rezeptes darin bestehen soll, sie als isicia zu servieren, als ob es Frikadellen beziehungsweise Crépinettes wären. Alle sonst für isicia angegebenen Zubereitungen enthalten entweder Meeresfrüchte oder Fleisch. Das "als ob" ergibt demnach nur Sinn, wenn gerade keine dieser beiden Zutaten darin enthalten ist.

Das Wort sphondyli leitet sich vom griechischen ????????? her, was meistens Wirbelknochen bedeutet. Auch diese Tatsache spricht für die Möglichkeit der Deutung von sphondyli als Artischockenböden (oder vielleicht sogar besser noch als Artischockenherzen). Denn nicht nur die Form der einzelnen Artischockenböden (beziehungsweise -herzen), sondern auch ihre Anmutung, wenn sie zu einer Säule aufeinander geschichtet sind, erinnert durchaus an Wirbelknochen.

Literatur: Escoffier (1921: 729).

Zubereitung: Crème und Brösel vermengen. Bällchen (3 cm Durchmesser) formen. In dem Kichererbsenmehl wenden. Bei mittlerer Hitze 8 Minuten von allen Seiten in dem Öl braten.

Beilage: Knoblauch mit Sultaninen, andere Bällchen (aus Jakobsmuscheln, Froschschenkeln oder Artischocken).

Zubereitung: Kartoffeln schälen. Den dritten Teil fein, den Rest grob raspeln. Zironensaft, Eier, Muskatnuß und ½ EL Salz zufügen. In ein Seihtuch geben, auspressen. Kartoffelmasse mit Hilfe einer Gabel auflockern. Weißbrot entrinden. In 25 Würfel (5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Würfel bei guter Hitze in der Butter kräftig rundum rösten. Kartoffelmasse fünfteln. Jedes Fünftel zu einem Fladen formen und fünf Röstbrotwürfel hineingeben. Kartoffelfladen mit Druck zu Klößen formen. 2 l Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Hitze verringern, bis das Wasser keine Bewegung mehr zeigt. Klöße hineingeben und 20 Minuten ziehen lassen. Über jeden Kloß 1 EL heiße Braune Butter geben.

Beilage: Sauer- oder Schweinebraten, Rotkohl.

Anmerkungen: Die genaue Garzeit der Klöße richtet sich nach der Kartoffelsorte. Entscheidend ist, daß die Klöße ein wenig von dem Geschmack und der Konsistenz roher Kartoffeln bewahren. Da die Klöße beim Garen leicht zerfallen, kann man sie - ohne geschmacklichen Verlust - vor dem Garen in Gaze füllen, die man mit Garn straff schließt und vor dem Servieren entfernt.

Zubereitung: Kartoffeln schälen. In 2 l Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 15 Minuten kochen lassen. Abgießen. Wasser aufbewahren. Kartoffeln mit den Eiern, dem Kartoffelmehl, ½ EL Salz und der Muskatnuß zu Brei pürieren. Tischtennisballgroße Klöße formen. Jeden Kloß in Gaze füllen, und die Gazehülle mit Garn straff schließen. Die Klöße mit dem Zitronensaft beträufeln. Aufbewahrtes Wasser erneut zum Kochen bringen. Hitze verringern, bis das Wasser keine Bewegung mehr zeigt. Klöße hineingeben und 10 Minuten ziehen lassen.

Beilage: Schlesisches Himmelreich.

Anmerkungen: Zum Garen der Klöße muß man manchmal dem aufbewahrten Kochwasser weiteres Wasser hinzufügen. Die Gazehülle der Klöße vor dem Servieren entfernen.- Fertiggegarte und abgekühlte Schlesische Kartoffelklöße kann man paniert gut in Butterschmalz oder Öl braten.

Zubereitung: Kartoffeln in der Schale mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 15 Minuten leise köcheln lassen. Pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Restliches Salz, 30 g Butter, Ei, Muskatnuss und Pfeffer unterrühren. Ein Backblech mit 20 g Butter bestreichen. Kartoffelmasse in eine Spritztüte geben und durch eine Schlitztülle schneckenförmig in nicht zu großen Portionen auf das Backblech drücken. Im vorgeheizten Ofen (150° C) 20 Minuten backen beziehungsweise bis die Schnecken goldbraun sind.

Beilage: Ossobuco, Blumenkohl.

Anmerkungen: Beliebt als Form für Herzoginkartoffeln sind auch S-förmige Streifen und Kringel.

Literatur: Escoffier (1921: 762).

Zubereitung: Kartoffeln ungeschält in sprudelndem Wasser 25 Minuten kochen, abschrecken, pellen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Speck und Zwiebel in Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebel glasig ist. Mit Essig ablöschen. Mischung in eine Schale geben. Etwas abkühlen lassen. Salatgurke längs vierteln, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit Essig, Salz, Pfeffer und Eigelb zu der Zwiebel-Speck-Mischung geben. Durchrühren. Dann die Kartoffelscheiben unterheben. 15 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung: Ungeschälte Kartoffeln und 1 EL Salz mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 15 Minuten köcheln lassen. Von Feuer nehmen, abgießen, pellen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Speck in dem Butterschmalz bei mittlerer Hitze Farbe annehmen lassen. Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen. Essig zufügen. Vom Feuer nehmen. Kartoffeln mit der Mischung vermengen. 15 Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Schnittlauch nochmals gründlichen wenden und vermengen.

Anmerkungen: In manchen Gegenden ist es üblich, zusammen mit dem Essig 1 Tasse lauwarme Hühner- oder Kalbsbrühe zuzufügen. Bei kleinen Kartoffeln sollte man die Garzeit um drei Minuten reduzieren.

Zubereitung: Kartoffeln ungeschält in sprudelndem Wasser 25 Minuten kochen, abschrecken, pellen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Zwiebel 2 Minuten in kochendes Wasser geben und abtropfen lassen. Gewürzgurken längs vierteln, entkernen und in nicht zu grobe Würfel schneiden. Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Zwiebel und Gurken verrühren. Kartoffelscheiben unterheben. 15 Minuten ziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen.

Anmerkungen: Zur Anreicherung eignen sich in feine Streifen geschnittene Radieschen sowie in kleine Würfel geschnittene rote Paprikaschoten.

Zubereitung: Kartoffeln und Zwiebel feinraspeln. Raspelgut zwischendurch mehrfach mit Zitronensaft beträufeln. Masse durch ein Seihtuch ausdrücken, salzen, pfeffern, Ei unterrühren und zu 6 gleichgroßen Häufchen formen. Das Öl stark erhitzen und die Häufchen nach und nach hineingeben. Dabei platt drücken, so daß sich 5 mm dicke Pfannküchlein ergeben. Die Pfannküchlein von jeder Seite 5 Minuten braten bzw. bis sie von beiden Seiten gebräunt sind.

Beilage: Apfelbrei, Tomatenketchup, Senf, Sauce Tartare (Tatarensauce), Pflaumensauce, Chutney.

Anmerkungen: Das Ei ist zur Bindung der geraspelten Kartoffeln nicht erforderlich. Man kann es weglassen..- Die Bezeichnung der Kartoffelpuffer als Crêpes Parmentier wird allgemein auf den französischen Pharmazeuten Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) zurückgeführt, der im Siebenjährigen Krieg als Militär-Apotheker in preußische Gefangenschaft geriet und während seiner Haft die von seinen Landsleuten geradezu verpönten Kartoffeln im unvermeidlichen Selbstversuch näher kennenlernte, um sie nach seiner Freilassung in Frankreich zu propagieren.

Zubereitung: Kartoffeln ungeschält in ¾ l Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 15 Minuten leise köcheln lassen. Pellen und über Nacht abkühlen lassen. In zündholzdicke Streifen raspeln. Speck fein würfeln, in der Butter bei mittlerer Hitze (nicht zu stark) rösten, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und mit dem Pfeffer und dem restlichen Salz unter die Kartoffelstreifen mischen. Aus der Mischung mit nicht zu großem Druck vier Bälle formen. Die Bälle zu fingerdicken runden Fladen zurecht drücken. Die Fladen in der Bratbutter von jeder Seite 3 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.

Beilage: Zürcher Geschnetzeltes oder Matjesfilets Hausfrauenart, Tomatensalat.

Anmerkungen: Da die Rösti eine gewisse Lockerheit haben sollen, ist es besser, wenn sie beim Braten etwas breiig geraten als zu fest. Oft werden den Kartoffeln außer dem Speck noch 50 g geraspelter Schweizer Hartkäse beigefügt (Emmenthaler, Greyerzer oder ähnliches).

Zubereitung: Kartoffeln schälen, fein reiben und mit den Eiern und dem Salz verrühren. Nach und nach das Mehl zugeben. Hefe zerbröseln, mit dem Zucker und der Milch verrühren, 15 Minuten gehen lassen und unter die Kartoffel-Mehl-Mischung rühren. Der Teig soll nicht zu fest sein, sondern noch dickflüssig. Gegebenenfalls etwas lauwarme Milch zufügen. Die Sultaninen einrühren und den Teig 1 Stunde gehen lassen (bis er sich verdoppelt hat). Die Butter auf mittlere Hitze bringen. Den Teig in Portionen von einer ¾ Tasse in die Butter geben und dabei zu runden, 1 cm dicken Fladen drücken. Von beiden Seiten je 3 Minuten goldbraun backen.

Beilage: gesalzene Butter, Rübensirup, Leberwurst.

Anmerkungen: Statt frischer Hefe kann man eine nach Herstellerangabe entsprechende Menge Trockenhefe (Industrieprodukt) nehmen. Das Verrühren mit Milch und Zucker entfällt dann. Man vermengt die Trockenhefe einfach mit dem Mehl, bevor man es zu der Kartoffelmasse gibt. Statt geklärter Butter nehmen viele Öl.- Der Teig wird in manchen Gegenden auch in eine Kastenform gegeben, um ihn im Ofen zu backen. Die Fladen sind in Lippe verbreitet, der als Laib gebackene Pickert im übrigen Westfalen. Anderwärtig nimmt man kein Mehl, sondern nur Kartoffeln und bereitet den Teig auch ohne Hefe, aber mit Speck- oder Mettwurstwürfeln und Lauch sowie Zwiebeln. So entsteht dann Saarländischer Dippelappes oder sauerländische Potthucke. Ein weiterer enger Verwandter des lippischen Fladenpickerts ist der friesische Speckendicken.

Zubereitung: Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden, bei großer Hitze in dem Öl backen, bis sie goldbraun sind. Aus dem Öl heben und abtropfen lassen. Öl bis auf 5 EL abgießen. Hitze um die Hälfte reduzieren. Eier mit Salz und Pfeffer gut verrühren. Eier mit den Kartoffelstiften vermengen und die Masse in das Öl geben. 5 Minuten backen. Teigmasse auf einen Teller gleiten lassen. Mit einem anderen Teller bedecken. Umdrehen, so daß die gebackene Seite nach oben zeigt. Omelett vom Teller zurück in das Öl gleiten lassen. 3 Minuten weiterbacken.

Beilage: Bauernsalat.

Anmerkungen: Statt das Omelett zu wenden, kann man es auch nach der ersten Backzeit zum Fertigbacken unter einen Salamander stellen.- Anstelle von Kartoffelstiften kann man auch Kartoffelwürfel nehmen.- Ähnlich werden Omelettes mit Champignons, Zucchini oder Spargel zubereitet. Nur die Vorbereitung der Zutaten weicht ab. So nimmt man etwa für Spargel-Omelette eher gekochte als fritierte Spargelspitzen. Natürlich kann man jedes Omelette mit zusätzlichen Gewürzen sowie Kräutern anreichern oder anderes Fett verwenden. Außerdem werden oft Saucen und Garnituren beigegeben.

Literatur: Escoffier (1921: 269-274).

Zubereitung: Kartoffeln in 6 mm dicke Stifte schneiden. Kartoffelstäbchen abtrocknen. Öl auf große Hitze bringen. Kartoffelstäbchen darin fritieren, bis sie ringsum goldbraun sind. Aus dem Öl heben, abtropfen lassen und salzen.

Beilage: Mayonnaise, Ketchup.

Anmerkungen: In englischsprachigen Ländern begegnet man Pommes Pont Neuf auch als French Fries oder (Potato) Chips.- Streichholzkartoffeln werden genauso zubereitet. Man schneidet sie nur dünner (3 mm). Zur Optimierung des Ergebnisses empfiehlt es sich bei beiden Varianten, die Kartoffelstifte nach zwei Minuten aus dem Fett zu heben und das Fett vor dem Weiterbacken noch einmal sehr heiß werden zu lassen, weil die Stifte dann knuspriger gelingen. Strohkartoffeln schneidet man noch dünner als Streichholzkartoffeln. Sie werden unter anderem zur Zubereitung von Kartoffelkörbchen benutzt.

Literatur: Escoffier (1921: 762-763).

Zubereitung: Kartoffel längs in 2 mm dicke Streifen schneiden. Streifen in zwei Sieben jeweils zu Körbchen anordnen. Auf jedes Körbchen je ein anderes, etwas kleineres Sieb drücken. Öl auf 180° C erhitzen. Jedes Körbchen darin 2 Minuten fritieren. Aus dem Öl heben. Dann jeweils noch einmal 2 Minuten fritieren.

Anmerkungen: Man kann auch kleinere Siebe nehmen und gewinnt dann mehr Körbchen.- Die Körbchen werden gerne zur Aufnahme von gebackenem Fisch verwendet. Saucen, die man über die Einlage geben möchte dürfen nicht zu flüssig sein, damit die Körbchen nicht aufgeweicht werden..

Literatur: Escoffier (1921: 763).

Zubereitung: Kartoffeln quer in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Abtrocknen. Öl auf große Hitze bringen. Kartoffelscheiben darin fritieren, bis sie ringsum goldbraun sind. Aus dem Öl heben. Abtropfen lassen.Salzen. Mit dem Paprikapulver pudern.

Beilage: Sauergemüse (Mixed Pickles).

Zubereitung: Kartoffeln in der Schale zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 15 Minuten kochen lassen. Pellen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Durchwachsenen Speck in 3 x 3 mm dicke Streifen schneiden. Mit den Zwiebeln im Schweineschmalz bei mittlerer Hitze unter Rühren bräunen. Vom Feuer ziehen. Fett abgießen. In dem abgegossenen Fett die Kartoffelscheiben von jeder Seite 3 Minuten braten (bis sie beidseitig goldbraun sind). Aus dem Fett heben. Zwiebeln und Speck dazugeben.

Beilage: Roastbeef, gegrillter Fisch, Béarnaise.

Zubereitung: Aus den Kartoffeln zwei Zylinder von 5 cm Durchmesser herausschneiden. Die Zylinder quer in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Boden von 2 runden hitzefeste Formen von 10 cm Durchmesser und 5 cm Höhe mit je 1 EL Butter bedecken. Jeweils eine Schicht Kartoffeln kreisförmig und leicht überlappend darauf anordnen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Je 1 EL Butter darüber geben. Weitere Kartoffelscheiben in Gegenrichtung zur ersten Schicht auflegen. Salzen, pfeffern und buttern wie zuvor. So weiter fortfahren, bis alle Kartoffelscheiben verbraucht sind. Die Formen bei gut mittlerer Hitze im Ofen 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen. Die flüssige Butter abgießen. Kartoffeln in den Formen servieren oder aus den Formen auf Teller heben.

Beilage: Gedünsteter Fisch, buntes Gemüse.

Anmerkungen: Die oberste Kartoffelschicht soll gebräunt sein. Die Kartoffeln kann man natürlich auch (in größerer Menge und mehreren Kreisen) in einer großen Terrine anordnen. Man braucht dann mehr Salz, Pfeffer und Butter. In jedem Fall ist es wichtig, mindestens fünf Kartoffelschichten zu haben.

Literatur: Escoffier (1921: 760).

Zubereitung: Eine Terrine, die alle Kartoffeln in einer Lage faßt, kräftig mit der Knoblauzehe bereiben und anschließend mit der Butter ausstreichen. Die Kartoffelscheiben überlappend einlegen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß bestreuen. Eigelb mit der Sahne und ½ Tasse Parmesan verquirlen. Über die Kartoffeln geben. Restlichen Parmesan überstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 150° C 45 Minuten backen.

Beilage: Gebratenes, gegrilltes oder geschmortes Fleisch, Ratatouille.

Anmerkungen: Den Garzustand sollte man zwischendurch mehrfach überprüfen. Je nach Kartoffelsorte kann die Garung kürzer oder (selten) länger ausfallen. Wenn der Käse früh bräunt, deckt man die Terrine bis 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Aluminiumfolie ab.- Man kann die Hälfte der Kartoffeln durch entsprechend zurechtgeschnittene Scheiben Muskatkürbis ersetzen. Das ergibt einen Kartoffel-Kürbis-Gratin.- Statt Parmesan nehmen viele auch Edamer, Gruyère, Comté oder dergleichen.- Für eine insgesamt zartere Zubereitung wählt man eine kleinere Terrine, in die man mehrere Schichten legt, die einzeln gewürzt, aber erst abschließend auf der obersten Schicht mit der Sahne-Mischung und dem Käse übergossen bzw. bestreut werden.

Literatur: Escoffier (1921: 763-764).

Zubereitung: 0,5 l Wasser zum Kochen bringen. Salz zufügen. Zwölf Minuten sprudelnd kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen. Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Zucker darin zerlassen. Reis und Erbsen zufügen. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren zehn Minuten in der Butter köcheln lassen. Mit der Petersilie bestreuen.

Beilagen: Gulyás, Curries, Geschnetzeltes usw.

Zubereitung: Garnelen und Seeteufel in 1 EL Salz und dem Saft einer Zitrone ½ Stunde marinieren. Tintenfische 15 Minuten bei großer Hitze mit 1 EL Salz und nicht zuviel Wasser kochen. Abtropfen lassen und in 2 EL Öl 5 Minuten ringsum kräftig anbraten, vom Feuer nehmen und mit dem Saft einer Zitronen marinieren. Hähnchenschenkel mit 1 EL Salz und 1 TL schwarzem Pfeffer bestreuen und bei mittlerer Hitze in 3 EL Öl von jeder Seite 10 Minuten braten. Zwiebel mit dem Knoblauch und dem Safran bei mittlerer Hitze in 4 EL Öl glasig werden lassen. Reis, 1 EL Salz, den weißen Pfeffer und Paprika zugeben, und den Reis glasig werden lassen. Mit Trester ablöschen. Umrühren. Das Paprikapulver und die Hühnerbrühe zugeben. Hähnchenschenkel einlegen und 30 Minuten leise schmoren lassen. Tintenfische und Miesmuscheln zufügen und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Seeteufel zugeben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Garnelenschwänze zugeben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Mit der Petersilie bestreuen.

Beilage: gemischter Salat.

Anmerkungen: Dieses typische Restegericht macht wenig Arbeit, wenn man die Fleisch-, Fisch- und Meeresfrüchte-Zutaten gegart vorliegen hat. Man bereitet dann einfach den Safranreis zu und legt vor Ende der Garzeit die sonstigen Zutaten ein. Lediglich die Hähnchenschenkel sollte man häuten und dann am besten gleich zusammen mit dem Reis aufsetzen, nachdem man sie vorher noch kurz von beiden Seiten kräftig angebraten hat. Statt Miesmuscheln kann man auch eine entsprechend größere Menge Venusmuscheln nehmen, statt Hähnchen anderes Geflügel oder alles zusammen. Safran kann, wenn er nur zum Färben dienen soll, durch 1 TL gemahlene Gelbwurz ersetzt werden. In Indonesien heißt das Gericht Nasi Goreng; es wird dort - selbstverständlich ohne Trester - anders als die Paella in Spanien nicht langsam geschmort, sondern unter Rühren bei großer Hitze gebraten. Sofern man sämtliche Zutaten (einschließlich Reis) gegart vorliegen hat, ist das Gericht binnen 4 Minuten zubereitet. Bami Goreng ist eine Variante zu Nasi Goreng, bei der man Nudeln anstelle von Reis verwendet. Für Nasi und Bami Goreng nimmt man statt Paprikapulver Sambal Oelek. In den USA wird oft eine chinesische Variante dieser Resteverwertungen angeboten, die dort Chop Suey heißt. Die Zutaten sind im Grunde beliebig. Die Würzung erfolgt freilich nicht mit Safran, sondern mit Fünferlei-Gewürz, Sojasauce und Ingwer. Chop Suey ist gewissermaßen das US-amerikanisch modifizierte Nasi-Goreng.

Zubereitung: Speck fein würfeln und in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze anrösten. Zwiebel und Knoblauch zugeben. Wenn die Zwiebel glasig ist, mit dem Rum ablöschen. Reis, Salz und Pfeffer zugeben. Chilischoten entkernen und fein scneiden. Wenn der Reis glasig ist, Chilischoten, Tomaten, Paprika und Hühnerbrühe zugeben. 15 Minuten garen. Falls der Reis zu trocken wird, Wasser zugeben. Gekochten Schinken in dünne Streifen schneiden (5 mm). 2 Minuten vor Ende der Garzeit Schinkenstreifen und Garnelenschwänze zugeben.

Beilage: Fein gehackte Petersilie oder fein gehacktes Korianderkraut. Gemischter Salat.

Anmerkungen: Manche geben 100-150 g gekochtes oder gebratenes Hühnerfleisch mit in dieses Gericht, dem Bill Haley eines seiner fröhlichen kleinen Lieder gewidmet hat. Man kann auch 50 g gewürfelte Champignons zufügen. Wichtig ist der Speck, der Jambalaya die besondere Note gibt.

Literatur: Time-Life International (1974: 68).

Zubereitung: Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Zwiebel und Knoblauch zufügen. Wenn die Zwiebel glasig geworden ist, unter Rühren Reis zufügen. Nach einer Minute mit dem Weißwein ablöschen. Hitze reduzieren. Salz und Demi glace in jeweils kleineren Mengen zufügen. Wenn der Reis die Brühe fast ganz aufgesogen hat, weitere Brühe zufügen. 10 Minuten vor der erwarteten Fertigstellung, die bis zu einer ¾ Stunde dauern kann, Käse und Pfeffer zufügen.

Beilage: 150 g in wenig Salzwasser 12 Minuten gekochte Brechbohnen, die man durch ein Sieb abschüttet und mit 30 g Butter sowie 1 TL schwarzem gemahlenem Peffer über milder Hitze verrührt. Dazu legt man kräftig gebratenes oder geschmortes Fleisch, auch Innereien, speziell Leber und Niere.

Anmerkungen: Genauso wird Risotto auf piemontesische Art (alla piemontese) zubereitet, nur nimmt man statt Parmesan eher Greyerzer (Gruyère) oder eine Mischung beider Käsesorten und als Beilage weißen, in dünne Scheiben über das Risotto geriebenen Alba-Trüffel (50 g). Manche geben zum Reis Mailänder Art, wenn der Käse schmilzt, 6 EL pürierte Tomaten, 50 g in schmale Streifen geschnittenen Schinken (gekochten oder geräucherten) und 50 g in dünne Scheiben geschnittene, 5 Minuten in gesalzener Butter geschwenkte Champignons. Eine weitere Variante von sowohl Mailänder wie auch Piemonteser Risotto ist Riz à l'orientale. Hierfür fügt man dem Reis zusammen mit dem Käse 1 EL Safranfäden hinzu. Statt Greyerzer oder Parmesan eignet sich natürlich jeder andere vollfette, nicht zu aromatische Hartkäse für die beschriebene Art der Zuberei-tung (Emmenthaler, Gouda, Edamer, Graviera usw.).- Als Risotto-Ersatz nimmt man 1 Tasse Lang-korn-Reis, die man in ½ l Wasser oder weißer Brühe mit ¼ l Weißwein und 1 TL Salz 12 Minuten kocht und anschließend abgießt. Dann zerläßt man bei mittlerer Hitze 50 g Butter, fügt 1 feingehackt mittelgroße Zwiebel und 1 durch gedrückte Knoblauchzehe hinzu. Wenn die Zwiebel glasig geworden ist, rührt man den Reis und den Käse ein. Das Gericht ist fertig, wenn der Käse geschmolzen ist.

Literatur: Escoffier (1921: 770).

Zubereitung: Knoblauch, grob gehackte Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblätter Pfefferkörner, Thymian-, Oregano und Rosmarinblätter, Chilischoten in dem Weißwein zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 1 Stunde leise köcheln lassen. Durch ein Sieb geben. Erneut zum Kochen bringen. Venusmuschel abspülen. In die kochende Brühe geben. Nach einer Minute aus der Brühe nehmen. Brühe beiseite stellen. Venusmuscheln aus der Schale nehmen. Reis, Lauchzwiebeln und Paprika bei mittlerer Hitze 5 Minuten in der Butter und dem Olivenöl wenden. Brühe und Safran zufügen. Bei großer Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, und die Mischung 20 Minuten unter häufigem Rühren leise sieden lassen. Gegebenenfalls tassenweise immer wieder etwas Wasser unterrühren. Salz, feingemahlenen weißen Pfeffer und Parmesankäse zugeben. Weitere 10 Minuten unter häufigem Rühren garen. Vom Feuer nehmen, das Muschelfleisch untermengen und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Beilage: Pesto.

Anmerkungen: Statt allein mit Venusmuscheln, kann man das Gericht auch unter Verwendung von Sepia, geschälten kleinen Garnelenschwänzen und Miesmuscheln zubereiten. Man reduziert dann die Venusmuschelmenge. Die Sepia schneidet man in kleine Stück und kocht sie nach den Venusmuscheln für 20 Minuten in der Brühe, die zuvor geschrubbten Miesmuscheln für 5 Minuten, die Garnelenschwänze für 1 Minute. Als Garnitur werden manchmal kurz in Butter gebratene Jakobsmuscheln verwendet, die man zuvor quer zur Faser in jeweils vier Scheiben geschnitten hat, oder auch 2 Minuten in Butter gebratene große Garnelenschwänze. Genauso wie Venusmuschel-Risotto wird Froschschenkel-Risotto (aus 500 g Froschschenkeln) zubereitet. Ihr Fleisch wird nach dem Kochen von den Knochen gelöst und - wie das Muschelfleisch - vor dem Servieren in den Reis gerührt.

Zubereitung: Ochsenschwanz in grobe Stücke schneiden und bei gut mittlerer Hitze in dem Olivenöl mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie kräftig bräunen. Szechuanpfeffer, Anis, Fenchel, Nelken und Kanehl in der Gewürzmühle feinmahlen; zusammen mit Sojasauce, Sake, Thymian, Ingwer und Lorbeerblättern zum Ochsenschwanz geben. Durchrühren und eine Tasse Wasser zufügen. Nochmals durchrühren. Hitze reduzieren und zugedeckt 2 ½ Stunden schmoren. Zwischendurch eventuell weiteres Wasser zufügen (das Fleisch soll immer zu ¼ in Flüssigkeit liegen). Lorbeerblätter herausnehmen. Reis, Paprika, Chili, Lauch, Tomate, Erbsen, Salz und 1 Tasse Wasser zugeben. Unter häufigem Umrühren ¾ Stunde schmoren. Gegebenenfalls immer wieder in kleinen Mengen Wasser zugeben. Mit Pfeffer bestreuen.

Beilage: Chutneys, gemischter Salat, ????????.

Anmerkungen: Statt Ochsenschwanz kann man auch Fleischwürfel aus der Keule nehmen, vorzugsweise vom Lamm, die Garzeit reduziert sich dann um eine Stunde.

Zubereitung: Reis und Salz in 1 l sprudelnd kochendes Wasser geben. Wenn das Wasser wieder zu sprudeln beginnt, Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen. Dabei soll der Reis sich etwas öffnen. Gegebenfalls Garzeit verlängern.

Anmerkungen: Indianerreis wird auch als wilder Reis bezeichnet. Indianerreis kann man nach dem Kochen noch Dämpfen. Er vervierfacht dabei sein Volumen. Die dazu benötigte Dämpfzeit lässt sich schwer angeben, da sie von vielen Faktoren abhängt. Man muss einfach in größeren Abständen überprüfen, ob der Reis sich schon wunschgemäß vergrößert hat. Das angestrebte Ziel besteht darin, ihn so zart zu machen wie gekochte Nudeln.

Zubereitung: Reis mit Salz und Zucker in 1 l sprudelnd kochendes Wasser geben. Wenn das Wasser wieder zu sprudeln beginnt, Hitze reduzieren. Reise 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen. Er soll dabei weich und klebrig werden. Gegebenenfalls Kochzeit verringern oder verlängern. Wenn der Reis nicht alles Wasser auf-genommen hat, durch ein Sieb das Kochwasser abgießen. Anschließend den Reis mit einem Holzlöffel lockern, den Reisessig einrühren, und den Reis kalt werden lassen. Fischfilets in nicht ganz kleinfingerdicke Streifen schneiden. In das Wasabipulver teelöffelweise kaltes Wasser geben, bis es eine leicht knetbare, weiche, aber nicht zu flüssige Konsistenz hat. Die Algenblätter quer halbieren. Auf die rauhe Seite der vorher mit Wasser angefeuchteten Algenblätter je ½ Tasse von dem Reis geben, und den Reis flächig darauf verteilen und andrücken. Am oberen und unteren Rand 2 cm unbedeckt lassen. Auf den Reis unterhalb der Mitte der Algenblätter quer je einen (oder mehrere) Streifen Fischfilet legen, so daß der Fisch über die ganze Breite reicht. Je ¼ TL von dem Wasabi-Brei über dem Fisch verteilen. Die Algenblätter mit dem Reis, dem Fisch und dem Wasabi zu Rollen formen. Die Rollen quer in sechs Stücke schneiden. Nicht verbrauchten Wasabibrei mit der Sojasauce verrühren und beistellen.

Beilage: Süß-sauer eingelegte Ingwerscheiben.

Anmerkungen: Mit dem Fisch kann man Gartenprodukte in die Sushi-Rollen einwickeln, z. B. Schnittlauch, dünne Streifen von Lauchzwiebeln, Salatgurken, Karotten, Paprika Kohlrabi, Rettich etc. Sehr hübsch ist es, den Reis teilweise zu färben, zum Beispiel gelb (mit Gelbwurz) oder schwarz (mit Tinte vom Tintenfisch) und so weiter. Die Färbemittel (die natürlich auch geschmackliche Komponenten haben) fügt man dem kochenden Reis zu.- Frischer Wasabi ist in Europa schwer erhältlich, aber dem Pulver vorzuziehen. Er muß sehr fein gerieben und geringer dosiert werden als der Brei aus Wasabi-Pulver.- California-Rolls sind eine Variante, für die man erst den Reis auf einem Stück Frischhaltefolie ausbreitet, darüber ein Algenblatt legt und die Fischstreifen mit Wasabi auf dem Algenblatt plaziert. Das ganze wird dann mit Hilfe der Folie gerollt wie "normales Sushi" und anschließend gerne noch mit Sesamsamen bestreut.- Anstelle von rohem Fisch kann man auch (gekochten) Oktopus benutzen oder (ebenfalls gekochte) Langoustinen und dergleichen. Beliebt ist schließlich noch Surimi (Industrieprodukt), ein aus Weißfischen hergestellter Ersatz für das kostspielige Fleisch von Königskrabben.- Manchmal wird ganz auf Algenblätter verzichtet, und man formt einfach Reisbällchen, auf die man einen Streifen Fischfilet mit Wasabibrei drückt (Nigiri-Sushi).

Zubereitung: Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Wasabibrei, Sojasauce und Ingwerscheiben dazu servieren.

Anmerkungen: Manche braten für Sashimi Wolfsbasch- oder auch Zanderfilet (mit Haut) auf der Hautseite kräftig an und zerschneiden die ansonsten noch weitgehend rohen Filets erst dann.

Zubereitung: Von dem Salz 1 TL abnehmen und mit den übrigen Zutaten zu einem sehr weichen Teig verarbeiten. Den Teig 3 mm dick auf einem glatten Brett aus-streichen. Übriges Salz mit 1 l Wasser zum Kochen bringen. Teig in 3 mm dünnen Streifen vom Brett in das kochende Wasser schaben. Die Streifen "portionsweise" 2 Minuten kochen lassen, jeweils mit dem Schaumlöffel herausheben und warm stellen.

Anmerkungen: Spätzle werden meistens unmittelbar nach der Zubereitung verwendet. Es steht ihnen gut an, wenn man sie dafür in warmer (nicht heißer) zerlassener Butter schwenkt. Wenn sie nicht zur sofortigen, sondern zu späterer Verwendung bestimmt sind, breitet man sie auf einem bemehlten Brett aus, bis sie ausgekühlt sind. Man gibt sie dann mit dem Mehl in einen Beutel, in dem man sie durchschüttelt, um sie ringsum mit Mehl zu umhüllen, und danach in einen Durchschlag, in dem man überflüssiges Mehl abschüttelt.- Statt sie vom Brett zu schaben, drücken manche sie lieber durch ein Lochsieb oder eine Spätzle-Presse. Das geht schneller und liefert ähnliche Ergebnisse wie Spätzle vom Brett.

Zubereitung: Frisch gekochte Spätzle abkühlen lassen und in 1 bis 2 Zentimeter lange Graupen schneiden. Auf einem bemehlten Brett ausbreiten, bis sie ausgekühlt sind. Mit dem Mehl in einem Beutel durchschütteln. In einen Durchschlag geben und das überschüssige Mehl abschütteln. Über Nacht fest werden lassen, besser noch zwei Tage. Zwiebeln längs vierteln, quer in dünne Streifen schneiden. Schweineschmalz bei guter Hitze zerlassen. Zwiebeln in dem Schmalz unter Rühren bräunen. Graupen für 5 Minuten in sprudelnd kochende Kalbsbrühe geben. Herausheben und abtropfen lassen. Zwiebeln aus dem Schmalz heben und über die Graupen geben. Großzügig mit dem Paprikapulver pudern.

Beilage: Schmorbraten.

Anmerkungen: Tarhonya bilden eine der Beilagen für viele ungarische oder ungarisch inspirierte Gerichte. Man kann statt der getrockneten Graupen auch ganz frische, noch heiße, nicht weiter behandelte, aber abgetropfte Spätzle in die Zwiebeln rühren und sie dann vor dem Pudern mit Paprika zusammen mit den Zwiebeln aus dem Schmalz heben.

Zubereitung: 300 ml Wasser zum Kochen bringen. Salz und Öl zufügen. Hitze reduzieren. Langsam unter Rühren den Grieß einstreuen. 10 Minuten unter Rühren leise köcheln lassen. Vom Feuer nehmen. An einem warmen Ort 30 Minuten quellen lassen.

Beilage: Tintenfisch in seiner Tinte.

Anmerkungen: Man kann den Brei auch zu Fladen formen, die Fladen erkalten lassen und später kurz braten. Für diesen Zweck empfiehlt es sich, dem noch warmen Brei vor dem Abkühlen 1 Ei einzurühren. Nach dem Braten bestreut man sie gegebenfalls noch mit geriebenem Käse (zum Beispiel Parmensan) und schiebt sie, bis der Käse leicht bräunt, unter den Salamander..- Um Maisgrießbrei für den sofortigen Verzehr zu vollenden, fügt man ihm weiteres Öl oder weitere Butter zu, bis er geschmeidig wird.

Literatur: Escoffier (1921: 776).

Zubereitung: Sahne bei mittlerer Hitze erwärmen. Haferflocken, Salz und Pfeffer zufügen. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Druck durch ein Sieb geben.

Beilage: Lammkrone, Minzsauce.

Anmerkungen: Haferbrei wird statt mit Sahne auch mit Wasser oder Milch zubereitet.- Flüssiger angelegt (mit weniger Haferflocken bzw. mehr Sahne, Wasser oder Milch) heißt Haferbrei auch Haferschleim.

Zubereitung: Haferbrei, Ei, Muskatnuß, Kerbel und Schinken verkneten. 4 Klöße formen. Klöße in Aluminiumfolie wickeln. Auf einem Rost in leise siedendem Was-ser 15 Minuten kochen.

Zubereitung: Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden, die in Länge und Breite der Höhe entsprechen. In der Butter bei mittlerer Hitze ringsum bräunen.

Anmerkungen: In der Fastenzeit röstet man das Brot ohne Butter (zum Beispiel in einem Röstautomaten oder in Öl).

Zubereitung: Zutaten mit dem Teighaken durchkneten bis sich der Teig zu einer festen Kugel formt. Die Teigkugel in Klarsichtfolie packen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Anmerkung: Aus dem Nudelteig kann man Teig für Fettucine, Tortellini, Ravioli, Lasagne und so weiter ausrollen.

Zubereitung: Den Boden einer mittelgroßen Terrine mit dem Speck auslegen. Schichtweise Bolognese und Nudelteig darüber geben. Mit der Mornay übergießen. Im vorgewärmten Ofen bei 150° C ¾ Stunde backen.

Beilage: Bauernsalat.

Zubereitung: Das Wildentenfleisch würfeln und mit dem Eiweiß in pürieren. Nach und nach die flüssige hinzufügen und solange pürieren, bis ein feiner Brei entsteht. 100 g Pfifferlinge putzen, fein würfeln und in 50 g Butter mit dem Knoblauch und 1 Schalotte anschwitzen. Mit ½ TL Salz und 1 TL Peffer unter den Brei mischen. Nudelteig dünn ausrollen und Quadrate von 5x5 cm ausschneiden. In die Mitte der Quadrate je 1 TL des Breies geben und Tortellini formen. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Die feingehackte Rauke mit der gewürfelten Kartoffel und 1 Schalotte in 50 g Butter andünsten, mit dem Weißwein und der Geflügelbrühe auf-füllen. Langsam köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind und durch ein Sieb passieren. 100 g Pfifferlinge sowie die Gemüsestreifen dazu geben, einmal bei mittlerer Hitze aufbrodeln lassen. Vom Feuer ziehen. 50 g Butter mit ½ TL Salz und 1 TL Pfeffer einschwenken. Diese Sauce zu den Tortellini geben. Mit den fritierten Raukeblättern bestreuen.

Anmerkungen (Harald Wohlfahrt zugeschrieben): "Schon die alten Ägypter kannten und schätzten die Köstlichkeit von Entenfleisch. Ein Nachklang dieser über dreitausend Jahre alten Freude an der inzwischen weltweit beliebten Delikatesse begegnet Ägyptenreisenden auf Schritt und Tritt. Auf den Reliefs in den Tempeln und Gräbern der Pharaonen sind sie in schier unendliche Vielfalt und mit größter Detailliebe immer wieder dargestellt. Sogar als Schriftzeichen spielten sie in dem Reich am Nil eine wichtige Rolle. Gleich mehrere Hieroglyphen zeigen Enten. Mal fliegend, mal flatternd, mal sitzend.- Es ist nicht bekannt, wieviele Rezepturen man damals für die Zubereitung der leckeren Vögel kannte. Aber es kann durchaus sein, daß die eine oder andere Vorform der Tortellini mit Wildentenfüllung schon bekannt war. Denn die Köchinnen und Köche des Landes, in dem die Pyramiden (das einzige noch erhaltene der sieben Weltwunder) geschaffen wurden, verstanden sich auch auf die Herstellung zahlreicher Mehlspeisen. Und viel mehr braucht man eigentlich auch gar nicht für das Gericht."- Rauke wird heute meistens (italienisch) als Rucola bezechnet. In der Küche findet fast ausschließlich die schmalblättrige Sorte Verwendung.

Zubereitung: Spargel schälen, dabei die knospenartigen Köpfe ungeschält lassen. Untere Enden der Spargelstangen abschneiden (2 cm). 1 l Wasser mit Salz und Zucker sprudelnd zum Kochen bringen. Spargel hineingeben. Hitze reduzieren und leise siedend 12 bis 15 Minuten kochen. Abgießen. Auf kleinster Hitze noch etwas entwässern. Butter in kleinen Stücken einschwenken.

Beilage: Alle gebratene Fleisch- und Fischsorten, Salzkartoffeln, Holländische Sauce.

Anmerkungen: Es gibt spezielle Spargelkochtöpfe, in denen man in einem Drahtkorb die Spargelstangen senkrecht stehend kochen kann (mit den Enden nach unten). Die Kochwassermenge sollte dabei bis etwa zur Mitte der Stangen reichen. Die benötigte Wassermenge ist dann meistens deutlich geringer. Entsprechend reduziert man die Salz- und Zuckermenge. Man kann das Kochwasser zusammen mit den Spargelabfällen aufsetzen (Schale und Enden). Das Wasser gibt man dann durch ein Sieb, bevor man den Spargel zufügt. Der Spargel erhält dadurch eine kräftigere Note.

Zubereitung: Spargel schälen, dabei die knospenartigen Köpfe ungeschält lassen. Untere Ende der Spargelstangen abschneiden (2 cm). Spargelstangen in fingerdicke Scheiben schneiden, Köpfe ganz lassen. Bei gut mittlerer Hitze Spargelscheiben 10 Minuten in der Butter mit dem Salz und dem Pfeffer braten. Nach fünf Minuten Garzeit die Spargelköpfe zufügen.

Beilage: Alle Fleisch- und Fischgerichte mit Sahnesauce, Salzkartoffeln.

Zubereitung: Alle Zutaten außer Petersilie auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen und ½ Stunde köcheln lassen. Karotten herausheben. Sauce stark einkochen, die Karotten darin schwenken und mit der Petersilie überstreuen.

Zubereitung: Süßkartoffel schälen und quer in fingerdicke Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in 1 l Wasser mit dem Salz zu Kochen bringen. Hitze reduzieren, und Kartoffelscheiben 15 Minuten garen. Abgießen. Apfelsinensaft, Apfensinenlikör, Zucker und Butter zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einkochen. Kartoffelscheiben flach in einen Bräter legen, mit der Sauce übergießen und bei mittlerer Hitze in 30 Minuten fertig garen. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden und dabei erneut mit der Sauce begießen.

Anmerkungen: Statt Apfelsinenlikör kann man auch einen whiskyhaltigen Likör nehmen. Besonders elegant wird das Gericht, wenn man den Rest der Sauce honigdick einkocht und die Kartoffelscheiben abschließend damit beträufelt. Für Süßkartoffelpurée kocht man die Kartoffeln 5 Minuten länger, püriert sie mit den übrigen Zutaten und stellt sie bei geringer Hitze noch 15 Minuten auf den Herd. Zwischendurch umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser zufügen.

Zubereitung: ½ l Wasser zum Kochen bringen, Salz und Brokkoliröschen zugeben. Hitze reduzieren. Topf verschließen. 15 Minuten dünsten.

Geschmorter Fenchel

Zutaten: 1 Fenchelknolle, ½ TL Salz, 1 mittelgroße feingehackte Zwiebel, 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 Lorbeerblätter, 3 EL Olivenöl, 1 EL Thymianhonig.

Zubereitung: Fenchelknolle vierteln, entstrunken und bei mittlerer Hitze mit den übrigen Zutaten 40 Minuten schmoren.Lorbeerblätter herausnehmen.

Zubereitung: Fenchelknolle halbieren und entstrunken. In 1 l kochendem Salzwasser 30 Minuten garen. Abtropfen lassen und erst mit dem Schinkenspeck, dann mit dem Käse bedecken. In den vorgeheizten Ofen geben, bis der Käse zu schmelzen beginnt.

Beilage: Weißbrot.

Anmerkungen: Statt in Salzwasser kann man den Fenchel in Hühner- oder Kalbsbrühe kochen.

Zubereitung: Öl auf mittlere Hitze bringen. Bamies, Paprika und Karotte darin 5 Minuten braten. Zwiebel, Holzgurke, Knoblauch, Champignons, Salz und Pfeffer zugeben, zudecken und 10 Minuten schmoren lassen. Mit den Basilikumblättern bestreuen.

Zubereitung: Blumenkohl in Salzwasser 20 Minuten kochen. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Blumenkohl aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, mit der Butter übergießen und mit Muskatnuß überreiben.

Anmerkungen: Genauso wird Rosenkohl zubereitet. Auf die für Blumenkohl angegebenen Zutaten rechnet man in diesem Fall 500 g Rosenkohl.

Zubereitung: Kastanien kreuzweise einritzen und in sprudelndem Wasser 15 Minuten kochen. Schälen und häuten. Kastanien mit Rosenkohl in Salzwasser 20 Minuten kochen. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Kastanien und Blumenkohl aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, mit der Butter übergießen und mit Muskatnuß überreiben.

Zubereitung: Rotkohl in feine Streifen scheiden und im Gänseschmalz bei mäßiger Hitze anschmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Alle übrigen Zutaten zufügen und den Kohl mindestens 2 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und gegebenenfalls immer wieder etwas Wasser zugießen. Lorbeerblatt und Nelke herausnehmen.

Anmerkungen: Statt Gänseschmalz kann man auch Schweinemalz nehmen. Lorbeer und Nelke sind entbehrlich. Statt Rotwein kann man alternativ auch ¼ Tasse Rotweinessig nehmen.

Zubereitung: Sauerkraut mit frischem Wasser gründlich spülen (bei küchenfertigem Sauerkraut nicht nötig). Mit ½ Tasse Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Die Beeren der Weintrauben häuten. und fünf Minuten vor Ende der Garzeit mitköcheln lassen. Den Champagner zugeben.

Zubereitung: Weißkohl in feine Streifen schneiden. Speck in Butter bei mäßiger Hitze anbraten. Hitze erhöhen und Kohl sowie alle anderen Zutaten zugeben. Häufig umrühren und Hitze wieder reduzieren. Wenig Wasser nach Bedarf zufügen. 2 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch mehrmals umrühren. Man kann auch Wirsing nehmen, den man jedoch nur 30 bis 45 Minuten schmoren läßt.

Beilage: Hirschragoût und Röstkartoffeln.

Anmerkungen: Für Jägerkohl auf russische Art fügt man dem Kohl eine entkernte, mittelfein gehackte, nicht zu große Gewürzgurke hinzu, außerdem vom Volumen her entsprechende Mengen in Essigwasser mit wenig Salz und Zucker gegarter kleiner ganzer weißer Zwiebeln (Silberzwiebeln) sowie ebenso zubereiteter Streifen von rotem Paprika (Tomatenpaprika) und Streifen von Roter Beete. 10 Minuten vor Ende der Garkeit rührt man 200 g vollfetten sauren Rahm (Crème fraîche) unter.

Zubereitung: Grünkohl entstrunken und in 4 l Wasser mit 2 EL Salz 10 Minuten blanchieren. Im Sieb ablaufen lassen und ½ l des Blanchierwassers auffangen. Kohl grob hacken. Zwiebeln in dem Schmalz bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Grünkohl hinzufügen. Gut durchrühren. Hitze reduzieren und zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. Abermals durchrühren. 1 Tasse Blanchierwasser sowie Schweinebacke und Pinkel zufügen. Auf niedriger Hitze zwei Stunden schmoren. Zwischendurch gegebenenfalls weiteres Blanchierwasser zufügen. Kartoffeln ungeschält in 2 l Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln abgießen und pellen. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen mit dem Zucker zerlassen. Kartoffeln zufügen und unter gelegentlichem Wenden ringsum rösten (20 Minuten). Schweinebacke in kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Pinkel aus der Pelle kratzen und mit dem Grünkohl verrühren.

Beilage: Scharfer Senf.

Zubereitung: Grünkohl entstrunken und in 6 l Wasser mit 3 EL Salz 10 Minuten blanchieren. In einem Sieb ablaufen lassen und ¾ l des Blanchierwassers auffangen. Kohl grob hacken. Zwiebeln in dem Schmalz bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Grünkohl hinzufügen. Gut durchrühren. Hitze reduzieren und zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. Abermals durchrühren. 1 ½ Tasse Blanchierwasser sowie Fleisch und Wurst zufügen. Auf niedriger Hitze zwei Stunden schmoren. Zwischendurch gegebenenfalls weiteres Blanchierwasser zufügen. Kartoffeln ungeschält in 2 l Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln abgießen und pellen. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen mit 1 EL Salz zerlassen. Kartoffeln zufügen und unter gelegentlichem Wenden ringsum rösten (20 Minuten). Schweinebacke und Kasseler in kleinfingerdicke Scheiben schneiden.

Beilage: Scharfer Senf.

Zubereitung: Spitzkohl vierteln, entstrunken und in dünne Streifen schneiden. Speck fein würfeln und in der Butter bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Die Kohlstreifen einrühren und zwanzig Minuten bei veringerter Hitze unter gelegentlichem Umrühren in der abgedeckten Pfanne schmoren. Salz, Pfeffer und Sahne zugeben. Gründlich verrühren. Hitze etwas erhöhen und unter Rühren solange schmoren, bis die Sahne etwas dickt.

Beilage: Karbonade und Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Genauso kann man Wirsing zubereiten.

Zubereitung: Chicorée entstrunken. In feine Streifen schneiden. Schalotte mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze in der Butter glasig werden lassen. Chicorée mit Salz und Pfeffer zugeben. Zugedeckt ½ Stunde schmoren lassen. Béchamel zufügen. Etwas einkochen. Mit dem Käse bestreuen. 2 Minuten unter dem Salamander bräunen.

Beilage: Gulasch, Herzoginkartoffeln.

Anmerkungen: Der Chicorée gehört wie der Radicchio zu den veredelten Arten der Zichorie und ist also ein Verwandter der gemeinen Wegwarte, der Liebeszauberpflanze usw.

Zubereitung: Aus den Artischocken die Böden herauslösen, dabei immer wieder mit Zitronensaft beträufeln. 2 l Wasser mit 2 EL Salz und den Artischockenböden zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und Artischockenböden 30 Minuten köcheln lassen. Ratatouille mit Eiern, Käse und Kapern durchrühren. Damit die abgetropften Artischockenböden füllen. Gefüllte Artischockenböden im vorgeheizten Ofen (180° C) 10 Minuten auf dem Olivenöl braten.

Beilage: Zahnbrasse in der Kräuterkruste.

Anmerkungen: Man kann Artischocken im Prinzip mit nahezu beliebigen Zutaten füllen. Es empfiehlt sich jedoch meistens, die Füllung mit Ei und Käse zu binden. Sie bekommt dadurch Halt und läuft nicht von den sehr flachen Artischockenböden herunter. Eine Version für gefüllte Artischockenböden sieht pro Boden 1 EL Kürbisbrei (bzw. -purée) vor und 1 Rebhuhnbällchen, über das man jeweis 1 TL Rebhuhnsauce sowie 3 kleine Stücke Petersilienblätter gibt.

Zubereitung: Champignons entstielen. Stiele fein hacken. Weizenbrot zerpflücken, mit Sahne tränken und mit dem Beefsteakhack, 2 EL fein gehackten Zwiebeln, fein gehackten Champignonstücken, ½ TL Pfeffer, Hälfte der feingemahlenen Chilischoten, Käse, ½ TL Thymian, Petersilie und ½ TL Salz verkneten. Champignons damit füllen. Ofen auf 180° C vorheizen. Champignons mit der Hackmischung füllen. Tomaten mit der anderen Hälfte der Chilischoten, ½ TL Pfeffer, ½ TL Salz, ½ TL Thymian, Oregano, Knoblauch und 3 EL Zwiebeln in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten. Hitze erhöhen und Weißwein zugeben. Etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb geben. Oliven entkernen und längs in Streifen schneiden. Zu der Tomatensauce geben. Tomatensauce mit den Oliven in feuerfestes Geschirr geben. Gefüllte Champignons darauf setzen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze im Ofen braten.

Beilage: Feldsalat.

Anmerkungen: Statt Comté kann man einen anderen vollfetten Hartkäse nehmen. Wenn man nur kleine Champignons hat, braucht man meistens mehr davon. Das Gericht wird freilich eleganter. Die Garzeit im Ofen kann man auf 15 Minuten verringern. Die Tomatensauce sollte dann entsprechend länger vorgegart werden.

Zubereitung: Champignonköpfe mit je ½ TL Schinken und Zwiebeln füllen. Mit dem Pfeffer bestreuen. Petersilie darüber verteilen und auf jeden Champignonkopf ½ TL Butter geben. Ofen auf 150° C vorheizen. Einen feuerfesten Teller mit der restlichen Butter einfetten. In den Ofen stellen. 10 Minuten schmoren. Hitze auf 220° C erhöhen. Weitere 5 Minuten schmoren.

Beilage: Kochfisch, Kapernsauce.

Zubereitung: Von den Tomaten unterhalb des Stielansatzes einen Deckel abschneiden. Tomaten aushöhlen. Übrige Zutaten, außer Öl, verkneten, und die Tomaten damit füllen. Ofen auf mittlere Hitze bringen. Öl in einen Topf geben. Die gefüllten Tomaten darauf setzen. 30 Minuten bei guter Hitze im Ofen garen.

Beilage: gekochter Reis, Feldsalat.

Anmerkungen: Der Füllung kann man 1 TL Tomatenmark beigeben oder 1 EL fein gehackte Oliven (grüne oder schwarze). Senf und Käse kann man weglassen. Als Alternative zu Rinderhack kann man Lammhack, Kalbshack oder gemischtes Hack (Rind und Schwein) nehmen. Aus den Deckeln und dem Kerngehäuse der Tomaten läßt sich eine begleitende Sauce zubereiten: Man kocht dazu die Tomatenabfälle mit 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 grob gehackten Zwiebel, 1 durchgedrückten Knoblauchzehe, ½ Tasse Weißwein, 2 cl Trester, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Thymianblätter, 1 TL Oregano, 2 grob gehackten Champignons, 1 TL Salz auf kleiner Hitze ½ Stunde und drückt die Sauce dann durch ein Sieb.

Zubereitung: Reis mit 1 fein gehackten Zwiebel in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Mit Trester ablöschen. ½ Tasse Weißwein, Petersilie, Minze und ½ Tasse Wasser zugeben. 10 Minuten schmoren lassen. Kaninchenkopf und Chilischote, 1 TL Thymianblätter, 1 TL Rosmarinblätter, Knoblauch, Tomate, Pfefferkörner, ½ Tasse Weißwein und 1 Tasse Wasser zugeben. 1 Stunde köcheln lassen. Brühe durch ein Sieb geben. Nieren quer in Scheiben schneiden, Herz längs in Streifen schneiden, Leber in kleine Würfel schneiden. Nieren, Herz und Leber mit ½ feingehackten Zwiebel bei mittlerer Hitze in 2 EL Öl anbraten. Liebstöckl, Essig, Rotwein, Honig, Salz und grob gemahlenen Pfeffer zugeben. Hitze erhöhen, 5 Minuten kräftig durchkochen, mit dem Reis, den Sultaninen und den Mandelstiften vermischen, und die Zucchiniblüten mit der Mischung füllen. Die Blüten am Blütenende zusammendrücken, mit einer schraubenden Bewegung verschließen, in die Brühe legen und auf schwacher Hitze ½ Stunde ziehen lassen.

Beilage: gebratener Kaninchenrücken, Pommes Frites.

Zubereitung: Peperoni aushöhlen. Ziegenkäse zu Brei zerdrücken und in die ausgehöhlten Peperoni geben. Das Mehl mit dem Salz und mit Pfeffer vermengen. Das Ei kräftig schlagen. Gefüllte Peperoni erst durch die Mehlmischung, dann durch das Ei, zum Schluß durch das Paniermehl ziehen. Olivenöl zum Sieden bringen (180° C). Gefüllte Peperoni darin 4 Minuten backen.

Anmerkungen: Wenn die Peperoni sehr schlank sind, schneidet man sie längs an einer Seite auf, entkernt sie, füllt den Käse ein und drückt sie wieder zu ihrer ursprünglichen Form zusammen.

Zubereitung: Gemüse und Obst in grobe Stücke zerteilen. Sonnenblumenöl auf 180° C erhitzen. Unterdessen übrige Zutaten mit mit 1 Tasse Wasser verrühren. Gemüse und Obst durch diesen Teig ziehen und schwimmend ausbacken.

Beilage: Minzsauce.

Anmerkungen: Statt Linsenmehl kann man auch Kichererbsenmehl nehmen. Außerdem kann man das Wasser weglassen und die Gemüse bzw. das Obst einfach in der Mehl-Gewürzmischung wenden. Man nimmt dann nur 1 Tasse Öl und brät die Pakoras unter Wenden bei mittlerer Hitze 10 Minuten.

Literatur: Kumar (2000: 28).

Zubereitung: Spinat und Zwiebeln fein hacken. In 3 EL Öl mit 2 TL Salz bei mittlerer Hitze fünf Minuten schmoren. In einem Sieb abtropfen lassen. Feta mit einer Gabel zerdrücken. Mit den Eiern und dem Joghurt verquirlen. Diese Masse mit der Spinat-Zwiebel-Mischung und je 1 TL Salz und Pfeffer vermengen. Ein Backblech mit zwei EL Öl einfetten. Von der Füllung jeweils einen gehäuften Teelöffel auf das unter Ende eines Fillo-Streifen geben. Den Fillo-Streifen von einer der unteren Ecken diagonal über die Füllung ziehen, so daß der untere Rand des Streifens deckungsgleich auf dem linken oder rechten Rand des Streifens zu liegen kommt. Dadurch entsteht ein gleichschenkliges Dreieck, das man nun vier Mal nach oben beziehungsweise nach links oder rechts umschlägt. Die fertige dreieckige Tasche auf das gefettete Backblech legen. Mit den übrigen Fillo-Streifen ebenso verfahren. Die Taschen sollten jeweils mit der Seite auf das Backblech gelegt werden, die beim Umschlagen zuletzt angewickelt wurde. Im gut vorgeheizten Ofen bei 200° C 15 bis 20 Minuten backen (bis die Taschen goldbraun sind).

Anmerkungen: Statt mit Spinat werden die Taschen oft mit anderen grünblättrigen Gewächsen zubereitet, zum Beispiel Mangold (aus dem man zuvor die weißen Rippen herausschneidet) oder wilden Kräutern. Den Käse, die Eier und den Joghurt kann man weglassen und nimmt dann mehr Kräuter. Umgekehrt kann man auch auf die Kräuter verzichten und bereitet dann Käsetaschen zu. Statt Feta nimmt man vielfach ???????. Es eignen sich für derbere Füllungen auch (entrindet) Vacherin, Epoisses oder Munster.

Zubereitung: Kichererbsen 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen und 1 Stunde mit 1 EL Salz kochen. Abgießen. Spinat entstielen, grob hacken und mit den Zwiebeln, dem Pfeffer, dem Kreuzkümmel und 2 EL Salz sowie den Kichererbsen unter Rühren in dem Öl bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren.

Beilage: Salz- oder Röstkartoffeln, gebratener Fisch oder gebratenes Fleisch.

Anmerkungen: Wenn die Kichererbsen noch warm sind, fügt man sie erst im letzten Moment dem geschmorten Spinat zu, damit sie sich möglichst wenig grün verfärben.

Zubereitung: 2 EL Öl auf mittlere Hitze bringen. Spinat, Bärlauch und Pfeffer einrühren. 5 Minuten schmoren lassen. Muskatnuß überstreuen.

Zubereitung: Obere Stielenden, den Bartansatz (wenn vorhanden) und die äußersten Spitzen der Bamies abschneiden. Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Bamies hineingeben und fünf Minuten unter Rühren braten. Pfeffer, Chili und Kreuzkümmel fein mahlen. Mit dem Salz, der Zwiebel und den Tomaten zu den Bamies geben. 15 Minuten schmoren. Zum Schluß mit der Petersilie überstreuen.

Anmerkungen: Bamies werden auch als Okraschoten, Gombos, Gumbos oder Ladyfingers bezeichnet. Bei der Vor- und Zubereitung ist darauf zu achten, daß der Fruchtkörper sich nicht öffnet. Man kann Bamies auch ohne Tomaten, Zwiebel und Petersilie zubereiten. Das Rezept bleibt ansonsten das gleiche, nur besprenkelt man die Bamies zum Schluss mit 1 EL Zitronensaft.

Zubereitung: Garnelen auspulen, in 1 EL Zitronensaft und ½ TL Salz 15 Minuten marinieren. Bamies putzen, in dem Olivenöl mit der Senfsaat bei mittlerer Hitze unter Wenden 5 Minuten braten. Zwiebel zugeben und weitere 5 Minuten braten. Lorbeerblätter, Oregano, Pfefferkörner, Chilischoten und getrocknete Tomate in der Gewürzmühle feinmahlen und zusammen mit den Knoblauch sowie 1 EL Zitronensaft, den abgetropften Garnelenschwänzen und ½ TL Salz unter Rühren zugeben. Weitere fünf Minuten braten.

Beilage: Weißbrot.

Anmerkungen: Bamies werden auch Okraschoten genannt, Gombos oder Lady-Fingers.

Zubereitung: Olivenöl erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen. Mit Trester ablöschen. Alle anderen Gemüse sowie Knoblauch und Kräuter zugeben. Gut durchrühren. Pfeffern und salzen. 45 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Lorbeerblätter und Rosmarin herausnehmen.

Anmerkungen: Zucchini kann man durch entkernte Salat- oder Holzgurken ersetzen. Außerdem läßt sich das Gericht ergänzen durch gewürfelte Artischockenböden und gewürfelte Champignons.

Zubereitung: Olivenöl erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen. Mit Trester ablöschen. Alle anderen Zutaten zugeben. Gut durchrühren. 45 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Lorbeerblätter herausnehmen.

Anmerkungen: Zucchini kann man durch entkernte Salat- oder Holzgurken ersetzen. Außerdem läßt sich das Gericht ergänzen durch gewürfelte Artischockenböden und gewürfelte Champignons.

Interpretation: ½ kg vom Kerngehäuse befreite und gewürfelte Zucchini in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in eine Pfanne geben. Je ½ TL Pfeffer und Kreuzkümmel mit einem gehäuften TL gehackter Raute und einer Messerspitze Teufelsdreck im Mörser zerstoßen und zusammen mit ½ TL Liquamen, 1 EL Essig und 1 EL Defritum zu den Zucchini geben. Dreimal kurz aufsieden lassen. Mit ½ TL zerstoßenem Pfeffer bestreuen.

Anmerkungen: Das zentrale Problem dieses Rezeptes ist die Frage: Was sind cucurbitae? Alföldi-Rosenbaum (1981) folgend gehe ich davon aus, daß die heute meistens italienisch als Zucchini bezeichnete Kürbissorte gemeint ist. Ich habe das Rezept allerdings - mit durchaus schmackhaften Ergebnissen - auch auf andere Kürbissorten angewendet. In diesen Fällen wurde jedoch abweichend von der angegebenen Interpretation stets nur das geschälte Fruchtfleisch verwendet.- Von Apicius werden durchgehend nie nähere Angaben über den zu verwendenden Essig gemacht. Essig ist eben Essig. Ich nehme deshalb an, daß in aller Regel der gewöhnliche Weinessig gemeint ist. Da in diesem Rezept neben dem Essig ausdrücklich Defritum als Farbträger genannt wird, ist es plausibel, von Rotweinessig auszugehen, der den Farbeffekt naturgemäß besser unterstützt als Weißweinessig.- In diesem wie in zahlreichen anderen Rezepten wird bei Apicius davon ausgegangen, daß der Garprozeß in Etappen verläuft. Man bringt die Speisen zum Kochen, zieht sie vom Feuer und bringt sie erneut zum Kochen. Wenn diese Zubereitungstechnik Sinn ergeben soll, muß man längere Abkühlungsphasen zwischen den Hochtemperaturphasen unterstellen. Im Vergleich zwischen durchgehaltener gemäßigter guter Hitze und hohen Temperaturen mit zwischengeschalteten Abkühlungsphasen habe ich allerdings keinen merklichen geschmacklichen Unterschied feststellen können.- Zahlreiche Apicius-Rezepte sehen - wie dieses - Teufelsdreck (laser(picium) bzw. silphium) vor, den aus den Wurzeln gezogenen Saft der Sirpepflanze (asafoetida). Da Apicius statt silphium oder laser bisweilen auch laser radicem als Ingredienz benennt, ist anzunehmen, daß die Alten Römer an Stelle des Saftes der Sirpepflanze bisweilen auch einfach ein bißchen geriebene Sirpewurzel in ihre Gerichte hineinarbeiteten (ganz ebenso wie man vielerorts Meerrettich verwendet). In der modernen europäischen Küche ist Teufelsdreck un-gebräuchlich. Die indische Küche dagegen scheint ihn auch heute noch verhältnismäßig viel zu verwenden. In der Regel freilich nicht pur, sondern in einer Gewürzmischung, zu der auch Gelbwurz, Gummi arabicum und eine Reihe anderer Zutaten gehören. Ich vermute, daß in der altrömischen Küche den Speisen nur winzigste Mengen beigegeben wurden. Dies unter anderem deshalb, weil Apicius eine Methode angibt, wie sich Teufelsdreck so strecken läßt, daß eine Unze nahezu endlos (toto tem-pore) vorhält. Alföldi Rosenbaum (1981) folgert, daß Teufelsdreck in römischer Zeit recht kostspielig gewesen sein muß. Andererseits ergibt es wenig Sinn, ein Gewürz endlos zu strecken, wenn man am Ende davon überhaupt nichts mehr erahnen kann. Und das ist der Punkt, auf den es ankommt: Apicius unterstellt offenbar, daß mit Teufelsdreck aromatisierte Pinienkerne den gleichen Zweck erfüllen wie das reine silphium:

Ut uncia laseris toto tempore utaris

Laser in spatiosum doliolum vitreum mittis et nucleos pineos ut puta viginti, cumque utendum fuerit lasere, nucleos conteres, et in cibis miraberis in sapores. et tantum numero nucleorum doliolo referentur.

Zubereitung: Kohlrabi schälen und in etwa bleistiftdicke Stifte schneiden. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Wasser abgießen. Pfeffer und Sahne zugeben. Bei großer Hitze etwas einkochen. Mit Muskatnuß überstreuen.

Anmerkungen: Statt mit Sahne kann man Kohlrabi auch mit Butter zubereiten. Man läßt den Kohlrabi 5 Minuten länger kochen und gibt dann 25 g zerlassene Butter mit Pfeffer hinzu. Das Einkochen entfällt.

Zubereitung: Selleriekraut, Lauch, Karotte, 3 Stengel Petersilie, Zwiebeln und Knoblauchzehe grob hacken und in 1 ½ l Wasser mit dem Schweinebauch und dem Speck sowie Chilischoten, Piment, Pfefferkörnern und Salbei zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb geben. Sud auffangen. Fleisch aus dem Suppengemüse heben. Sellerie und Kartoffeln in dem Sud mit Salz und dem Fleisch zum Kochen bringen und anschließend 20 Minuten bei verringerter Hitze leise köcheln lassen. Zutaten aus dem Sud nehmen. Fleisch quer in kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Kartoffeln und Sellerie mit dem gemahlenen Pfeffer und feingehackten Blättern von 2 Stengeln Petersilie bestreuen.

Beilage: scharfer Senf.

Anmerkungen: Statt Schweinebauch und Speck kann man auch Schweine- oder Kalbsbacke nehmen, statt Sellerie Steckrüben. Man erhält dann Steckrübeneintopf.

Zubereitung: Schweineschwanzstück Für 1 Woche mit 2 l Wasser, dem Pökelsalz, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, dem Chili, dem Majoran, dem Rosmarin und dem Salbei an einem kühlen Ort einlegen. Das Fleisch herausnehmen. Spülen. In 2 l Wasser aufkochen und 4 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dabei das Wasser zweimal wechseln. Fleisch abtropfen lassen. Die Knochen und überschüssiges Fett sowie die Schwarte entfernen. Fleisch in grobe Würfel (bis 15 mm Kantenlänge) schneiden. Gemüse in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben Rosetten ausstechen (Durchmesser 25 mm). In 1 l Wasser mit 1 EL zum Kochen bringen. Hitzen reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen. Abgießen. Pfeffer, Muskat, Butter und Fleisch zugeben. Bei kleiner Hitze 20 Minuten erneut erhitzen. Zwischendurch umrühren. Mit der Petersilie überstreuen.

Beilage: scharfer Senf.

Zubereitung: Karotten, Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln und Kohlrabi schälen. Kohlrabi vierteln. Sellerie, Wirsing und Kohlrabi in kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten (außer Kartoffeln, Wirsing und Kohlrabi) mit 2 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze stark reduzieren. Nach 2 Stunden Kochzeit Kartoffeln, Wirsing und Kohl-rabi zufügen. Noch ½ Stunde köcheln lassen. Alles im Sieb abtropfen lassen. Nelken, Pfefferkörner, Petersilie, Thymianzweige und Lorbeerblatt heraussammeln.

Beilage: scharfer Senf.

Anmerkungen: Statt Kohlrabi kann man auch Teltower Rübchen nehmen-. Die Kochbrühe reduziert man auf ½ l und stellt sie bei.

Literatur: Robuchon (1996: 118-119).

Zubereitung: Paprikaschoten achteln, säubern, mit den Zwiebeln im Öl bei guter Hitze von jeder Seite drei Minuten braten. Hitze reduzieren. Alle übrigen Zutaten zugeben. Umrühren, zudecken und 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren. Etwas abkühlen lassen. Haut von den Paprikaachteln abziehen.

Zubereitung: Aubergine quer in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Salzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. 15 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden. Auberginenscheiben abtrocknen. Pfeffer und Mehl vermengen. Auberginenscheiben darin wenden. Abklopfen. Auberginenscheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten in dem Öl braten.

Beilage: geriebener Parmesankäse, Weißbrot.

Anmerkungen: Man kann dem Mehl, von dem man dann weniger nimmt, etwas geriebenen Käse beifügen. Genauso werden (entkernte) Zucchini zubereiten.

Zubereitung: Aubergine quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salz mit Gelbwurz vermengen. Auberginenscheiben darin wenden und in dem Butterschmalz von beiden Seiten bei gut mittlerer Hitze je 3 Minuten anbraten. Auberginen aus der Pfanne nehmen. Übrige Zutaten in die Pfanne geben und unter Rühren 20 Minuten kochen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Auberginen dazu geben.

Beilage: gekochter Langkornreis.

Literatur: Kumar (2000: 70).

Zubereitung: 2 l Wasser mit 2 EL Salz, Dill, Kümmel, weißen Pfefferkörnern und Chilischoten zum Kochen bringen. Hitze etwas reduzieren. 15 Minuten köcheln lassen. Hitze wieder erhöhen. Flusskrebse zugeben und 5 Minuten kochen. Flusskrebse herausnehmen, abspülen und aus ihrem Panzer lösen. Mit Zitronensaft be-träufeln. Spargelköpfe in sprudelnd kochendem Wasser (½ l) mit 1 EL Salz und ½ TL Zucker 5 Minuten garen. Karotten in ½ l kaltes Wasser mit ½ TL Salz und 1 TL Zucker geben. Zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 12 Minuten köcheln lassen. Erbsen in sprudelnd kochendem Wasser (¼ l) mit ½ TL Salz und 1 TL Zucker 4 Minuten garen. Alle drei Gemüse aus dem Kochwasser nehmen. Spitzmorcheln bei mittlerer Hitze in dem Portwein und dem Weinbrand 15 Minuten kochen. Abgießen. Butter mit den drei Gemüsen und den Krebsen zu den Morcheln geben. 3 Minuten dünsten. Butter abgießen. Holländische Sauce unterziehen.

Beilage: Kalbsschnitzel, Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Manchmal wird die Gemüsemischung angereichert durch Kohlrabi, Brechbohnen oder auch Blumenkohlröschen.

Zubereitung: Schmorkurke schälen, entkernen, in nicht zu grobe Würfel schneiden. Hackfleisch bei mittlerer Hitze in dem Oliven anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben. Unter Rühren 5 Minuten braten. Salz und Pfeffer zugeben. Mit Weißwein ablöschen. Tomaten und Schmorgurken zugeben. Durchrühren und 15 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Ziegenkäse in Würfel schneiden und über der Mischung verteilen. 2 Minuten weiter schmoren. Mit der Petersilie bestreuen.

Beilage: Salzkartoffeln oder Makkaroni.

Anmerkungen: Man kann beliebige Fleischsorten verwenden. Zu bevorzugen ist Ziegen- oder Lammhack.

Zubereitung: Bohnen über Nacht in 1 l Wasser einweichen. Bohnen spülen. Butterschmalz bei mittlerer Hitze zergehen lassen. Senfsaat, Zwiebel Ingwer, Curryblätter und Knoblauch zugeben. Übrige Zutaten in der Gewürzmühle oder im Mörser zu feinem Pulver verarbeiten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Gewürzmischung und Bohnen einrühren. Mit 2 cl Arrak ablöschen. Bohnen, Salz und 1 Tasse Wasser zugeben. ¾ Stunde schmoren lassen. In Abständen immer wieder etwas Wasser nachgießen, damit die Bohnen nicht zu trocken werden. Sie sollen erst am Ende der Garzeit kein Wasser mehr haben. Mit 1 EL Korianderkraut bestreuen.

Beilage: Tandoori-Hähnchen, gekochter Reis.

Anmerkungen: Man kann die Gewürzmischung mit ½ TL Fenchel- oder Selleriesamen anreichern. Statt getrockneter Chilischoten kann man frische nehmen, die dann nicht gemahlen oder zerstoßen, sondern entkernt, fein geschnitten und zusammen mit den Zwiebeln in die Pfanne gegeben werden. Statt Wasser kann man Hühnerbrühe nehmen.

Zubereitung: Kokusnußstreifen bei mittlerer Hitze in dem Butterschmalz leicht bräunen. Aus der Pfanne nehmen. Alle übrigen Zutaten in die Pfanne geben und unter Rühren drei Minuten anbraten. 1 Tasse Wasser einrühren und 45 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch (alle 5 Minuten) halbtassenweise immer wieder Wasser zufügen und umrühren. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Kokusnußstreifen einrühren.

Beilage: Geschmortes oder gebratenes Fleisch, gekochter Langkornreis.

Anmerkungen: Genauso kann man rote Linsen zubereiten. Nur die Garzeit ist kürzer. 12 bis 15 Minuten genügen.

Literatur: Kumar (2000: 28).

Zubereitung: Bohnen ¼ Stunde in reichlich Wasser mit 1 EL Salz sprudelnd kochen lassen. In der Kochflüssigkeit beiseite stellen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze im Butterschmalz etwas Farbe annehmen lassen. Rindfleisch zugeben und ringsum bräunen. Bohnen in ein Sieb geben. Abtropfen lassen. Kochflüssigkeit aufbewahren. Bohnen mit den übrigen Zutaten (außer Petersilie) zum Fleisch geben und verrühren. 1 ½ Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren und gelegentlich etwas Kochwasser von den Bohnen zugeben. Abschließend mit Petersilie bestreuen.

Anmerkungen: Man kann statt gewürfeltem Fleisch auch Hackfleisch nehmen. Oft wird das Gericht außerdem mit 1 Tasse Maiskörner angereichert, die man in der letzten ¾ Stunde mitschmoren läßt. Chilischoten habe eine sehr unterschiedliche Schärfe, die sich auch mit der Lagerzeit verändert. Um das Gericht nicht zu scharf geraten zu lassen, empfiehlt es sich, zunächst nur die halbe Menge zuzugeben und zwischendurch mehrfach abzuschmecken. Unter Umständen braucht man auch mehr als zehn Schoten. Beim Abschmecken muss man beachten, daß Chili seine Schärfe den übrigen Zutaten nur langsam mitteilt. Man muß also nach erneuter Chili-Zugabe mit dem Abschmecken immer ein paar Minuten warten.

Literatur: Grant 2000: 94-95.

Zubereitung: Bohnen aus den Schoten pulen, mit Salz und Kreuzkümmel in 1 l kochendes Wasser geben und mindestens 1 ½ Stunden (bei reduzierter Hitze) kochen.

Beilage: in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln, Paprikapulver.

Anmerkungen: Man kann die Bohnenkerne auch aus ihrer dicken Haut pulen. Die Zubereitungsweise bleibt im übrigen die gleiche. Nur nimmt man lediglich ½ l Wasser, ½ EL Salz und fügt statt Kreuzkümmel 1 EL Zucker zu. Die Garzeit wird dann ebenfalls reduziert. 10 bis 15 Minuten genügen.

Zubereitung: Steinpilze putzen. Schwämme aus den Kappen schneiden. Pilze halbieren, vierteln oder achteln (je nach Größe). Butter auf mittlere Hitze bringen. Pilze darin unter Rühren anbraten. Salzen, pfeffern. Circa zehn Minuten unter Rühren schmoren.

Beilage: gebratenes Fleisch, Salzkartoffeln, gedünstetes Gemüse.

Anmerkungen: Wenn die Pilze beim Anbraten viel Wasser abgeben, erhöht man kurzfristig die Hitze, damit das Wasser schnell verkocht.

Zubereitung: Steinpilze putzen. Schwämme aus den Kappen schneiden. Pilze halbieren, vierteln oder achteln (je nach Größe). Butter auf mittlere Hitze bringen. Zwiebel und Karotte darin anbraten. Pilze und Rosmarin zugeben. Salzen, pfeffern. 10 Minuten unter Rühren schmoren.

Beilage: gebratenes Fleisch, Salzkartoffeln, gedünstetes Gemüse.

Anmerkungen: Pilze geben beim Anbraten meistens relativ viel Wasser ab. Man erhöht dann kurzfristig die Hitze, damit das Wasser schnell verkocht. Mit der Zwiebel und der Karotte kann man 2 EL in feine Streifen geschnittenen geräucherten Speck zugeben. Das Rezept passt auch (mit Speck) gut für Maronen und Pfifferlinge.

Zubereitung: Austernseitlinge salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Eier verschlagen. Austernseitlinge darin wenden und dann mit dem Weißbrot panieren. In dem Olivenöl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5 Minuten backen. Mit Zitronensaft be-sprenkeln.

Beilage: ????????, gemischter Salat.

Anmerkungen: Der Austernseitling (Pleurotus Ostreatus) eignet sich bei vielen Gerichten als kleine geschmackliche Variante zum Champignon. Sein Fleisch ist etwas fester.

Zubereitung: Zwiebel bei mittlerer Hitze in dem Olivenöl glasig werden lassen, mit dem Trester ablöschen. Champignons, Salz und Pfeffer zugeben. 10 Minuten schmoren. Essig und Honig zugeben. Weitere 5 Minuten schmoren. Abkühlen lassen.

Anmerkungen: Geschmorte Champignons nimmt man meistens als Komponente einer kalten oder lauwarmen Vorspeisenplatte. Für Champignons à la Grecque verzichtet man oft auf den Honig und fügt statt dessen 1 TL feingehacktes Fenchelkraut hinzu. Franzosen nehmen außerdem gerne insbesondere noch Lorbeer und Thymian. Wie geschmorte Champignons bzw. Champignons à la Grecque werden auch (vorgekocht) Blumenkohl, Fenchel, Artischocken, Lauch und Karotten zubereitet

Literatur: Bocuse (1977: 39).

Zubereitung: Brühe mit dem Salz zum Kochen bringen. Champignons zugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Anmerkungen: Gekochte Champignons werden vorwiegend zur Ergänzung von anderen Gerichten verwendet. Zum Beispiel fein gehackt bei der Käsezubereitung; ganz oder in Scheiben geschnitten als Belag für Pizza; ganz in Suppen, Ragoûts und Aufläufen.

Zubereitung: Trüffel schälen. Schale sehr fein hacken. Geschälte Trüffel grob würfeln, kleinere ganz lassen. Portwein mit Weinbrand, Rosmarin, Thymian, ½ TL Salz und 1 TL Pfeffer zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 20 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb pressen. In dem Sud Trüffelschale 20 Minute kochen. Absieben. Trüffelstücke ebenfalls 20 Minuten (in dem gleichen Sud) kochen. Trüffel absieben. Steinpilze und Pfifferlinge 5 Minuten bei mittlerer Hitze mit ½ TL Salz und 1 TL Pfeffer in der Butter schmoren. Trüffel-Morchel-Sud mit der Trüffelschale erneut zum Kochen bringen. Crème fraîche und Schlagsahne zufügen. Auf die Hälfte einkochen. Hitze reduzieren. Pilze und Safran einrühren. 5 Minuten köcheln lassen.

Anmerkungen: Der Kochsud für die Trüffel gewinnt, wenn man neben den anderen Zutaten 2 grobgehackte Vogelaugenchilischoten mitkocht.

Zubereitung: Morcheln in Port und Weinbrand bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Thymian, Salz, Pfeffer und Butter zufügen. Weitere 15 Minuten kochen. Béchamel zufügen und etwas einkochen. Blätterteigpastetchen im Ofen kurz erhitzen. Mit den Pilzen und der Sauce füllen. Übermenge ringsum beigeben.

Beilage: Zigeunerschnitzel, Rosenkohl.

Literatur: Escoffier (1921: 759).

Zubereitung: Allle Zutaten zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Auf ½ Tasse einkochen. Durch Gaze seihen.

Literatur: Carême (1832: 40).

Zubereitung: Trüffel (ungeschält) in je zwei halbierte Scheiben Tiroler Speck wickeln (einmal längs, einmal quer). Speck mit kleinen Spießen befestigen. Mit je 1 EL Champagner benetzen. In Aluminiumfolie wickeln. In noch glühende Asche legen und damit auch bedecken. Garzeit: 30 Minuten (oder je nach Zustand der Asche). Spieße entfernen.

Literatur: Escoffier (1921: 773).

Zubereitung: Erbsen in sprudelndem Salzwasser 30 Sekunden kochen und in Eiswasser abschrecken. Glasnudeln eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel längs halbieren, quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden, in dem Öl bei gut mittlerer Hitze glasig werden lassen. Pilze in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Karotten vierteln und schräg zur Schnittlinie in nicht zu kleine Stücke schneiden. Karotten mit allen übrigen Zutaten zu den Zwiebeln geben und 10 Minuten schmoren.

Beilage: Tempura oder gebratene Hähnchenflügel, gekochter Reis.

Anmerkungen: Wenn man sehr kleine Shiitake hat, lässt man sie ganz. An Stelle von Shiitake kann man Champignons nehmen. Den Zwiebeln kann man schon beim Anbraten 50 g durchwachsenen Speck zufügen. Als Alternative zu den Erbsen oder als Ergänzung fügen manche 1 Tasse in grobe Stücke zerteilte grüne Bohnen hinzu.

Zubereitung: Pilze in dem Portwein mit dem Weinbrand aufkochen. Vom Feuer nehmen. 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen. Schweineschmalz bei mittlerer Hitze zerlassen. Pilze darin mit Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian 10 Minuten schmoren.

Beilage: Rebhuhn, Anna-Kartoffeln.

Anmerkungen: Der von Pflanzenkundlern auch als "Craterellus Cornucopioides" bezeichnete Pilz eignet sich farblich gut als Alternative zu Spitzmorcheln und Trüffeln.

Zubereitung: Maiskolben mit dem Salz und dem Zucker in 1 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Danach 15 Minuten garen. Abgießen. Die Butter zu den Maiskolben geben, schmelzen lassen, und die Maiskolben in der Butter ausschwenken.

Zubereitung: Maiskolben mit 1 EL Salz und dem Zucker in 1 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Danach 15 Minuten garen. Abgießen. Die Maiskörner von den Kolben schneiden. Mit 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, der Muskatnuß und dem Mehl verrühren. Die Masse in dem Butterschmalz bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten backen.

Anmerkungen: Die Pfannkuchen werden etwas feiner, wenn man die Eigelbe vom Eiweiß trennt und das Eiweiß zu festem Schaum schlägt, bevor man es mit den Eigelben und den anderen Zutaten verrührt. Außerdem empfiehlt es sich, eher kleine Pfannküchlein zu backen und die Backmasse so zu teilen, daß man insgesamt acht Pfannküchlein erhält.

Literatur: Grant 2000: 59.

Zubereitung: Feldsalatblätter vom Stengelansatz pflücken. Übrige Zutaten verrühren. Feldsalat in der Sauce vorsichtig mehrfach wenden und herausnehmen.

Zubereitung: 1 l Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. Wachsbohnen zugeben und 15 Minuten kochen lassen (bis sie gar, aber noch etwas knackig sind). Kochwasser abschütten. Essig, Öl, Zwiebel, Pfeffer und restliches Salz (½ TL) zu einer Marinade verrühren. Über die Bohnen gießen. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Zwischendurch die Bohnen mehrfach wenden.

Beilage: gebratenes Fleisch mit Sauce, Salzkartoffeln.

Zubereitung: Karotten und Rettich in sehr feine, dünne Streifen schneiden, mit allen anderen Zutaten vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.

Beilage: Gebratenes (kalt oder warm). Röstbrot.

Zubereitung: Tomaten entkernen, grob würfeln, Zwiebel fein hacken. Aus Öl, Essig Pfeffer und Salz eine Marinade anrühren. Alle Zutaten vermengen, 5 Minuten ziehen und über einem Sieb abtropfen lassen.

Zubereitung: Bohnen grob brechen oder schneiden. Salz und 1 l Wasser zum Kochen bringen. Bohnen 12 Minuten darin kochen. Anschließend abkühlen lassen, mit den übrigen Zutaten vermengen und 24 Stunden ziehen lassen.

Zubereitung: Salatkopf entstrunken und in feine Streifen schneiden. Salz, Zucker und Zitronensaft verrühren, bis sich die Kristalle aufgelöst haben. Salat darin unter mehrfachem Wenden 10 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung: Salatkopf entstrunken und in feine Streifen schneiden. Mit den Zwiebeln und dem Dill vermengen. Salz, Pfeffer, Joghurt und Zitronensaft verrühren. Über den Salat geben.

Anmerkungen: Statt Joghurt und Zitrone kann man ½ Tasse Olivenöl und ¼ Tasse Rotweinessig nehmen: So wird Römersalat in Griechenland zubereitet.

Zubereitung: Alle Zutaten vermengen und ½ Stunde durchziehen lassen.

Zubereitung: Öl, Essig, Pfeffer und Salz zu einer Marinade verrühren. Tomate und Mozzarella in je 6 Scheiben schneiden und in der Marinade wenden. Auf jede Tomatenscheibe eine Mozzarellascheibe legen. Darauf Basilikumblätter breiten und mit der Marinade übergießen.

Beilage: Weißbrot.

Anmerkungen: Als Essig sollte man einen mit Traubenmost gesüßten Weinessig verwenden (Balsamessig). Dazu kocht man den Most auf ¼ ein und läßt ihn mehrere Tage (besser: mehrere Jahre) mit dem Essig zie-hen. Das Verhältnis Essig zu Most sollte 3 zu 1 sein.

Zubereitung: Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden, übrige Zutaten zugeben, gut mischen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen.

Zubereitung: Salatgurke vierteln, entkernen, grob würfeln. Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Tomate, Gurke, Zwiebeln, Oliven und Portulak in eine Schale geben. Mit der Marinade übergießen. Kurz unter Wenden ziehen lassen. Mit dem Käse überstreuen.

Anmerkungen: Bauernsalat nach Hausfrauenart wird ohne Portulak zubereitet. Außerdem werden die Tomaten weder gehäutet noch entkernt, und man würfelt sie auch nicht, sondern schneidet sie in Scheiben. Entsprechendes gilt für die Gurke. Sie wird nicht entkernt, sondern einfach in nicht sehr dünne Scheiben geschnitten. Den Käse legt die Hausfrau im Stück auf den Salat. Öl, Salz, Essig und Pfeffer werden zum Schluß unverrührt (getrennt) über das Gericht gegeben.- Für syrischen Fattusch fügt man dem Salat je ½ Tasse gehackte Petersilie und Minze hinzu sowie 1 Tasse fein geschnittenen Römersalat und ½ TL gemahlene Essigbaumbeeren.

Zubereitung: Sellerieknolle schälen. In 3 mm dicke Scheiben schneiden. 1 l Wasser mit den Selleriescheiben und dem Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 15 Minuten kochen lassen. Für 3 Minuten die Zwiebeln zugeben. Abgießen. Zu der Zwiebel-Sellerie-Mischung 2 EL von der Kochbrühe sowie die übrigen Zutaten ge-ben. Verrühren. Kühl stellen.

Beilage: Lammfilet, Salzkartoffeln.

Zubereitung: Sellerie und Schillerlocken quer in dünne Scheiben schneiden. Übrige Zutaten verrühren und darüber geben. ¼ Stunde ziehen lassen.

Beilage: gebuttertes Schwarzbrot.

Anmerkungen: Bevor man die Schillerlocken schneidet, kann man sie mit Gewinn bei mittlerer Hitze im Ofen erwärmen. Alternativ zu Schillerlocken kann man auch gut in Streifen geschnittenen Stremellachs verwenden.

Zubereitung: Fleischwurst pellen und in dünne Scheiben schneiden. Paprika und Tomate in dünne Scheiben schneiden. Gurke vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Senf verrühren. Eier pellen und vierteln. Alle Zutaten (ohne die Eier) vorsichtig vermengen. ¼ Stunde ziehen lassen. Neu vermengen und in einem Durchschlag etwas abtropfen lassen. Die geviertelten Eier auflegen.

Beilage: Laugenbrezel.

Anmerkungen: Statt Fleischwurst kann man auch Regensburger Wurst nehmen oder Hamburger Knackwurst, statt Gouda genauso Edamer oder Emmenthaler.

Zubereitung: Würste in heißem (nicht kochendem) Wasser 10 Minuten brühen, pellen und in knapp bleistiftdicke Streifen schneiden. Mit den übrigen Zutaten innig vermengen.

Beilage: Schwarzbrot und Berliner Schrippen oder Hamburger Rundstücke.

Anmerkungen: Statt Regensburger kann man irgendeine andere Fleischwurst nehmen.

Zubereitung: Salat längs vierteln, entstrunken und auf einem großen Teller zu einem Kreuz legen. Kartoffeln in ½ l Wasser mit 2 TL Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 15 Minuten kochen lassen, pellen, in etwa spielwürfelgroße Stücke schneiden. Brechbohnen in ½ l sprudelnd kochendem Wasser mit 3 TL Salz fünf Minuten kochen, mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Eier acht bis zehn Minuten kochen, pellen und längs halbieren. Thunfisch in etwa spielwürfelgroße Stücke schneiden oder reißen. Sardellenfilets abspülen, ¼ Stunde wässern und nochmals abspülen. Olivenöl, Essig, ½ TL Salz, Pfeffer, Zucker und Senf zu einer Vinaigrette verrühren. Zwiebel pellen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Zwischen die Salatviertel schichtweise die Kartoffeln, die Tomaten, die Bohnen und den Thunfisch legen. Alles mit den dünnen Zwiebelscheiben bestreuen und mit der Vinaigrette begießen. Obenauf zwischen den Salatvierteln die Eier plazieren. Auf die Eier je ein Sardellenfilet legen. Links und rechts neben die Eier je eine Olive legen.

Beilage: Weißbrot.

Zubereitung: Blattsalat putzen. Übrige Zutaten vermischen und mindestens 3 Stunden durchziehen lassen. Blattsalat längs vierteln. Entstrunken. Die Sauce darüber geben.

Anmerkungen: Waldorf-Salat wird oft mit ein paar Spritzern kalter Chilibrühe pikant gemacht.- Ursprünglich soll das Rezept von Oskar Tschirky stammen, dem angeblich ersten Küchenchef des Waldorf-Astoria in New York City, der sich bei der Zubereitung des Salats allerdings auf Walnüsse, Äpfel, Sellerie und Blattsalat beschränkt haben könnte (zzgl. Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Schmant und Sahne). Das von William Waldorf Astor gegründete Hotel hat auch heute noch einen guten Namen.

Zubereitung: Karotte und Rettisch schälen. Gerade gewachsene Zylinder von je 150 g. In 1 mm x 1mm (möglichst) lange Streifen schneiden. Beides mit den anderen Zutaten vermischen.

Beilage: Geröstetes, Gebratenes oder Geselchtes.

Anmerkungen: Für das Schneiden des Gemüses sind u. a. mechanisch Streifenschneider (vorwiegend aus Fernost) im Handel. Sie versuchen erheblichen Schwund. Dieser ist bei dem angegebenen Gewicht der Zutaten berücksichtigt. - Der Salat gewinnt durch die Beigabe von ½ TL Chilipaste.

Zubereitung: Hühnerbrust mit den Karottenwürfeln 12 Minuten in der Brühe kochen. Hühnerbrust herausnehmen. Erbsen zu den Karotten geben und noch weitere drei Minuten kochen. Alles abtropfen lassen. Hühnerbrust von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Streifen schneiden. Alle Zutaten (außer Brühe und Brustabfälle) miteinander vermengen und mindestens 3 Stunden durchziehen lassen.

Beilage: Brotauswahl.

Zubereitung: Rinderfilet mit der Vinaigrette übergießen. 15 Minuten ziehen lassen. Filetscheiben kranzförmig auf einem Teller anordnen. Mit den Kapern und dem Käse bestreuen.

Beilage: Kartoffelchips.

Anmerkungen: Anstelle von Rinder- nehmen manche auch Kalbsfilet oder Thunfischfilet. Die Zubereitung mit Thunfischfilet wird gerne Pescaccio genannt.

Zubereitung: Alle Zutaten vermengen und 15 Minuten ziehen lassen.

Anmerkungen: Genauso wird Mango-Salat zubereitet. Die Zuckermenge kann man verdoppeln oder verdreifachen.

Zubereitung: Ofen auf 220° C vorheizen. In einem Gefäß von 12 cm Durchmesser und 6 cm Höhe die Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Übrige Zutateten 5 Minuten verquirlen. In die Butter geben. 15 Minuten im Ofen backen. Hitze abschalten. 10 Minuten ziehen lassen. Ofen öffnen. 5 Minuten bei offener Ofentür weiter ziehen lassen.

Beilage: Schmorbraten, Karotten, grüne Bohnen.

Literatur: Escoffier (1921: 718).

Zubereitung: Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Speck einlegen. Drei Minuten braten. Wenden. Eier aufschlagen und über den Speck gleiten lassen. Salzen und pfeffern. 7 Minuten braten. Auf jedes Eigelb eine Messerspitze Rosenpaprika streuen.

Beilage: Schwarzbrot und Butter, Gewürzgurken, Radieschen.

Anmerkungen: Ähnlich werden Spiegeleier Meyerbeer zubereitet. Man verzichtet dabei auf Speck und Paprika. Statt dessen legt man ein paar separat gebratene Lammnierenscheiben bei, über die man 2 EL Trüffelsauce gibt.

Zubereitung: Gänsestopfleber mit der Sahne pürieren. Weinbrand mit dem Portwein und der Trüffelschale zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 15 Minuten köcheln lassen. Abgießen. Trüffelschale mit ¼ Tasse von dem Kochsud zu der Demiglace geben. Auf kleiner Hitze erwärmen. Das Nierenfett von der Niere heben. Grobwürfeln. Bei kleiner Hitze auslassen. Niere in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Dabei alles weißliche Gewebe entfernen. Nierenscheiben mit ¼ TL Salz und ½ TL feingemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in dem ausgelassenen Nierenfett (ohne Grieben) bei mittlerer Hitze jeweils 1 Minute braten. Vom Feuer nehmen. Fett abgießen. Brot goldbraun rösten. Eier in dem (nach dem Abgießen der Nierenscheiben verbliebenen) Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Mit ¼ TL Salz und ½ TL feingemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Aus den Röstbrotscheiben je eine runde Scheibe von 5 cm Durchmesser ausstechen. Diese runden Scheiben mit dem Leber-Sahne-Purée bestreichen. Aus den Spiegeleiern die Eigelbe mit einem Rand von Eiweiß ausstechen (5 cm Durchmesser). Auf die mit dem Trüffel-Sahne-Purée bestrichenen runden Brotscheiben legen. Sauce aufkochen lassen. Nierenscheiben zufügen. Nach 1 Minute vom Feuer nehmen. Mit ein wenig Sauce zwischen die beiden Eier löffeln und mit der Petersilie bestreuen.

Anmerkungen: Besonders dekorativ gerät das Gericht, wenn man die zwei Hühnereier durch 6 Wachteleier ersetzt und sowohl die Röstbrotscheiben als auch die Eier kleiner aussticht. Man setzt dann die Nieren in die Mitte des Tellers und umgibt sie im Kreis mit den Eiern.

Literatur: Escoffier (1921: 255).

Zubereitung: Artischockenböden in Würfel schneiden (1 cm Kantenlänge). Mit 1 TL Salz in ½ l siedendem Wasser 15 Minuten kochen. Abgießen. In 10 g Butterschmalz bei mittlerer Hitze 5 Minuten schwenken. Abgießen. Eier mit ½ TL Salz, dem Salz, dem Kerbel und der Sahne verquirlen. Artischockenwürfel einrühren. 20 g Butterschmalz bei mittlerer Hitze erwärmen. Artischocken-Eier-Mischung hineingeben. 5 Minuten braten. Vom Feuer nehmen. Danach mittig einmal überschlagen, so daß ein Halbmond entsteht. 2 Minuten ziehen lassen.

Beilage: Mango Chuntney, Ketchup, Grüne Sauce.

Anmerkungen: Ähnlich bereitet man die meisten anderen Omelettes zu. Die Füllung besteht für gewöhnlich aus vorgegartem Fisch, Fleisch oder Gemüse. Gewürfelt oder in feine, nicht zu große Scheiben geschnitten.

Literatur: Escoffier (1921: 804-806: 269-274).

Zubereitung: 1 ½ l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch ganz leise sprudelt. Eier auf Zimmertemperatur bringen, an beiden Enden mit einer Nadel einstechen und in das Wasser geben. Je nach Größe der Eier zehn bis zwölf Minuten kochen. Eier in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen, halbieren oder vierteln.

Beilage: Salz, Sardellen (oder Appetitsild) und Kapernknospen.

Anmerkungen: So werden auch Soleier zubereitet, die man allerdings zwei Minuten länger kochen sollte. Soleier werden zunächst nicht gepellt. Man schlägt sie nach dem Kochen rundum nur vorsichtig an, damit die Schale Risse bekommt und legt sie für mindestens einen Tag in eine Salzlake aus 2 Teilen Salz und 8 Teilen Wasser.

Zubereitung: Von jedem Ei am runden Ende eine dünne Scheibe, am spitzen Ende eine dicke Scheibe abschneiden. Die Eigelbe von der spitzen Seite aus den Eiern heben. Eier mit dem Fleischsalat füllen. Tomaten in sprudelnd kochendem Wasser 30 Sekunden kochen, häuten. Vom unteren Ende jeweils eine drei Zentimeter dicke Kappe abschneiden und entkernen. Kappen über die gefüllten Eier stülpen. Auf die Kappen mit der Spritztüte jeweils vier bis fünf Mayonnaise-Kleckse geben.

Beilage: Pesto oder Ravigote, geröstetes Weißbrot.

Anmerkungen: Oft werden die Eier auch mit anderen Füllungen versehen, zum Beispiel mit Krabben (unter die man dafür pro Tomate 1 TL Mayonnaise rührt) oder mit geräuchertem, gewürfeltem Aal (unter den man dafür pro Tomate 1 TL Sahnemeerrettich rührt).- Eine Variante sind Eier auf Husarenart, für die man die Tomaten als Basis benutzt, in die man auf 1 EL in Butter geschwenkte feingehackte Zwiebeln und feingewürfelten Schinken ganze weichgekochte Eier setzt und sie jeweils mit 1 EL heißem Velouté bedeckt.

Literatur: Escoffier (1921: 255).

Zubereitung: Weißbrot goldbraun rösten. Mit der Butter bestreichen. Darauf den Schinken legen, darüber die Ananas und obenauf den Chester. 1 ½ Minuten unter den vorgeheizten Salamander stellen. Die Petersilie auf einen flachen Teller streuen, darauf den Toast legen und in der Mitte der Toastscheibe die Kirsche plazieren.

Anmerkungen: Das Gericht wird meistens als kleine Zwischenmahlzeit serviert. Es soll auf Deutschlands ersten "Fernsehkoch" zurückgehen, an den ich mich aus den späten 50er Jahren des XX. Jahrhunderts noch gut erinnern kann. Er nannte sich Clemens Wilmenrod und zeigte sich auf dem Bildschirm mit einer Küchenschürze, auf die sein Porträt gedruckt war. Das von ihm "erfundene" Originalrezept ist, wie ich hörte, ohne Maraschinokirsche ausgekommen und wurde wohl auch mit einer zweiten auf den Käse gelegten Toatscheibe bedeckt. Ich habe das nicht überprüft, sondern bin dem Rezept meiner Mutter und ihrer Freundinnen gefolgt.

Zubereitung: Kaninchen salzen und pfeffern, in dem Öl anbraten, fein gehackte Zwiebel, grob gehackte Tomaten, sehr fein gehackte Knoblauchzehe, fein gehackte Peperonischoten, sehr fein gehackte Vogelaugenchilischoten und die Lorbeerblätter zugeben. Etwas anziehen lassen, dann Wein und Brühe zugeben und für 1 Stunde in den gut vorgeheizten Ofen schieben.

Beilage: Reis, Kohlrabi mit Sahnesauce.

Zubereitung: Butter und Öl auf mittlere Hitze bringen. Hasenrücken ringsum kräftig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Knoblauch und fein gemahlene Gewürze zugeben. Anbrutzeln. Mit Cognac ablöschen. Hitze reduzieren. Hasenrücken und Rotwein zugeben. 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Hasenrücken heraus nehmen. Sud etwas einkochen lassen und durch ein Sieb über den Hasenrücken geben.

Beilage: Kohlrabi mit Sahnesauce (oder mit zerlassener Butter), Salz- oder Röstkartoffeln.

Zubereitung: Butter und Öl auf mittlere Hitze bringen. Hasenteile grob hacken und ringsum kräftig anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und feingemahlene Gewürze zugeben. Anbrutzeln. Mit Cognac ablöschen. Hitze stark reduzieren. Spanische Sauce und Rotwein zugeben. 1 ½ Minuten zugedeckt schmoren lassen. Mit dem grobgeschroteten Pfeffer bestreuen.

Beilage: In Butter gedünstete Pfifferlinge, Rosenkohl, Salzkartoffeln.

Zubereitung: Hasen bis oberhalb der Unterläufe abziehen, dort Fell und Unterläufe abtrennen. Die Augen ausstechen, die Ohren sorgfältig von allen Härchen befreien. Den Hasen ausnehmen, dabei das Blut mit ½ Tasse Balsamessig auffangen und verrühren. Von den Innereien Herz, Leber und Lungen grob hacken. Hasen innen und außen von allen Häuten und Sehnen entledigen, mit je 1 ½ EL Salz und Peffer einreiben und mit dem Rückenspeck umwickeln, speziell auch die Ohren. Hasen auf ein Rost in einen länglichen Bräter legen. 300 g Zwiebeln, Karotten, Pfifferlinge, Lorbeer, Petersilie, Thymian, 1 ½ Knoblauchknollen, Chili, Nelken und Spätburgunder zufügen und für acht Stunden zugedeckt in den auf 80° C vorgeheizten Ofen stellen. Rest der Knoblauchknollen durchpressen, zusammen mit den restlichen Zwiebeln in der geklärten Butter sanft anbraten. Mit dem Weinbrand flambieren und fein pürieren. Hasen aus der Schmorflüssigkeit nehmen und den Speck - außer bei den Ohren - entfernen. Zurück in die Schmorflüssigkeit legen und das Innereienpurée zufügen. Weitere zwei Stunden schmoren. Hase jetzt zum Servieren aus dem Schmortopf nehmen und Ohren aus dem Speck wickeln. Das Hasenblut mit der Schmorflüssigkeit über nicht zu großer Hitze verrühren und durch ein Sieb arbeiten. Nochmals leicht erhitzen und den Hasen damit überziehren.

Beilage: In Zwiebeln und durchwachsenem Speck gedünstete Maronen-Pilze, Purée von Eßkastanien, glacierte Karotten, Kaiserschoten, Selleriepurée.

Anmerkungen: Hier wird eine Garzeit von zehn Stunden angenommen. (Aristide Couteaux gibt in seiner Beschreibung des Gerichts vom 29. November 1898 in "Le Temps" sieben Stunden an. Aber diese Beschreibung bezieht sich auch auf eine spezielle Rasse, genau genommen auf ein einzelnes Tier, einen Hasen, den er in Poitou geschossen hatte.) Die Garzeit kann jedoch durchaus zwei Stunden länger oder kürzer ausfallen. Um das stets rechtzeitig zu wissen, sollte man den Hasen während des Garens auf seine Löffellöslichkeit überprüfen - zum ersten Mal nach sechs Stunden. Wenn der Hase geringen Widerstand gegen einen Versuch zeigt, Fleisch von den Knochen zu lösen, kann die Garzeit verkürzt werden, wenn er sich "sträubt", muß man sie verlängern. Couteaux sieht es als "Sakrileg" an, den Hasen mit Messer und Gabel statt mit dem Löffel zu verzehren. Eine Variante des Gerichts hat der Elsässer Koch Paul Haeberlin - vermutlich im Anschluß an Henri Babinski (1907) - vorgeschlagen. Das Gericht müßte für diese Zubereitung dann "Hase auf königliche Art nach Henri Babinski" heißen. Der Hauptunterschied besteht darin, daß man den Hasen bis zu den Schenkelknochen hinunter entbeint, also als Ballottine vorbereitet. Man stellt eine Füllung aus 400 g Gänsestopfleber her, die sorgfältig gehäutet, in lange Streifen geschnitten, mit 1 TL Salz sowie 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer eingerieben und für vier Stunden in reichlich Weinbrand mariniert wird. Als zweiten Bestandteil der Füllung dreht man 100 g ungeräucherten fetten Speck, 200 g Schweinefleisch aus dem Schinken, 150 g Brösel (ohne Kruste) von Kastenweizenbrot, 3 feingehackte, kurz in 25 g Butter angeschwitzte Schalotten und 1 durchgedrückte kleine Knoblauchzehe durch den Wolf und knetet in dieses Hack 1 Ei, 1 EL Pastetengewürz und 2 cl Weinbrand. (Babinski selbst sieht für die Füllung außerdem eine großzügige Portion schwarzer Trüffel und statt Schweinefleisch Wild vor.) Die Füllbestandteile werden in den Hasen gegeben, den man dann zusammenrollt und mit Garn bindet. Die übrige Zubereitung folgt weitgehend dem Rezept nach Senator Couteaux. Man nimmt allerdings nur 150 g Zwiebeln und reduziert die Garzeit auf 2 ½ Stunden. Häberlin rät außerdem, den Hasen, bevor man ihn füllt, über Nacht in den Zutaten für die Sauce zu marinieren. Wegen der kürzeren Garzeit ist das sehr zweckmäßig. Prosper Montagne kritisiert im "Larousse gastronomique" speziell die Variante von Couteaux als ganz und gar nicht königlich.- Escoffiers Lièvre farci Périgoudine entspricht weitgehend dem Rezept von Babinski. Er verzichtet allerdings auf Gänsestopfleber.

Literatur: Escoffier (1921: 660), Bocuse (1977: 281-283), Haeberlin (1986: 240-241).

Interpretation: Einen Hasen entbeinen, mit 4 EL gemahlenem Pfeffer, 1 Tasse gehackter Raute, 1 Tasse gehackter Zwiebeln, ½ Tasse Bohnenkraut, 1 EL gerebeltem Thymian und 1 EL Liquamen einreiben, aufrollen, zusammennähen, auf einem gut geölten Blech bei geringer Hitze in den Ofen geben und in acht Stunden mürbe braten Inzwischen noch einmal die gleiche Menge Bohnenkraut, Zwiebeln und Liquamen sowie ¼ l Wein, 125 ml Caroenum, 2 Tassen entkernte und feingehackte Datteln sowie 3 EL Öl im Mörser gut durcharbeiten, über das mürbe Fleisch geben, einziehen lassen, Fäden entfernen, mit 3 EL gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Anmerkungen: André vermutet, das Fleisch solle vor dem Garen mariniert werden (macerabis). Er ist dadurch genötigt, den Text zu emendieren. Ich denke dagegen, daß der Braten einfach besonders mürbe werden soll.- Sicut haedum Tarpeianum bezieht sich vermutlich auf folgendes Rezept:

Haedum sive agnum Tarpeianum

Antequam coquatur, ornatus consuitur. piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis <...> in furno, in patella quae oleum habeat. cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. cum bene duxerit impensam, in disco pones, piper asparges et inferes. (lib. oct., VI., 9.)

Der Anfang des Rezeptes legt den Gedanken nahe, daß das Tier gefüllt zu denken ist. Alföldi-Rosenbaum (1981: 80) meint sogar, daß ornatus als der mehr oder weniger völlig ausgebeinte Balg aufzufassen ist, so daß man es hier mit einer Zubereitung zu tun hätte, die der im heutigen Küchfranzösisch als Ballotine bzw. Galantine bezeichneten entspricht. Da das Rezept die Füllung jedoch mit keinem Wort beschreibt oder erläutert, könnte ich mir eher vorstellen, daß aus dem ausgebeinten, aber ungefüllten Tier eine Art Rollbraten zubereitet werden soll. Erst spät im Rezept benutzt Apicius nämlich den Ausdruck impensam, der oft tatsächlich eine Füllung benennt, manchmal jedoch - wie höchstwahrscheinlich hier - wohl einfach nur eine Sauce.

Interpretation: Einen Hasen kurz blanchieren, abtrocknen, großzügig mit Olivenöl bestreichen und dann bei mittlerer Hitze im Ofen durchbraten. 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Hasen erneut mit Öl bestreichen, in einen anderen Topf legen und die Sauce zugeben. Sie wird aus 1 EL Pfeffer, 1 feingehackten Zwiebel, 1 TL Bohnenkraut, 1 TL Liebstöckl, 1 Tasse feingehackter Raute, 1 EL liquamen, 1 Messerspitze Teufelsdreck, 1 Tasse Wein und 3 EL Olivenöl zubereitet. Die Saucenzutaten werden bis auf Wein und Öl im Mörser zerstampft, gleichzeitig wird in einer Pfanne das Öl erhitzt. Dann kommen die zerstampften Saucenzutaten zusammen mit dem Wein in die Pfanne, werden etwas eingekocht und über den Hasen gegeben.

Anmerkungen: Unklar ist bei diesem Rezept eigentlich nur, warum (erstens) das Öl einmal gewechselt werden soll und (zweitens) für die Sauce abermals Öl vorgesehen wird. Die zweite Schwierigkeit läßt sich vermutlich dahingehend beantworten, daß Apicius davon ausgeht, daß die Sauce separat und schon im Vorwege zubereitet sein soll, um sie bei der endgültigen Fertigstellung des Gerichts bereits zur Hand zu haben.

Apicius gibt insgesamt 13 Hasenrezepte an, keines für Kaninchen. Speziell dieses Rezept läßt sich allerdings ganz ausgezeichnet bei der Kaninchenzubereitung anwenden.

Eine Alternative zu diesem Rezept sieht eine geänderte Saucenzubereitung vor:

Cum prope tolli debeat (scil. lepor), teres piper, dactilum, laser, uvam passam, caroenum, li-quamen, oleum, suffundes et, cum bullierit, piper asperges et inferes. (lib. oct., VIII., 2.)

Interpretation: Vorbereitung des Hasen wie im vorausgehenden Rezept. Im Mörser 1 EL Pfeffer, 3 entkernte Datteln, 2 EL Sultaninen, 2 Tassen Caroenum, 1 EL Liquamen, 1 EL Öl im Mörser zerstampfen, über den Hasen geben, dicken lassen. Mit 1 EL zerstampftem Pfeffer bestreuen.

Anmerkungen: Man erkennt hier sehr schön das Bemühen, Saucen nicht nur zu variieren, sondern die Vereinbarkeit durchaus gegensätzlicher Saucenzubereitungen mit einem und demselben Hauptge-schmacksträger zu demonstrieren. Wie bei allen Saucen des Apicius ist es nicht ganz klar, wie reichlich die Sauce zubereitet werden soll. Dient sie lediglich der Umhüllung des Hasen? Oder soll der Hase darin schwimmen? Ich bin - wie auch sonst meistens - davon ausgegangen, daß es dem Autor lediglich um die geschmackliche Abrundung bzw. Verfeinerung geht. Dies vor allem deshalb, weil die altrömischen Eßsitten zu einer allzu großzügigen Saucenzugabe wenig passen.

Interpretation: Einen Hasen entbeinen, Vorder- und Hinterläufe abtrennen. Den Rücken mit den anhängenden Bauchlappen ausbreiten. Das Fleisch vom Hals und eventuell weitere Fleischfetzen klein schneiden und im Mörser zerstampfen. Mit Pfefferkörnern, Mandeln, Pinienkernen, Pistazien sowie gehackten Wal- und Haselnüssen vermischen (je 1 EL). Ein Ei unterrühren. ½ Tasse Raute, 1 EL Bohnenkraut, 3 entkernte Datteln, ½ EL Liquamen, ½ Tasse Caroenum, in der Pfanne kurz eindicken lassen, zu der Fleisch-Nuß-Mischung geben. Den Hasen damit füllen. Eine Rolle formen. Die Rolle mit dem Schweinenetz einschlagen, in ½ EL liquamen, 1 EL gemahlenem Pfeffer und einer Messerspitze laser mehrfach wenden. In den Ofen geben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ½ Stunde über Weinrebenholz rösten.

Anmerkungen: Alföldi-Rosenbaum (1981: 88) deutet nucleos integros als "ganze Pinienkerne" und nuces sive glandes als "Nüsse oder Bucheckern". Dem kann man sich anschließen, wobei es letzten Endes von geringer Bedeutung ist, um welche Kerne bzw. Nüsse es sich genau handeln soll. In meiner Interpretation sehe ich Pinienkerne, Pistazien, Wal- und Haselnüsse vor.

Da das Tier mit seinem eigenen Fleisch (pulpam de ipso lepore) gefüllt werden soll, handelt es sich wahrscheinlich nicht um das ganze Tier, sondern nur um den Rücken. Außerdem wäre es ansonsten schwierig, den Braten mit Schweinenetz zu umwickeln.

Rätselhaft ist, daß Apicius keine Angaben zum Würzen der Füllung macht. Es wird zwar die Zubereitung einer würzigen Sauce beschrieben. Doch irgendwie legt das Rezept nahe, daß diese Sauce nicht zu der Füllung, sondern über den halb oder ganz fertig gebratenen Hasen gegeben werden soll. Zweifel weckt lediglich der merkwürdige Nachsatz: sed lepus in piperato liquamine et lasere maneat. Denn wenn der Hase in einem (welchem?) piperato bleiben soll, darf eigentlich nichts zugegeben werden. Außerdem ist von laser zuvor nirgendwo die Rede, und wenn man wie Alföldi-Rosenbaum (ibdem) die angegebene Sauce (rutam, piper satis usw.) mit dem piperato identifziert - sie spricht von "dieser (!) liquamen-Pfeffer-Sauce" -, dann ist wieder seltsam, daß Apicius ein sed vorangesetzt haben soll. Ich nehme deshalb an, daß die "Sauce" für die Füllung bestimmt ist, daß der verpackte Hase dagegen, ausschließlich in Liquamen, laser und Pfeffer gebraten werden soll.

Literatur: Witzigmann (1986: 180-183).

Interpretation: 1 TL Pfeffer mit 1 TL Liebstöckl, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Selleriesamen und 1 hartgekochten Eigelb im Mörser zerstampfen. Daraus eine Kugel formen. 1 Becher Wein, 1 EL Olivenöl, 1 kleine feingehackte Zwiebel, 1 EL Essig und 1 TL Liquamen zum Kochen bringen. Die Kugel zugeben und mit einem Oregano-Zweig einrühren, bis die Sauce leicht dickt. Nötigenfalls mit Amulum binden.

Anmerkungen: Dieses Rezept ist deshalb besonders wichtig, weil hier ausdrücklich die - freilich sicher bedingte - Austauschbarkeit von Oreganum und Bohnenkraut zur Sprache gebracht wird. Wahrscheinlich gehört es zu den älteren Bestandteilen des apicianischen Kochbuches. Und zwar nicht unbedingt hinsichtlich des Zeitpunktes seiner Aufnahme, sondern im Blick auf seine Herkunft. Darauf deutet jedenfalls die typisch ländliche Massierung von Verniedlichungsformen hin (caccabulum, cepula, glo-bulum). Alföldi-Rosenbaum (1981: 89) thematisiert die Frage, warum diese Sauce als album bezeichnet wird. Ich halte diese Frage für nicht weiter wichtig. Bei antiken Farbbezeichnungen darf man nie vergessen, daß die Alten ganz andere Farbunterschiede für wichtig hielten als wir heute und insofern Tönungen unter einem Begriff zusammenfaßten, die wir deutlich auseinander halten würden, und umgekehrt. In diesem Zusammenhang sei etwa darauf hingewiesen, daß die grüne Olive bei den Alten als oliva alba firmiert. Außerdem handelt es sich ja insofern tatsächlich um eine helle Sauce, als die üblichen Zutaten (z. B. Defritum) und Zubereitungstechniken (z.B. starkes Anbraten) zur Erzielung einer dunklen Sauce hier nicht zum Einsatz kommen. Auch heute noch unterscheiden wir ja zwischen heller und dunkler (bzw. brauner) Kalbsbrühe (vgl. Bocuse 1977: 93-94; Witzigmann 1986: 327-329), obwohl sich die helle Kalbsbrühe ja keineswegs ungetrübt und wasserklar präsentiert.

Interpretation:

1 TL Pfeffer, 4 entkernte Datteln, 1 Messerspitze Teufelsdreck, ½ Tasse Sultaninen, 1 TL Liquamen, 1 TL Öl im Möser zerstoßen. Mit 1 Tasse Caroenum, durcharbeiten. Zum Kochen bringen, über den fast fertig gebratenen Hasen geben. Etwas anziehen lassen. Mit 1 TL zerstoßenem Pfeffer bestreuen.

Anmerkungen: Dieses Rezept sieht im Unterschied zum vorgenannten Hasenrezept (lib. oct., VIII., 1.) nicht ausdrücklich wenig (modice) Öl für die Sauce vor. Es ist jedoch wichtig, die Ölmenge knapp zu halten und eventuell sogar das Öl, in dem der Hase gegart wurde, vor Zugabe der Sauce abzuschütten. Dies gilt entsprechend übrigens auch für die meisten anderen apicianischen Saucenrezepte: Sobald sie stärker erhitzt werden, fallen diese Saucen leicht auseinander, wenn sie sich mit zuviel Öl verbinden sollen.

Interpretation: 1 kleine Stange Porree (das Weiße) und die Blätter von 6 Stengeln Koriander fein hacken, in 1 EL Öl und 1 TL Liquamen anschwitzen, die grob zerkleinerten Innereien zugeben, durchbraten. Inzwischen 1 TL Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Korianderkörner, 1 Messerspitze Teufelsdreck, je 1 EL Minze, Raute und Flohkraut im Mörser zerstoßen, mit 1 EL Essig verrühren. Das mit 1 EL Essig verrührte Blut eines Hasen und die durchgebratene Leber zugeben. Zutaten im Mörser zu einer Leberpaste zerstoßen. 1 EL Honig zugeben und 2 Becher Hasenbrühe. Mit Essig abschmeken. Die Lunge fein hacken, zur Lebenpaste geben. Durchrühren. Zum Kochen bringen, mit Amulum binden, mit zerstoßenem Pfeffer bestreuen.

Anmerkungen: Ein für das Verständnis von Apicius besonders wichtiges Rezept. Es klärt, was mit der Formel ius de suo sibi gemeint sein muß. Nur bei reichlicher Flüssigkeitszugabe macht es bei diesem Gericht nämlich Sinn eine Bindung mit Amulum vorzusehen. Ohne ius entsteht bei der Verarbeitung der Leber eine sehr feste, trockene Masse, die auch durch die Beigabe der gebratenen Lungenstückchen nicht plötzlich zu zerfließen beginnt. Alföldi-Rosenbaum (1981: 89) deutet ius de suo sibi als "Brühe von der Leber und der Lunge". Diese Deutung ergibt jedoch nur dann einen Sinn, wenn man bereits die beim Garen von Leber und Lunge vorgesehene coctura als "Brühe" auffaßt. Ich glaube jedoch, daß coctura hier lediglich summarisch die Zutaten bezeichnet (Porree und Koriander), die zum Garen von Leber und Lunge Verwendung finden. Selbst wenn coctura jedoch als "Brühe" aufzufassen wäre, bliebe immer noch die Frage, um was für eine Brühe es sich handeln bzw. wo diese Brühe herkommen soll. Ich denke deshalb, daß wir ius de suo sibi, erstens, generell als Fonds bzw. als Jus anzusehen haben, und zwar bei Hasengerichten als Hasenfonds, bei Ziegengerichten als Ziegenfonds und so weiter; zweitens, daß dieser Fonds nicht von den Zutaten stammt, die man gerade zubereitet, sondern daß er separat schon vorher hergestellt wird.

Zubereitung: Hackfleisch mit Zwiebeln, Ei, Joghurt, Senf und 2 TL Salz sowie 1 TL Pfeffer vermengen. Tischtennisballgroße Klopse formen und in Mehl wenden. Fett stark erhitzen und Klopse darin von allen Seiten anbraten. Hitze reduzieren und Klopse unter häufigem Wenden durchgaren lassen.

Beilage: Kartoffelsalat oder Brat- oder Salzkartoffeln, Rot- Blumen-, Rosen- oder Jägerkohl, Senf und (Gewürz-)Ketchup.

Anmerkungen: Statt Weizenmehl kann man auch Kichererbsenmehl nehmen. Statt Joghurt verwenden viele in Milch, Wasser, oder Sahne getränktes Weißbrot, das wie der Joghurt die Klopse weicher macht. Man kann beides auch weglassen. Um besonders feine Frikadellen zu erhalten, empfiehlt es sich, die Zwiebeln vor dem Vermengen mit dem Fleisch zu blanchieren oder glasig zu braten. Als Fleisch eignet sich alles Muskelfleisch, auch das von Geflügel. Gerne werden Frikadellen aus einer gleichanteiligen Mischung von Rinder- und Schweinehack zubereitet. Kleine Würfel von Leber, Niere und Herz geben den Frikadellen ein spezifisches Aroma. Als zusätzliche Würzmittel eignen sich Rosmarin (gemahlen), Thymian (gerebelt), Paprikapulver, Koriandersamen (gemahlen), Chili (gemahlen).- Häufig werden Frikadellen als dicke Fladen von 100 g Gewicht hergestellt.

Literatur: Escoffier (1921: 458).

Zubereitung: Weißbrot grob zerreißen. Mit der Sahne tränken, und dann mit allen anderen Zutaten, außer Butterschmalz und Speck, verkneten. Einen Laib daraus formen. Mit Speckscheiben belegen. Dabei den Speck gut andrücken. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen. Den Laib hineinlegen. Im auf 150° C vorge-heizten Ofen 1 Stunde braten.

Beilage: Clermont, Mayonnaise, Ketchup, Salzkartoffeln, glacierte Karotten, Erbsen.

Anmerkungen: Manchmal werden in das Gemisch, bevor man den Laib formt, drei hartgekochte Eier eingelegt.- Ähnlich verfährt mit Hack vom Hasen, wobei man allerdings die Hackmenge um 30% reduziert und statt dessen feingehackten fetten Speck nimmt. Man erhält dann einen "echten" Hare Cake, den man in einer Kastenform backt, anstatt ihn zu zu braten.- Leberkäse wird wie Hare Cake zubereitet.

Literatur: Verral (1759: 124), Escoffier (1921:660).

Zubereitung: Die Weißbrotscheibe entrinden, mit 40 ml Sahne verkneten. Zusammen mit 1 Ei, den Sardellenfilets, ½ TL gemahlenem weißen Pfeffer und der fein gehackten Lauchzwiebel in eine Schüssel geben. Die Schale einer halben Zitrone abreiben und mit dem Kalbshack in die Schüssel geben. Alles gut vermengen und 12 nicht ganz tischtennisballgroße Klopse formen. 1 ½ l Wasser mit 1 EL Salz, dem Saft einer Zitrone, 1 Zwiebel, 1 Nelke und ein Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Wenn das Wasser aufhört zu sprudeln und nur noch ganz wenig perlt, vorsichtig die Klopse einlegen. Klopse 20 Minuten ziehen lassen. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und mit dem Mehl zu einer Einbrenne verrühren. Eine Tasse von dem Kochwasser nach und nach in die Einbrenne rühren. 40 ml Sahne mit ½ TL gemahlenem weißen Pfeffer zufügen. 1 Eigelb und 40 ml Sahne verrühren. Eßlöffelweise etwas von der Sauce zu der Eigelb-Sahne-Mischung geben. Diese anschließend unter die restliche Sauce rühren. Die Kapernknospen und den Saft einer halben Zitrone einrühren. Die Klopse in die Sauce legen und darin wenden.

Beilage: Salzkartoffeln, Kopfsalat in Zitronen-Zucker-Sahne-Marinade.

Anmerkungen: Statt Kalbshack kann man behelfsmäßig auch gemischtes Hack vom Rind und Schwein nehmen, statt Sardellenfilets 1 TL Salz, statt Sahne Milch.

Zubereitung: Mark, 2 Tassen Weißbrotkrume, 1 Eigelb, Sahne, Petersilie, Salz und Pfeffer mit der Gabel zu Teig kneten. Bällchen von 2 cm Durchmesser formen. In dem Mehl rollen. Durch 1 Eigelb ziehen. In 1 Tasse Weißbrotkrume wenden. Schmalz auf große Hitze stellen. Hitze reduzieren. Bällchen in dem Schmalz rings-um in 5 Minuten goldbraun braten.

Beilage: Kürbispurée, Bärlauchpesto, Totentrompeten.

Zubereitung: Mark abtropfen lassen. 5 Minuten im vorgeheizten offenen Ofen bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit dem Eigelb pürieren. Dann nach und nach Salz, Pfeffer, Muskat, Krume, Petersilie und Mehl zufügen. Dabei weiter pürieren. Purée über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag Bällchen von 1,5 cm Durchmesser formen. Consommé bei gut mittlerer Hitze erwärmen. Wenn der Consommé siedet, Bällchen darin 8 Minuten köcheln lassen.

Anmerkungen: Man sollte nicht zuviele Bällchen gleichzeitig garen. Sie sollen sich bei dem Vorgang nicht berühren.- Die Bällchen werden meistens als Einlage für Consommés verwendet (wie Eier-stich bzw. Royale).

Literatur: Escoffier (1921: 128).

Zubereitung: Schweineleber und -brust grob würfeln, salzen und pfeffern, in dem Schmalz anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Gewürzmischung zugeben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Zugeben von Wasser 1 Stunde schmoren. Mischung erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. In Gläser füllen und eine Stunde bei 90° C einkochen.

Beilage: Saure Gurken, Senf, Graubrot, Butter, eingelegte Rote Beeten.

Anmerkungen: Enten-, Gänse-, Puten-, Kanichenleberpasteten usw. werden entsprechend zubereitet. Variieren kann man die Pasteten, indem man vor dem Einkochen der Wurstmasse ganze Pfefferkörner (schwarze, grüne, weiße, rote), Pistazien, Olivenstücke oder Sultaninen zufügt.

Zubereitung: Schweinebauch quer in dünne Streifen schneiden. Zitronengras, Galgant, Garnelenpaste, Salz und Chili mit etwas Wasser im Mörser zerstampfen. Mit den Schweinebauchstreifen vermengen. 15 Minuten ziehen lassen. 1 l Wasser zum Kochen bringen. Marinierte Schweinebauchstreifen, Gelbwurz, Sojasauce, Palmzucker, Tamarindenmark und Liquamen in das kochende Wasser geben. ½ Stunde bei reduzierter Hitze kochen lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Pilze und Limetten-Blätter zugeben. 15 Minuten köcheln lassen. Korianderblätter und geviertelte Chilischoten einrühren.

Beilage: Reis.

Anmerkungen: Die Garzeit hängt wesentlich mit von der Schnittstärke der Schweinebauchstreifen ab. Bei dicken Streifen sollte man sie gegebenenfalls verlängern.

Zubereitung: Ebenfalls wie Schweineleberpastete, nur Fleisch länger schmoren: 4 Stunden.

Beilage: Chilisauce, Bratkartoffeln, Jägerkohl.

Zubereitung: Schweinsohren für 5 Minuten in 1 l brühend kochendes Wasser gaben. Abspülen. Schweinsohren mit Lorbeer, Chili, Piment, Salz, Thymian, grob gehackter Zwiebel und schwarzen Pfefferkörnern in 1 l brühend kochendes Wasser geben. Wenn das Wasser wieder aufkocht, Hitze reduzieren und 2 ½ Stunden leise kochen lassen. Szechuanpfeffer mit Sternanis fein mahlen. Judasohren für ½ Stunde in sehr heißes Wasser geben, dann in 5 mm breite Streifen schneiden. Schweinsohren abtropfen lassen. Brühzutaten wegspülen. Schweinsohren in grobe Stücke und dann in 5 mm breite Streifen schneiden. Sonnenblumenöl zum Sieden bringen. Schweinsohren und alle verbleibenden Zutaten (außer Petersilie) unter Rühren zugeben und unter Rühren 3 Minuten schmoren. Maismehl mit 2 EL Wasser verrühren, zufügen. Alles noch weitere drei Minuten schmoren. Mit der Petersilie bestreuen.

Beilage: Reis.

Zubereitung: Schweinskopf senkrecht spalten, Hirn entfernen, 5 Tage unter Zufügung aller Gewürze naß pökeln (100 g Pökelsalz auf 1 l Wasser). Die beiden Schweinskopfhälften in der Pökellake täglich wenden. Aus der Pökellake nehmen, abspülen und in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Hitze verringern und 4 Stunden kochen lassen. Kopfhälften aus dem Sud nehmen und das Fleisch nicht zu grob würfeln. In einen irdenen Topf füllen. Sud auf ½ l einkochen und zufügen. Mit Aluminiumfolie abdecken und darauf eine mit 500 g beschwerte Platte legen. Abkühlen lassen.

Beilage: Remouladensauce, Senf, saure Gurken, Bratkartoffeln.

Anmerkungen: Wenn man die Sülze gerne säuerlich mag, nimmt man zum Auffüllen der Fleischwürfel etwas weniger Kochsud und dazu den Saft von 1 Zitrone. Oft gibt man dem Fleisch blanchierte Karottenwürfel und Erbsen sowie grobgehackte Petersilie bei. Man nimmt dann mehr Kochsud und fügt Gelatine (Industrieprodukt) hinzu (2 g pro dl Flüssigkeit).- Ähnlich wird Kalbskopfsülze hergestellt. Man pökelt den Kalbskopf meistens aber nicht, sondern fügt dem Kochwasser einfach 1 EL Salz pro l hinzu.

Zubereitung: Schweinebauch mit Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblättern, Salz und Essig zwei Stunden in zwei l Wasser kochen. Schweinebauch herausnehmen, in grobe Würfel schneiden. Sud durch ein Sieb geben und das Blut langsam mit 1 l von dem Sud verrühren. Pfeffern. Die Flüssigkeit auf mittlere Hitze stellen und weiter-rühren, bis sie dickt. Die Fleischwürfel zugeben und gründlich mit der dicken Flüssigkeit verrühren.

Beilage: Haferbreiklöße

Anmerkungen: Statt Schweinebauch kann man auch Gänseklein nehmen und verwendet dann statt Schweineblut Gänseblut. Die angegebene Essigmenge ist das Minimum.

Zubereitung: Eisbein mit Kraut, Weißwein, Butter und Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 2 Stunden leise köcheln lassen. ½ Stunde vor Ende der Garzeit die Kartoffeln obenauf legen. Falls der Wein zu stark verkocht, etwas Wasser zugießen.

Beilage: Scharfer Senf.

Zubereitung: Schinken unter Zufügung aller Gewürze zehn Tage naß pökeln (1 Teil Pökelsalz auf 10 Teile Wasser). Schinken anschließend mindestens 1 Woche in den Rauch hängen, möglichst neben einem Feuer aus viel Thymian und Rebholz.

Beilage: Schwarzbrot, Butter, Spiegelei, Mixed Pickles.

Zubereitung: Wie für geräucherten Schinken pökeln. Anschließend 6 Stunden wässern. Dann in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 2 ½ Stunden bei verringerter Hitze garen.

Beilage: (wenn man den Schinken heiß serviert) Röstkartoffeln, Béarnaise, gedünsteter Rosenkohl; (wenn man den Schinken kalt serviert) Weißbrot, Butter, Tomatensalat.

Anmerkungen: Um den Geschmack zu variieren kann man dem Kochwasser 1 EL Kümmel beigeben oder 25 getrocknete Feigen. Wenn man Feigen verwendet, sollte man den Schinken nach dem Kochen von der Schwarte befreien, rautenförmig ritzen, mit 150 g Honig beträufeln und im gut vorgeheizten Ofen ½ Stunde glacieren.

Zubereitung: Zutaten zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Auf 1 Tasse einkochen. Durch Gaze seihen.

Literatur: Carême (1832: 397).

Zubereitung: Zwiebeln im Öl bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Mit etwas Bourbon ablöschen. Salz, Hühnerbrühe, Honig, feingemahlene Gewürze und Karotten zugeben. Für 10 Minuten auf größere Hitze geben. Den Schinken darauf legen, mit reichlich Bourbon flambieren und für ¾ Stunde bei mittlerer Hitze in den Ofen schieben. Den Schinken im 5-Minuten-Abstand mit dem Sud begießen. Abschließend die Apfelsinensegmente in den Sud geben, den Schinken noch einmal mit Bourbon flambieren, 5 Minuten ruhen lassen. Dünn aufschneiden.

Beilage: Kartoffelkroketten, Spinat.

Zubereitung: Spitzmorcheln waschen. Fett erhitzen. Zwiebel darin glasig werden lassen. Chilischote, Schinken und Morcheln zufügen, mit Trester ablöschen. Demi glace zugeben, etwas einkochen lassen, pfeffern. Jeweils 2 TL Schinken und 1 Morchel auf 1 Blätterteigscheibe legen. Die Ränder der Scheiben mit dem Ei einstreichen und verkleben. Jede Teigtasche mit etwas Ei bestreichen und bei 150° C im Ofen 20 Minuten backen. Mit der Sauce garnieren.

Zubereitung: 2 Backbleche mit Öl einfetten. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig werden lassen. Chili, Hack, Aubergine, Zucchini, Kräuter und Knoblauch zufügen, erst mit Trester, dann mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, pfeffern und salzen. Abkühlen lassen. Geschlagene Eier und geraspelten Käse unterrühren. Jeweils 1 EL der Mischung auf eine Blätterteigscheibe legen. Den Rand der Scheiben fest zusammendrücken. Jede Teigtasche mit etwas Eigelb bestreichen und bei 150° C im Ofen 20 Minuten backen.

Beilage: Mit einer anderen Farce gefüllte Tomaten, Peperoni und Zucchiniblüten.

Anmerkungen: Man kann das Lammhack durch beliebiges anderes Hack ersetzen. Entsprechendes gilt für die Gemüse (Tomaten statt Auberginen und so weiter). Wenn das Gericht milde sein soll, zum Beispiel für Kinder, läßt man den Chili weg.

Zubereitung: Weißbrot entrinden, grob zerpflücken, mit der Milch übergießen, durchkneten. Überschüssige Mlch abgießen. Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den übrigen Zutaten (außer dem Mehl) gut durcharbeiten. Ziegenaugengroße Bällchen formen und in Mehl wenden. Bällchen in dem Olivenöl kräftig rundum anbraten, anschließend auf verringerter Hitze 20 Minuten durchziehen lassen.

Beilage: ????????, Röstbrot, Weißkohlsalat.

Anmerkungen: Aus dem Bratfett kann man eine Sauce zubereiten, indem man die Bällchen aus dem Öl nimmt, das Öl bis auf einen kleinen Rest abschüttet, ¼ l Rotwein angießt und über großer Hitze mit 1 EL Demi glace etwas einkochen läßt. Zum Schluß würzt man gegebenenfalls noch etwas nach.

Zubereitung: Leber in nicht zu grobe Würfel schneiden. Lammnetz in warmem Wasser einweichen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Sultaninen und Mandelkerne mit kochenden Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen. Sultaninen von eventuell noch vorhandenen Stielenden befreien. Mandelkerne häuten. Öl stark erhitzen. Leber darin unter Wenden braten, bis sie ringsum Farbe angenommen hat. Aus der Pfanne heben. Hitze reduzieren. In der Gewürzmühle feingemahlene Pfefferkörner, Chilischote, getrocknete Tomate und Rosmarinnadeln mit Honig, Sultaninen, Mandelkernen, Zwiebel, Knoblauch, Rotwein und Cognac in die Pfanne geben. Einkochen. Leber und Petersilie zufügen. Gut umrühren. Etwas abkühlen lassen. Ofen auf mittlere Hitze bringen. Lebermischung auf die ausgebreiteten Lammnetzstücke verteilen. Lammnetz über der Mischung von allen Seiten einschlagen. Mit der Einschlagseite auf ein Rost legen und im Ofen 20 Minuten braten.

Beilage: gekochter Broccoli, Salzkartoffeln, warme Pflaumensauce, ????????.

Anmerkungen: Mit Gewinn kann man 12 der Mandelkerne feinmahlen oder grobhacken. In diesem Fall achtet man darauf daß in jedes Lammnetzstück auch ein ganzer Mandelkern gelangt.

Zubereitung: Herz, Nieren und Leber von anhängenden Fasern und Fett befreien. In nicht zu grobe Würfel schneiden. Netz in warmem Wasser einweichen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Nierenfett bei mittlerer Hitze auslassen. Innereien-Mischung mit den Kräutern und Gewürzen vermengen und auf die ausgebreiteten Netzstücke verteilen. Netzstücke über der Mischung von allen Seiten einschlagen. Ringsum bei mittlerer Hitze 15 Minuten in dem Nierenfett braten.

Beilage: Bärlauch-Avocado-Klöße, Leipziger Allerlei.

Anmerkungen: Das Netz des Zickleins reicht manchmal nicht aus. Man nimmt dann das Netz eines anderen Zickleins hinzu.

Interpretation: Eine Lamm- oder Ziegenleber in mundgerechte Stücke zerteilen. Ein Ei mit je ½ Tasse Milch und aquam mulsam verrühren und die Leber darin ½ Stunde marinieren. Inzwischen 1 Tasse Oenogarum zum Sieden bringen. Die Leber mitsamt der Marinade hineingeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Mit 1 EL zerstoßenem Pfeffer bestreuen.

Anmerkungen: Alföldi-Rosenbaum (1981: 68) deutet aquam mulsam vage als Honigwasser. Andererseits ist auch ihr klar, daß Mulsum eigentlich eine Mischung aus Most oder Wein mit Honig ist. Ich bin davon ausgegangen, daß aquam mulsam einfach mit Mulsum aromatisiertes Wasser bezeichnet und habe mich für ein Mischungsverhältnis von 1:1 entschieden Die Hauptschwierigkeit des Rezeptes ergibt sich aus der Frage, ob es sich eher um ein Schmor- oder ein regelrechtes Kochrezept handelt. Außerdem ist nicht zu ersehen, ob die Leber vor dem Garen nur in Oenogarum mariniert werden soll, oder ob die Marinade zusammen mit dem Oenogarum als Schmorsud gedacht ist.- Die hier mitgeteilte Interpretation befriedigt mich noch nicht.

Zubereitung: Schwarzbrot mit 1 EL Butter bestreichen. Den gewürfelten Schinken darauf geben. Mit dem grobgemahlenen Pfeffer bestreuen. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Eier hineinschlagen und braten, bis das Eiweiß am Rand eine braune Kruste bildet. Eier auf den Schinken legen, mit Salz und feingemahlenem Pfeffer bestreuen.

Beilage: Gewürzgurken, Radieschen, eingelegte Silberzwiebeln, eingelegte Rote Beeten.

Anmerkungen: Statt Holsteiner Katenrauchschinken eignet sich auch luftgetrockneter Bayonner oder Ammerländer Schinken.

Zubereitung: Schmalz bei kleiner Hitze zerlassen. Schinken, Brot, Wein, Salbei und Pfeffer einrühren. 2 Stunden köcheln lassen. Bei Flüssigkeitsverlust eßlöffelweise Wasser zugeben. Am Ende soll die Flüssigkeit verkocht sein. Den Zitronensaft über das Ragoût sprenkeln. Butter bei kleiner Hitze zerlassen. Spinat, Salz und Muskatnuß einrühren. 15 Minuten ziehen lassen. 1 Tasse Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Palmenherzen darin 15 Minuten erwärmen. 6 Spinathäufchen bilden. Darauf je eine Scheibe der Palmenherzen legen. Auf diese Kombination je 1 TL Ragoût geben. Übriges Ragoût beistellen.

Literatur: La Varenne (1651: 96).

Zubereitung: Schinken für 2 Tage mit dem Koriander in die Milch legen. An einen kühlen Ort stellen. Aus der Milch nehmen. In der Kalbsbrühe und dem Weißwein auf kleiner Hitze 4 Stunden köcheln lassen. Die Hauptrippen aus dem Mangold schneiden. Das Mangoldgrün grobhacken. In ½ l Wasser mit dem Salz 10 Minuten dünsten. Abtropfen lassen. Leicht ausdrücken. Feinhacken. Zwiebel bei mittlerer Hitze in der Butter glasig werden lassen Knoblauch, feingehacktes Mangoldgrün, Muskatnuß und Pfeffer zugeben. 10 Minuten bei verringerter Hitze schmoren lassen. Mit dem Zitronensaft besprenkeln. Auf einen Teller füllen. Demi glace, Crème double und Ketchup zu einer Sauce verrühren. Bei mittlerer Hitze erwärmen. Schinken aus der Kochflüssigkeit heben. Schwarte und Fett abschneiden. Schinken auf das Mangoldgrün legen. Mit der Sauce überziehen. Die Croûtons ringsum streuen.

Anmerkungen: Statt Mangoldgrün kann man Spinat nehmen, statt Bayonner genauso Ammerländer Schinken.

Literatur: Verral (1759: 52-53), Carême (1832: 484-485).

Zubereitung: Schinken für 2 Tage mit dem Koriander in die Milch legen. An einen kühlen Ort stellen. Aus der Milch nehmen. In der Aalsuppe auf kleiner Hitze 3 Stunden köcheln lassen. Aus der Suppe nehmen. Abtropfen lassen. In dem Mehl wenden. Durch das Eigelb ziehen. Weißbrotkrume und Parmesan vermengen. Den Schinken damit panieren. 50 g Butterschmalz bei großer Hitze zerlassen. Schinken darin von beiden Seiten je 1 Minute braten. Aus dem Fett heben. Im auf 50° C vor-heizten Ofen 20 Minuten ziehen lassen.

Beilage: Gribiche, glacierte Süßkartoffeln.

Literatur: La Varenne (1651: 96-97).

Zubereitung: Schinken für 2 Tage mit dem Koriander in die Milch legen. An einen kühlen Ort stellen. Aus der Milch nehmen. In der Hühnerbrühe auf kleiner Hitze 3 Stunden köcheln lassen. Aus der Brühe nehmen. Abtropfen lassen und trockentupfen. Mit dem Öl bestreichen. Über glühender Holzkohle unter zweimaligem Wenden 20 Minuten rösten.

Beilage: Bigarade, Kartoffelchips.

Literatur: Verral (1759: 53).

Zubereitung: Mark aus den Knochen drücken. In der Kalbsbrühe die Markstücke bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Salz und Zitronensaft 4 Minuten blanchieren. Aus der Brühe nehmen. In kaltem Wasser abkühlen lassen. Quer in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Grün von den Hauptrippen des Mangolds schneiden. Die Rippen quer in 4 cm lange Stücke schneiden. 12 Minuten in ¾ l Wasser mit 1 TL Salz bei mittlerer Hitze kochen. Abgießen. Allemande bei kleiner Hitze unter Rühren 15 Minuten erwärmen. ½ TL Salz sowie Pfeffer und Muskatnuß einrühren. Die Hälfte der Allemande auf den Boden einer feuerfesten Terrine geben. Die Rippenstücke auf-legen. Darüber die Markscheiben breiten. Mit der zweiten Hälfte der Allemande bedecken. Petersilie und Parmesan überstreuen. Im vorgewärmten Ofen bei 50° C 20 Minuten ziehen lassen. Für 2 Minuten unter den heißen Salamander stellen.

Beilage: Croûtons.

Anmerkungen: Statt Mangoldrippen kann man auch Spargel oder Kardenrippen nehmen (beides geschält). Kardenrippen müssen allerdings länger gekocht werden (30 Minuten).

Literatur: Bocuse (1977: 309).

Zubereitung: Lammrückenfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, mit dem Saft der halben Zitrone und 1 TL Salz für 15 Minuten marinieren, abtropfen lassen, in je ½ TL Kreuzkümmel, Pfeffer und Chili wenden. Weißbrotscheiben im auf 150° C vorgeheizten Ofen anrösten, in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen in den Joghurt pressen und mit ½ TL Kreuzkümmel darin verrühren. Brotwürfel in einen Tontopf geben, mit der Joghurtmischung abdecken und bei 150° C im Ofen erhitzen. Fleischwürfel auf Holzspieße stecken und über Holzkohle von allen Seiten knusprig werden lassen. Fleischwürfel-Spieße auf die Joghurtmischung legen.

Beilage: Gemischter Salat, eingelegte Oliven.

Anmerkungen: Statt auf Spießchen über Holzkohle kann man die Fleischwürfel auch in der Pfanne mit Olivenöl braten. Als Alternative zu Fleischwürfeln nimmt man gleichermaßen gewürzte Hackfleischbällchen.

Zubereitung: Fleisch nicht zu grob würfeln und in dem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Hitze reduzieren. Übrige Zutaten (außer Essig) hinzufügen. Wenn die Zwiebeln braun werden, 1 Tasse Wasser und den Essig zufügen. Zudecken und eine Stunde schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und gegebenenfalls mehr Wasser zufügen.

Beilage: Frisches Gemüse, gekochter Reis, Mango Chutney.

Anmerkungen: Statt Lamm kann man auch Rind, Schwein, Pute oder Huhn nehmen. Entscheidend ist der durch den Essig bedingte säuerliche Geschmack, den man nach Gutdünken durch weitere Zugabe noch verstärken kann.

Literatur: Kumar (2000: 41).

Interpretation: Eine Ziege oder ein Lamm in nicht zu große Stücke schlagen. 4 EL Pfeffer, 6 Tassen gehackte Raute, 2 Tassen gehackte Zwiebeln, ½ Becher Bohnenkraut, 20 entkernte Trockenpflaumen, 1 TL laser, ¼ l Rotwein, ¼ l Liquamen und 2 Tassen Öl im Mörser zerstampfen. Über die Fleischstücke geben. Im Ofen braten, bis das Fleisch beginnt, sich von den Knochen zu lösen. Das Fleisch auf eine Platte geben und mit 1 Tasse Essig beträufeln.

Anmerkungen: Ob man die Tiere im ganzen oder zerlegt in den Ofen gibt, hat auf das Ergebnis keinen größeren Einfluß. Der heutigen Gewohnheit in den Mittelmeerländern entspricht es allerdings eher, wenn die Tiere vor dem Braten portioniert werden.- Alföldi-Rosenbaum (1981: 81) bemerkt zu diesem Rezept: "Pasticum steht in den Manuskripten: dies wurde von früheren Herausgebern in Part(h)icum verbessert <...>. André stellt die Lesart der Handschriften wieder her: "pasticus concerne l´agneau ou le chevreau sevré et qu´on tue après qu´il a commencé à manger." Obwohl das Wort nicht durch Analogien belegt ist, schließe ich mich hier <...> dieser Lesung an. Es fragt sich nur, ob pasticus wirklich das heißt, was André annimmt. Ein anderer Vorschlag: Könnte pasticus für lacte pastus stehen, das in unserem Kochbuch einmal vorkommt <...>? Wir hätten dann in diesem Rezept einen Vorläufer des heute in Rom so beliebten abacchio, das eigentlich ein "Milchlämmchen" ist <...>." Die in meiner Interpretation angegebenen Mengen beziehen sich auf ausgewachsene Tiere.- In der römischen Literatur nicht unbeliebt ist eine Figur, die allgemein als ??????? ???????? bezeichnet wird. Wenn man das Rezept so liest, könnte es sein, daß nicht der fertige Braten mit Essig beträufelt, sondern das Fleisch vorher in Essig gepökelt werden soll. Dieses Verfahren ist auch heute noch in den Mittelmeerländern verbreitet. - Der furnus, den Apicius vor Augen hat, dürfte der klassische aus Ziegeln gemauerte bienenkorbförmige Ofen sein, den man - wie einst - in den Dörfern oft antrifft. Das Garen erfolgt darin bei niedrigen Temperaturen, nachdem zuvor Brot gebacken wurde. Die Garzeit kann sich über fünf, sechs oder mehr Stunden erstrecken. (Natürlich läßt sich auch ein moderner Gas- oder Elektroofen benutzen und an Stelle eines ganzen Tieres z. B. nur eine Keule zubereiten. Die angegebenen Zutaten sind dann entsprechend zu reduzieren.)

Zubereitung: Fleisch nicht zu grob würfeln und in dem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Hitze reduzieren. Übrige Zutaten (außer Joghurt) hinzufügen. Wenn die Zwiebeln braun werden, 1 Tasse Wasser und 250 g Joghurt zufügen. Zudecken und 1 Stunde schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und gegebenenfalls mehr Joghurt zufügen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den restlichen Joghurt einrühren.

Beilage: Gekochter Reis, diverse Chutneys, Mixed Pickles.

Anmerkungen: Der Joghurt sollte so fett wie möglich sein.

Literatur: Kumar (2000: 38)

Zubereitung: Fleisch nicht zu grob würfeln und in dem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Hitze reduzieren. Übrige Zutaten (außer Sahne) hinzufügen. Wenn die Zwiebeln braun werden, Sahne zufügen. Zudecken und 1 Stunde schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser zufügen.

Beilage: Gekochter Reis, diverse Chutneys, gelbe Linsen.

Anmerkungen: Statt Lamm kann man auch Huhn, Rind oder Schwein nehmen, statt Sahne Joghurt und Kokosmußmilch. Nicht unbeliebt ist auch die Beifügung von gemahlenen Anissamen.

Literatur: Kumar (2000: 38)

Zubereitung: Lammbrühe zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Champignons 15 Minuten in 50 g Butter bei mittlerer Hitze dünsten, zur Lammbrühe geben und ½ Stunde mitköcheln lassen. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen. Grob hacken. Speck feinwürfeln und in 25 g Butter bei mittlerer Hitze mit der Karotte, dem Sellerie und der Zwiebel 15 Minuten rösten. Mit 2 cl Weinbrand ablöschen. Tomaten achteln und mit dem Rotwein zu dem Röstgemüse geben. Hitze erhöhen und die Lammbrühe zugeben. Wiederholt kräftig umrühren und den Bodensatz einmengen. Hitze reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb geben und dabei die Feststoffe kräftig ausdrücken. Flüssigkeit auf ½ Tasse zu Glace einkochen. 1 Tasse Wasser, Zucker, Zitronensaft und Essig zum Kochen bringen. Kräftig einkochen, bis die Flüssigkeit leicht dickt. Minze einrühren. Warm halten. Lammkarrees in dem Öl und 25 g Brutter bei gut mittlerer Hitze ringsum kräftig anbraten (12 Minuten), 5 Minuten ruhen lassen. Mit der Glace überziehen. Minzsauce beistellen.

Beilage: Porridge, Kaiserschoten.

Anmerkungen: Lammkarrees kann man auch zu einer Krone formen, wobei die Knochen nach außen weisen sollten. Man nimmt dafür normalerweise vier Karrees. Die Karrees werden kreisförmig mit Draht oder Garn verbunden und auf ein Rost gestellt, das man in einen vorgeheizten (250° C) Ofen stellt. Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, nimmt man die Hitze weg und lässt das Fleisch bei geöffnetem Ofen noch 5 Minuten ruhen. In dieser Form heißt das Gericht Lammkrone (crown of lamb). Den Porridge füllt man in die Mitte der Krone, die Zuckerschoten außen herum (oder umge-kehrt). Von der Glace braucht man hierfür 1 Tasse. Auch die Menge der Minzsauce sollte man für die Lammkrone verdoppeln.

Zubereitung: Lammknochen in 3 EL Olivenöl kräftig anbraten. Zwiebeln und Karotte zufügen. Ebenfalls kräftig bräunen. Mit 1 ½ l Wasser übergießen. Zum Kochen bringen. Knoblauch, Lauch, Sellerie und Selleriekraut, Chili, Tomaten, Petersilie, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer, Oregano und Thymian zugeben. Hitze reduzieren. 3 Stunden leise köcheln lassen. Sud durch ein Sieb geben. Dabei kräftig ausdrücken. Abkühlen lassen. Fett abschöpfen. Auf ½ l einkochen. Rotwein zugeben. Abermals auf ½ l einkochen. ½ EL Salz unterrühren. Lammrückenfleisch mit ½ EL Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. In 3 EL Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten auf jeder flachen Seite braten.

Beilage: In Butter geschmorte Steinpilze, Salzkartoffeln, Wachsbohnensalat.

Zubereitung: Zunge aus dem Kopf heraustrennen und für anderweitige Verwendung pökeln. Alle Zutaten außer Kopf, Mehl, Zitrone und Salz in 2 ½ l Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. 2 ½ Stunden köcheln lassen. Ohne Druck durch ein Sieb geben. Mehl mit etwas Wasser verrühren. Passierte Brühe abkühlen las-sen. Den Kalbskopf mit der Brühe, der Mehl-Wasser-Mischung, dem Salz und der Zitrone zum Sieden bringen. Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren. Leise 2 Stunden sieden lassen. Aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen.

Beilage: Gemüse der Jahreszeit, Sauce Poulette, Remoulade oder Gribiche, Vinaigrette, Chilisauce, Mango Chutney.

Anmerkung: Der Reiz dieses Gerichts liegt in der Unversehrheit des Kopfes. Er soll sich hübsch präsentieren, umgeben von farblich variierenden Gemüsen. Die diversen Saucen werden in Saucièren beigestellt. Für Kalbskopf auf hamburgische Art steckt man vor dem Servieren in den Kopf noch Spieße mit Hahnenkämmen, Trüffeln oder Spitzmorcheln und geschälten Flußkrebsen oder Carabineros.

Literatur: Escoffier (1921: 496-497), Bocuse (1977: 237).

Zubereitung: Schnitzel in zwei gleichgroße Stücke schneiden. Beide Stücke auf 3-4 mm flach klopfen, mit dem Salz und dem Pfeffer bestreuen, in dem Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Fleisch in dem Ei wenden, mit den Bröseln bestreuen. Butter kräftig erhitzen Die Schnitzel von jeder Seite zwei Minuten darin braten, mit dem Zitronensaft beträufeln. Auf jede Scheibe zwei Zitronenscheiben legen, darauf je eine gerollte Sardelle setzen und ringsum mit je vier Kapern umgeben.

Beilage: Kartoffelsalat.

Anmerkungen: Wiener Filet à l'impériale wird genauso zubereitet. Nur nimmt man statt Schnitzel Filet, das nicht geklopft, sondern lediglich sehr flach gedrückt wird. Die Sardellen ersetzt man durch Kaviar, die Zitronenscheiben durch Crème fraîche.- Beim Mailänder Schnitzel ersetzt man 50% der Brösel durch geriebenen Parmesan.- Statt Butter nehmen viele zum Braten Schweineschmalz.

Zubereitung: Kalbschnitzel quer in zwei gleichgroße Stücke schneiden. Beide Stücke auf 5 mm Dicke klopfen. Salzen, pfeffern. Auf eines der Stücke 1 Scheibe Käse legen. Darauf 1 Scheibe Schinken. Darauf die zweite Scheibe Käse und die zweite Scheibe Kalbsschnitzel. Überstehende Käse- und Schinkenscheiben ab-schneiden. Fest zusammendrücken und mit Spießchen durchbohren. Erst im Mehl, dann im Hühnerei, zum Schluss in dem geriebenen Weißbrot wenden. Bei mittlerer Hitze in der Butter und dem Öl von jeder Seite 4 Minuten goldbraun braten.

Beilage: Kohlrabi mit Sahnesauce, Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Statt gekochtem kann man auch geräucherten oder luftgetrockneten Schinken nehmen.

Zubereitung: Kalbsschnitzel in bleistiftdicke Streifen schneiden. In der Butter bei mittlerer Hitze die Zwiebeln glasig werden lassen. Kalbsschnitzelstreifen, Salz und Pfeffer zugeben. 2 Minuten unter Rühren braten. Fleisch und Zwiebeln aus der Pfanne heben. Hitze erhöhen, und Cognac, Wein sowie Sahne in die Pfanne geben. Die Mischung etwas dicken lassen. Dann Hitze reduzieren, und die Fleisch-Zwiebel-Mischung zufügen. 3 Minuten ziehen lassen.

Beilage: Rösti, Gurkensalat.

Anmerkungen: Von dem Kalbsschnitzel kann man 150 g durch Kalbsnieren ersetzen, die man in feine Scheiben schneidet. Außerdem werden dem Fleisch oft 50 g in feine Scheiben geschnittene Champignons zugefügt. Nieren und Champignons werden zusammen mit dem Fleisch in die Pfanne gegeben, herausgenommen und wieder zugefügt.

Zubereitung: Kalbssattel parieren, salzen und pfeffern. Im auf 150° C vorgeheizten Ofen ¾ Stunde braten. Aus dem Ofen nehmen. Auskühlen lassen. Vom Rückgrat her das Fleisch in der Mitte auf beiden Seiten lösen. An den Enden jeweils 1 ½ cm stehen lassen. Die Rückenstücke quer in kleimfingerdicke Scheiben schneiden. Die Soubise mit der Duxelles verrühren und das Knochengerüst sowie die Fleischscheiben damit links und rechts bestreichen. Die Fleischscheiben an ihren ursprüglichen Platz zurücksetzen. Meistens bleiben drei Fleischscheiben übrig, die man beiseite legt. Die Fleischscheiben auf dem fertig montierten Sattel beidseitig mit je einem langen Spieß fixieren. Die Mornay über den Sattel geben und mit mit dem Reibekäse bestreuen. Für ¾ Stunde im auf 150° C vorgeheizten Ofen braten und anschließend 1 Minute unter den heißen Salamander stellen.

Beilage: Pommes Pont Neuf, glacierte Karotten, gedünstete grüne Bohnen.

Anmerkungen: Das Gericht gewinnt, wenn man zwischen den Fleischscheiben jeweils noch je eine Scheibe Gänsestopfleber und schwarzen Trüffel plaziert. Für Kalbssattel Metternich nimmt man statt Soubise, Duxelles und Mornay nur Béchamel mit einer kräftigen Prise Paprikapulver. Zwischen die Fleischscheiben gehört jeweils eine Scheibe vom schwarzen Trüffel. Es gibt natürlich noch zahlreiche Varianten: mit Schinken anstelle von Trüffeln (Nelson), mit Curry und Tomatenpurée (à l'Orientale), mit Steinpilzen und Krebsbutter (Romanow) etc. Wie den Kalbssattel kann man auch Hirsch- oder Schweinerücken zubereiten. Auch ein schlichtes Filet ist - bei geringerer Garzeit - geeignet (von welchem Tier auch immer).

Literatur: Escoffier (1921: 493ff.).

Zubereitung: Kalbsfiletscheiben auf 3 mm flach drücken, auf einer Seite salzen, auf beiden Seiten pfeffern, jeweils eine Seite mit 3 Salbeiblättern bedecken, darauf je eine Scheibe Schinken legen. Den Schinken mit Spießchen auf dem Fleisch fixieren. Olivenöl stark erhitzen. Darin die Filetscheben 30 Sekunden auf der nicht belegten Seite braten. Scheiben wenden und von der anderen Seite 15 Sekunden braten.

Beilage: gedünsteter Broccoli, Makkaroni mit geriebenem Parmesan.

Anmerkungen: Statt Kalbsfilet kann man auch Kalbsschnitzel nehmen. Das Fleisch kann dann nicht einfach flachgedrückt, sondern muß flachgeklopft werden.

Zubereitung: Kalbsfiletscheiben auf 3 mm flach drücken. Jeweils auf einer Seite mit der Hälfte des Schinkens, des Käses, des Pfeffers und der Petersilie bestreuen. Die Filetscheiben mit der Füllung zu Rouladen formen und mit Spießchen fixieren. Butterschmalz stark erhitzen. Darin die Rouladen 1 Minute rollen. Im auf 80° C vor-geheizten Ofen 10 Minuten weitergaren.

Beilage: Bordelaise, Spinat, Streichholzkartoffeln.

Anmerkungen: Im Prinzip sind alle Schinken- und Hartkäsesorten geeignet; also, was Schinken angeht, Holsteiner oder Ammerländer usw. genauso wie Bayonner; was Käse angeht, kann man statt Emmenthaler auch Comté nehmen oder Greyerzer usw.

Zubereitung: In das Fleisch ringsum 18 1 cm breite und 2 cm tiefe Einstiche machen. Sardellen zu 18 Stücken schneiden. Knoblauch zu 18 Stiften schneiden. Je 1 Sardellenstück mit je 1 Knoblauchstift in je 1 der Einschnitte im Fleisch drücken. Fleisch bei großer Hitze in dem Öl 8 Minuten ringsum anbraten. Im auf 60° C vorheizten Ofen 20 Minuten ziehen lassen. Auf die Pizzaiola legen.

Beilage: Nudeln, Chicorée Mornay.

Zubereitung: Zwiebel in dem Schmalz bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Abgießen. Filet und Speck grob würfeln. Zweimal durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel und übrige Zutaten (außer dem Darm) dazugeben. Vermengen. Den Darm quer in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Jedes Stück an einem Ende zuknoten und locker mit je ¼ der Wurstmasse füllen. Die Würste am noch offenen Ende zuknoten. In leise siedendem Wasser 20 Minuten kochen.

Beilage: Mild gesalzener Störrogen (Kaviar), Brioche.

Anmerkungen: Anstelle von Kalbsfilet verwendet man auch Hummerschwanz.- Münchner Weißwürste werden wie die französischen Boudins blancs meistens nicht mit Kalbsfilet, sondern mit (magerem) Schweinefleisch zubereitet. Als Beilage reicht man dazu süßen Senf und Laugenbrezel.- Wenn die Würste vor dem Garen recht prall wirken, sticht man sie ringsum an verschiedenen Stellen sechsmal mit einer dünnen Nadel ein, um zu verhindern, daß sie platzen.- Alternativ zu Schweinedarm kann man Aluminiumfolie nehmen, in die man die Wurstmasse rollt. Im übrigen erfolgt die Zubereitung wie im Darm. Man nimmt sie dann vor dem Servieren aus der Folie. Da Weißwürste an der gepflegten Tafel ohnehin nicht in dem ungenießbaren Schweinedarm aufgetischt werden können, macht das optisch keinen Unterschied.- Um die "Erfindung" der Weißwurst ranken sich viele Anekdoten. Eine besonders hübsche bezieht sich auf die Hamburger Weißwurst. Der französische General Louis Nicolas d'Avoût (1770-1823), soll sich während der sogenannten Franzosenzeit in Hamburg (1813-1814) als Gouverneur der Stadt Boudins blancs gewüscht haben, woraufhin der Koch überlegte, wie man diese nach französischem Geschmack servieren könnte. Er kam so auf die Idee mit dem Kaviar als Beilage.

Literatur: Escoffier (1921: 548),

Zubereitung: Saitling spülen. Übrige Zutaten feinpürieren. In den Saitling füllen. Dabei den Saitling nach und nach in Abständen von 15 cm verknoten. Jedes Würstchen sechsmal mit einer Rouladennadel einstechen. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, bis das Wasser keine Blasen mehr wirft. Würstchen dar-in 20 Minuten brühen.

Beilage: Sauerkraut, Kartoffelbrei, scharfer Senf.

Anmerkungen: Die Länge der Würstchen kann man variieren. Oft werden die Würstchen angeräuchert (4 Stunden). Wiener Würstchen werden ähnlich hergestellt. Man verwendet allerdings gemischtes Hack (Schwein und Rind).- Ob Frankfurter oder Wiener Würstchen: Sie werden in Deutschland außerhalb Frankfurts meistens als Wiener bezeichnet, in den USA fast stets als Frankfurter oder kurz "Franks".- Der Name "Wiener" soll auf einen Wurstmacher zurückgehen, der sein Handwerk in Frankfurt erlernte und sich dann in Wien niederließ Er hieß, wie ich hörte, Johann Georg Lahner (1772-1845).- Eine weitere Variante sind die Røde Pølser. Diese werden mit Koschinelle (Cochinelle) oder synthetischen Ersatzstoffen rötlich gefärbt und gehören als Hauptbestandteil zu dänischen Hotdogs.

Zubereitung: Darm wässern und spülen. Übrige Zutaten feinpürieren. In den Darm füllen. Dabei den Darm nach und nach in Abständen von 20 cm verknoten. Jede Wurst sechsmal mit einer Rouladennadel einstechen. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, bis das Wasser keine Blasen mehr wirft. Würste darin 5 Minuten brühen. Abkühlen lassen. Dann über Holzkohle bei mittlerer Hitze 16 Minuten rösten. Dabei viermal wenden.

Beilage: Rotkohl, Thüringer Kartoffelklöße, scharfer Senf, geschmorte Zwiebeln.

Anmerkungen: Statt Schweinedarm kann man auch den zarteren Saitling (gleiches Kaliber) benutzen. Man wendet die Würste dann öfter, damit sie nicht platzen.- Ebenso wie Thüringer werden Nürnberger Rostbratwürste hergestellt, die man lediglich in kürzeren Abständen (8 cm) knotet.

Zubereitung: Darm wässern und spülen. Schweineflomen durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Schweineblut und der Schlagsahne vermengen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze in 20 g Schweineschmalz glasig werden lassen. Pfeffer, Muskatblüte und Piment feinmahlen. Mit den Zwiebeln, 1 TL Salz und der Worcestershiresauce zu Flomen, Blut und Sahne geben. Verquirlen. Darm an einer Seite verknoten und mit der Mischung füllen. Die Mischung im Darm zusammendrücken (nicht zu sehr). Den Darm am zweiten Ende verknoten. Die beiden Enden miteinander verknoten, so daß ein Wurstring entsteht. 3 l Wasser mit 3 EL Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Wurstring auf ein Rost legen. In das Wasser heben. 20 Minuten garen. Spätestens nach 10 Minuten steigt die Wurst meistens auf (man sticht sie dann dreimal mit einer Nadel an). Abkühlen lassen. Längs halbieren. Häuten. In 20 g Schweineschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 4 Minuten braten.

Beilage: Kartoffelbrei, Apfelbrei, scharfer Senf.

Anmerkungen: Für das Wolfen des Flomens werden regional unterschiedlich feine Scheiben benutzt. Ebenso variieren die Würzung und weitere Zutaten. Für Englische Blutwurst fügt man 125 g gekochten Langkornreis hinzu, für Hamburger Grützwurst 60 g Haferflocken, für Flämische Blutwurst 2 EL braunen Rohrzucker und je 1 EL in heißem Wasser eingeweichte Sultaninen und Korinthen. Anstelle von Flomen wird oft auch Speck genommen, den man meistens nicht wolft, sondern würfelt. Bremer Pinkel wird ähnlich zubereitet, allerdings ohne Blut, sondern zu jeweils gleichen Teilen aus Flomen, Hafer und Zwiebeln. Oldenburger Pinkel enthält neben Flomen auch gewolftes mageres Fleisch.

Literatur: Escoffier (1921: 548-549).

Zubereitung: Flönz häuten. Längs halbieren. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 4 Minuten braten. Auf einen Teller legen. Mit den Zwiebelscheiben bestreuen. Röggelchen längs waagerecht halbieren. Butter, Senf und Gewürzgurke beilegen.

Anmerkungen: Man kann die Wurst auch ungebraten reichen oder - vor allem bei größeren Kalibern - in quer geschnittenen Scheiben (gebraten oder ungebraten).- In Schottland wird die Blutwurst (Black Pudding) statt mit Röggelchen meistens mit Porridge gegessen. Sie gehört neben Bückling (Kipper), Rührei, gebratenen Speckscheiben, geschmorten Bohnen in Tomatensauce (Baked Beans), Grilltomate, Marmelade, Konfitüre, Toast, Croissant, frischem Brot und frischen Brötchen, Kartoffelpuffern (Hash Browns), Käse, gebratenen Champignons und Süßgebäck (Danish Pastry) zum Full Breakfast.

Zubereitung: Schnitzel auf 3 mm flach klopfen, salzen und pfeffern. Butter bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen. Schnitzel in der Butter von jeder Seite 3 Minuten braten.

Beilage: Reis, Leipziger Allerlei.

Anmerkungen: So wird das Fleisch für viele Schnitzelgerichte zubereitet, die sich ansonsten nur durch die Saucen unterscheiden, mit denen man sie serviert. Zu den bekanntesten dieser Gerichte gehören: Zigeunerschnitzel (mit geschmortem Paprika), Jägerschnitzel (mit geschmorten oder gebratenen Pilzen) und Schnitzel Holstein (mit Spiegelei und reicher Salz- sowie Räucherfischgarnitur, z. B. Rollmops, Hummerscheiben mit Kaviarhaube, Panaché aus Räucherstör und Räucherlachsstreifen, Bückling).- Für Zigeunerschnitzel nimmt man eher Schweine- als Kalbsschnitzel.- In vielen Fällen nutzt man für die Saucenzubereitung das Bratfett der Schnitzel, dem man Wein hinzufügt (Marsala, Port, Sherry usw.), Bier, Senf, geraspelten Käse oder Chutney. Solche Saucen werden oft mit Sahne reicher gemacht.

Zubereitung: Schnitzel mit ½ TL Salz und 1 TL Pfeffer einreiben. 30 g Butter bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen. Schnitzel in der Butter von jeder Seite 4 Minuten braten. 20 g Butter bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen. Ei aufschlagen. In die siedende Butter geben. Vom Feuer nehmen. 4 Minuten braten. Mit ½ TL Salz und 1 TL Pfeffer bestreuen. Schnitzel auf einen großen Teller legen. Das Ei auflegen. Ölsardine mit der Petersilie bestreuen und beilegen. Sardellenfilet zu einer offenen Rosette rollen, die Kapernknospen aufsetzen und zum Schnitzel legen. Lachsscheibe zu einer offenen Rosette rollen, den Sahnemeerettich einfüllen, die Zitronen einstecken und zum Schnitzel legen. Die Hummerscheibe mit der Crème fraîche überziehen, den Kaviar aufsetzen und zum Schnitzel legen. Weißbrot und 25 g Butter beistellen.

Anmerkung: Die Zubereitung, genauer: das Arrangement, soll nach Friedrich August v. Holstein benannt sein, der nach dem Sturz Bismarcks (1890) als "graue Eminenz" die Staatsgeschäfte in Deutschland stark beeinflußte, wenn nicht lenkte. Es gibt eine Geschichte, die viel kolportiert wird, derzufolge Holstein, wenn er in Eile war, in seinem - bei diesen Kolportagen stets unbenannten - Berliner Stammlokal seine Lieblingsvorspeisen (die Fische und Meeresfrüchte) und sein Lieblingshauptgericht (Schnitzel) zusammen servieren ließ, um Zeit zu sparen. Das dürfte Unfug sein, weil man gewiß keine Zeit sparen kann, wenn man sich den Teller üppig füllen läßt - auch wenn dabei aus zwei oder mehr Tellern einer wird. Aber das macht nichts. Die Geschichte ist amüsant.

Zubereitung: Kalbsschnitzel auf 0,5 cm flach klopfen. Mit ½ TL Salz und 1 TL Pfeffer bestreuen. Bei großer Hitze in der geklärten Butter von jeder Seite 45 Sekunden braten. Aus dem Fett nehmen. Warm stellen. Hitze unter dem Fett auf mittlere Temperatur reduzieren. Zwiebel darin glasig werden lassen. Champignons mit je 1 TL Salz und Pfeffer und dem Zitronensaft zugeben. 5 Minuten unter Rühren schmoren lassen. Demi glace und Crème double zugeben. Bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen. Kalbsschnitzel mit dem Weinbrand flambieren. Auf einen Teller legen. Weinbrandrest zu den Champignons geben. Einrühren. Über das Fleisch geben. Mit der Petersilie bestreuen.

Beilage: Trüffel unter der Asche, Crème Dubarry, glacierte Karotten.

Anmerkungen: Der durch sein Buch "Physiologie du goût" berühmt gewordene Jean-Anthelme Bril-lat-Savarin (1755-1826) ist nicht nur der Namensgeber für diese Kalbsschnitzelzubereitung, sondern auch für einen Weichkäse aus Kuhmilch mit mindestens 70% Fett in der Trockenmasse. Der Affineur Henri Androuët soll ihn zu Ehren Brillat-Savarins in den 30er Jahren des XIX. Jahrhunderts vorgestellt haben, der einmal sagte: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil."

Zubereitung: Filet salzen und pfeffern. Butter in einer Pfanne stark erhitzen. Darin das Filet von jeder Seite 1 Minute braten. Herausnehmen. Fett aus der Pfanne abgießen, die Brandade in die Pfanne füllen und abseits vom Feuer unter Rühren erhitzen. Über das Filet geben.

Beilage: Bratkartoffeln, Spinat.

Anmerkungen: Man kann das Filet auch flach drücken (auf 3 mm). Dann verringert sich die Bratzeit pro Seite auf 30 Sekunden.

Zubereitung: Schweinemagen spülen. Kartoffeln in 2 l Wasser mit 2 EL Salz zum kochen bringen. Hitze reduzieren. 5 Minuten köcheln lassen. Abgießen. In Würfel (5 mm Kantenlänge) schneiden. Kartoffeln und übrige Zutaten mit 2 EL Salz vermengen. Den Magen an 2 Öffnungen zubinden. Zutaten von der dritten Öffnung in den Magen füllen, ohne ihn zu prall zu füllen (evtl vorhandene Übermenge beiseite legen). Dritte Öffnung zubinden. Magen auf jeder Seite sechsmal mit einer Nadel einstechen. 3 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Wenn das Wasser nicht mehr sprudelt, Magen einlegen. 3 Stunden garen.

Beilage: Sauerkraut.

Anmerkungen: Die Füllung wird lockerer, wenn man statt Schweinehack gewürfelten Schweinenacken (3 mm Kantenlänge) verwendet. Hannelore Kohl, die Ehefrau eines 1982-1998 amtierenden Kanzlers der Bundesrepublik Deutschland soll ein entsprechendes (milder gewürztes) Rezept vorgelegt haben.- Ähnlich wird Haggis zubereitet. Nur nimmt man anstelle eines Schweinemagens einen Schafsmagen, ersetzt Schweinehack durch Lammhack, Mett durch feingehackte Innereien vom Schaf (Leber, Lunge, Herz, Nieren, Milz) und Kartoffeln durch Haferflocken, die allerdings entbehrlich sind. Der Verzicht darauf macht das Gericht edler.- Haggis wird oft als schottisches Nationalgericht bezeichnet. Der schottische Schriftsteller Robert Burns (1759-1796) hat dem Gericht ein eigenes Gedicht gewidmet, das beim Burns Supper am 25. Januar (Burns' Geburtstag) neben dem von der Tafelgesellschaft Hand in Hand gesungenen Lied "Auld Lang Syne" regelmäßig vorgetragen wird:

"Address to a Haggis

Fair fa'your honest, sonsie face,
Great chieftain o'the pudding race!
Aboon them a'ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o'a grace
As lang's my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o'need,
While thro'your pores the dews distil
Like amber bead."

"His knife see rustic Labour dicht,
An'cut you up wi'ready slicht,
Trenching your gushing entails bricht,
Like only ditch;
And then, O what a glorious sicht,
Warm-reekin, rich!

Then, horn for horn, they stretch an'strive:
Deil take the hindmaist! on they drive,
Till a'their weel-swall'd kytes belyve,
Are bent like drums,
Then auld Guidman, maist live to rive,
"Bethankit" hums.

Is there that o're his French ragout
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi'perfect scunner,
Looks down wi'sneering, scornfu'view
On sic a dinner?

Poor devil! See him owre his trash,
As feckless as a wither'd rash,
His spindle shank, a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro'bloody flood or field to dash,
O how unfit!

But mark the Rustic, haggis fed,
The trembling earth resounds his tread.
Clap in his wallie nieve a blade,
He'll make it whistle;
An'legs an'arms, an'heads will sned,
Like taps o'thrissle.

Ye Pow'rs wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o'fare,
Auld Scotland wants nae skinskin ware
That jaups in luggies;
But if ye wish her gratefu'prayer,
Gie her a haggis!"

Die traditionelle Beilage zu Haggis sind Kartoffel- und Zuckerrübenpurée (Neeps and Tatties) sowie scharf gewürzte Saucen. Als Getränk wird zu Haggis vorzugsweise schottischer Whisky gereicht, aber auch Wein und Bier sind statthaft. Nur einen Toast bringt man nicht aus ohne ein Glas Whisky in der Hand.

Literatur: Escoffier (1921: 521-522), Burns (1993: 264 und 341).

Zubereitung: Fleisch vom Knochen lösen und sauber zuschneiden. 3 EL Öl auf große Hitze bringen, Knochen und Parüren darin kräftig anbraten, grob gehackte Zwiebel und grob geschnittene Knoblauchzehen zugeben. Wenn alles schön braun ist, mit Trester ablöschen, grob gehackte Tomaten, Lorbeerblätter, Piment, Chili-schoten, 12 Pfefferkörner, Rotwein und 1 ½ EL Rosmarinnadeln zugeben. Gut durchrühren. Wenn die Zutaten aufkochen, Hitze reduzieren. 2 ½ Stunden unter gelegentlicher Zugabe von Wasser köcheln lassen. Es soll immer mindestens 1 Tasse Flüssigkeit im Topf sein. Schmorgut unter kräftigem Drücken durch ein Sieb geben. Ein paar Rosmarinnadeln einstreuen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen, mit Salz abschmecken. ½ EL Rosmarinnadeln mit ½ TL Salz und 12 Pfefferkörnern in der Gewürzmühle fein mahlen. Fleisch darin wenden. 3 EL Öl auf gute Hitze bringen, Fleisch darin von jeder Seite 5 Minuten braten, anschließend für jeweils 15 Sekunden auch die Ränder anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und mit etwas Sauce übergießen. Restliche Sauce beistellen.

Beilage: Pommes Pont Neuf, Römersalat.

Anmerkungen: Wenn der Rosmaringeschmack nicht zu stark werden soll, gibt man ihn insgesamt in die Sauce und brät das Fleisch ohne Rosmarin, Pfeffer und Salz. Erst wenn das Fleisch fertig gebraten ist, pfeffert und salzt man es.

Zubereitung: Trüffeln schälen. Trüffelschale mit dem Madeira zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Wenn der Madeira fast verkocht ist, die Demi Glace zugeben. 1 ½ Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb geben. Trüffeln je zur Hälfte fein hacken beziehungsweise in dünne Scheiben hobeln. Die gehackten Trüffeln in die Sauce geben. Sauce bei kleiner Hitze wieder aufs Feuer geben und leise köcheln lassen. Weißbrot in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und runde Scheiben mit 6 cm Durchmesser ausstechen. Scheiben in 100 g Butter bei nicht zu großer Hitze von beiden Seiten goldbraun rösten. Mit dem Gelée überziehen. Rinderfilet in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben so zuschneiden, daß sie alle etwa so groß sind wie die Brotscheibchen. Die Tournedos in 75 g Butter von jeder Seite bei großer Hitze je 1 ½ Minuten braten. Warmstellen. Anschließend salzen und pfeffern. Die Leber in 1 cm dicke Scheiben schneiden und so zuschneiden, daß sie in der Größe den Brotscheibchen und den Tournedos entsprechen. Leberscheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite je 1 Minute braten. Salzen und pfeffern. Leberreste durch ein Sieb in die Sauce drücken und mit der Sauce und 25 g grob gewürfelter kalter Butter verquirlen. Auf jede Brotscheibe ein Tournedos geben, darüber ein Stück Leber, darüber 1 EL gehobelte Trüffeln und darüber 2 EL Sauce.

Beilage: Selleriepurée, Zuckerschoten.

Anmerkungen: Klassisch serviert man Tournedos Rossini ohne weitere Beilagen. Heute bevorzugt man es, farblich abgestimmte Beilagen zu reichen (auch glacierte Karotten, Gratin-Kartoffeln oder ähnliches). Dafür läßt man dann meistens die Brotscheibchen weg.- Das Gericht ist benannt nach dem Opernkomponisten Gioacchino Rossini (1792-1868), für den es aus Anlaß der Uraufführung seines "Guillaume Tell" kreiert worden sein soll.

Literatur: Escoffier (1921: 442).

Zubereitung: Knochen in 2 EL Öl kräftig anbraten. Mit Cognac ablöschen. Zwiebel, Sellerie, Karotte, Petersilie, Petersilienwurzel Tomaten, Lauch und Chilischoten grob hacken. Mit 1 ½ l Wasser, Pfefferkörnern und Nelken zu den Knochen geben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren. 2 ½ Stunden köcheln lassen. Sud durch ein Sieb geben. Sud auf eine Tasse einkochen. Rotwein zugeben. Mischung auf eine Tasse einkochen. Butter esslöffelweise mit ½ EL Salz in kleinen Würfeln unter den Sud rühren. Entrecôtes in 2 EL Olivenöl bei gut mittlerer Hitze von einer Seite 2 Minuten anbraten, wenden, 5 Minuten von der anderen Seite braten, nochmals wenden und weitere 3 Minuten braten. Entrecôtes mit ½ EL Salz und dem grob gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

Beilage: Rosenkohl, Röstkartoffeln.

Anmerkungen: Genauso kann man Filetsteak und so weiter zubereiten.

Literatur: Escoffier (1921: 421).

Zubereitung: Entrecôtes von beiden Seiten salzen und pfeffern und in der geklärten Butter bei großer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten. Fleisch vom Feuer nehmen. Mit der Sardellerbutter auf der Oberseite bestreichen. Für 15 Minuten in den auf 80° C vorheizten Ofen geben. Sardellen in feine Streifen schneiden. Oliven feinwürfeln. Sardellen und Oliven auf die Entrecôtes geben.

Beilage: Crème Dubarry, grüne Bohnen, Purée Crécy.

Anmerkungen: Wie ich verschiedentlich las, ist der Namenspatron des Gerichts Victor de Riqueti, der durch erotische Romane einer breiteren Öffentlichkeit bekannt gewordene Marquis de Mirabeau (1749-1791).

Literatur: Escoffier (1921: 422).

Zubereitung: Rinderfilet in das Lammnetz wickeln. Überstehende Teile des Lammnetzes abschneiden. Im vorgeheizten Ofen auf dem Rost 10 Minuten bei 200° C braten. Hitze auf 150° C reduzieren, 10 Minuten weiterbraten. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen. Salzen und Pfeffern.

Beilage: Chili-Tomaten-Sauce, gebackene Kartoffeln, Knoblauch-Petersilien-Joghurt oder Schnittlauch-Quark.

Anmerkungen: Genauso wird Chateaubriand zubereitet - nur ohne Netz..

Zubereitung: Rinderfilet in Streifen schneiden, in Sonnenblumenöl und Butter unter Rühren bei großer Hitze 1 Minute kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen. Zwiebel feinhacken, Champignons vierteln, Rote Beeten in Streifen schneiden. Zwiebel bei mittlerer Hitze in der Pfanne glasig werden lassen. Rote Beeten und Champi-gnons zugeben. Pfanne zudecken. 3 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Abgießen. Mit Sahne und Senf zurück in die Pfanne geben. Hitze erhöhen. 5 Minuten ohne Deckel kochen. Rinderfilet sowie Salz und Pfeffer zugeben. 2 Minuten weitergaren. Mit der Petersilie überstreuen.

Beilage: Reis.

Anmerkungen: Manche lieben es, dem Gericht mit dem Fleisch gewürfelte Gewürz- oder Salzgurken zuzufügen (100 g) oder auch 1 TL Zucker. Um die Sauce anzureichern, kann man mit Senf und Sahne ½ Tasse Velouté zufügen.- Die Familie Stroganow erhielt, so wird berichtet, von Zar Iwan IV. ("dem Schrecklichen") im Jahre 1558 ein Privileg zur Ausbeutung Sibirens. Sie soll dadurch bemerkenswerten Reichtum erlangt und später Zar Peter dem Großen die finanziellen Mittel zur Errichtung von St. Petersburg ermöglicht haben, wofür dieser sich, wie ich hörte, mit der Aufhebung des Privilegs bedankte. Nach welchem der Stroganows das Gericht benannt sein könnte, ist nicht bekannt. Es heißt, die Familie sei nach der Oktoberrevolution aus Rußland geflohen und habe sich in Paris niedergelassen. Da weder Carême noch Escoffier das Rezept erwähnen, darf man annehmen, daß es aus dem XX. Jahrhundert stammt oder - andere Möglichkeit - von der Familie beziehungsweise einem ihrer Köche mitgebracht wurde. So wird berichtet, Ayn Rand habe die Rinderfiletspitzen Stroganow geschätzt und gelegentlich auch selbst zubereitet. Sie verließ Rußland erst 1925, was dafür spricht, daß sie das Gericht bereits kannte, als sie in die Vereinigten Staaten von Amerika auswanderte. Aber bis auf weiteres gilt wohl, wie bei den meisten Rezepten: Zeit und Ort der Entstehung sind nicht bekannt.

Zubereitung: Zwiebeln und Champignons feinhacken und mit 1 EL Salz und 1 EL Pfeffer in 50 g Butter bei mittlerer Hitze 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren. Mit Weinbrand ablöschen. Sahne zugeben und weitere 15 schmoren. Nötigenfalls Hitze erhöhen, damit die Masse stark dickt. Petersilie unterrühren und beiseite stellen. Rinderfilet bei guter Hitze in 50 g Butter und 3 EL Sonnenblumenöl ringsum insgesamt 10 Minuten anbraten bzw. bis es außen ringsum eine schöne braune Farbe hat. Das Filet mit 1 EL Salz und EL Pfeffer bestreuen. 10 Minuten ruhen lassen. Das Ei kräftig schlagen, bis es gut vermengt und leicht schaumig ist. Blätterteig auf einer breiten Bahn Klarsichtfolie ausbreiten. Auf die Mitte des Blätterteigs die Hälfte der Champignon-Zwiebel-Mischung (Duxelles) geben und das Rinderfilet darauf legen. Die zweite Hälfte der Champignon-Zwiebel-Mischung über das Rinderfilet löffeln. Diese Füllung in den Blätterteig einrollen, indem man den Teig mit der Klarsichtfolie über die Füllung rollt. Der Blätterteig soll sich in Rollrichtung 5 cm überlappen. An der Überlappungsstelle den Blätterteig innen und außen mit Ei bestreichen und vorsichtig fest zusammendrücken. Überstehenden Blätterteig abschneiden. Den Teig dann von links und rechts soweit kürzen, daß er sich ohne allzu lange Randstücke beiderseitig verschließen lässt. Randstücke mit Ei einstreichen, etwas einrollen und vorsichtig fest zusammendrücken. Ofen auf 200° C vorheizen. Auf einem Backblech 25 g Butter verreiben. Die Blätterteigrolle von der Folie auf das Backblech rollen. Auf der Oberseite der Rolle in der Mitte ein 1 cm großes Loch ausstechen. Die Rolle auf der Oberseite mit Ei bestreichen. Aus den Blätterteigresten Blumen- oder andere Muster ausstechen und auf die Rolle legen. Diese Muster ebenfalls mit Ei bestreichen. 30 Minuten backen bzw. bis der Teig goldbraun ist.

Beilage: Cumberland Sauce, Herzogin-Kartoffeln, weißer Spargel.

Anmerkungen: Der Legende zufolge soll das Gericht erstmalig nach der Schlacht bei Waterloo bzw. Belle-Alliance (18. Juni 1815) für Arthur Wellesley, den Herzog von Wellington, zubereitet worden sein, allerdings nicht mit Rinder-, sondern mit Roßfilet. Ob der (72jährige) preußische Generalfeldmarschall Gebhard Leberecht von Blücher ("General Vorwärts") mitaß, der die Schlacht zugunsten des schon fast geschlagenen Wellingtons ("Ich wollte, es wäre Nacht oder die Preußen kämen!") gewendet hatte, ist nicht bekannt

Zubereitung: Filet in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Shiitake in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Bambussprossen in 3 mm dünne, rechteckige Stücke schneiden. In einem großen Wok oder einer großen Pfanne bei gut mittlerer Hitze das Nierenfett umschwenken. Unter Rühren Sake, Sojasauce, Zucker und Ingwer zufügen. Wenn der Sud zu köcheln beginnt, die Zutaten für je 4 Minuten hineingeben, das Fleisch nur für 1 Minute. .

Beilage: Reis, rohes Eigelb (zum Einstippen für das Fleich und eventuell die anderen Zutaten), Karotten-Rettich-Salat.

Anmerkungen: Alternative oder ergänzende Zutaten können unter anderem Lauch, Karotten, Tofu oder Chinakohl sein.

Zubereitung: Fleisch in grobe Würfel schneiden. Schmalz in der Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin unter Wenden kräftig anbraten. Mit ein bißchen Rotwein ablöschen. Hitze etwas reduzieren. Fein gehackte Zwiebel zugeben. Unter Rühren Zwiebel gut Farbe annehmen lassen. Durchgepresste Knoblauchzehe sowie ge-schälte und entkernte Tomaten zugeben. Hitze weiter reduzieren. Restlichen Wein zufügen. Zwei Stunden unter gelegentlichem Umrühren schmoren lassen. Eventuell zwischendurch Wasser zuschütten, damit das Fleisch immer zu rund einem Drittel in Flüssigkeit liegt. Salz, Pfeffer und Paprika zufügen. ½ Stunde weiter-schmoren.

Beilage: Gurkensalat; Tarhonya, Makkaroni oder Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Im Herkunftsland des Gerichts, in Ungarn, gibt es noch das sogenannte Kesselgulasch, das während des Garens mit gewürfelten Kartoffeln angereichert wird.- Der deutsche Begriff "Gulasch" leitet sich vermutlich von Gulyàs her, einem mehr suppig, also mit mehr Flüssigkeit angelegten Gericht, das in Deutschland dementsprechend als Gulaschsuppe bezeichnet wird. Das hier beschriebene Gulasch heißt in Österreich auch Wiener Gulasch.- Szegediner Gulasch ist eine Mischung aus Gulasch, Sauerkraut, Kartoffeln und (saurer) Sahne.- Als "Rosenpaprika" wird in Deutschland scharfes Paprikapulver bezeichnet.

Zubereitung: Fleisch in Scheiben schneiden. Fett in der Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin unter Wenden kräftig anbraten. Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln zugeben. Unter Rühren Zwiebeln gut Farbe annehmen lassen. Mit wenig Wasser ablöschen. Salzen und pfeffern. 2 ½ Stunden schmoren. Dabei immer wieder Was-ser zufügen.

Beilage: Salzkartoffeln, Blumenkohl mit Holländischer Sauce.

Anmerkungen: Dieses westfälische Gericht ist eine der zahlreichen Varianten von ??????? bzw. Carbonade.

Zubereitung: Zwiebeln längs halbieren. Paprika erst längs vierteln, entstrunken und entkernen und dann quer in insgesamt 16 Stücke schneiden. Fleisch in nicht zu grobe Würfel, Speck in dünne Scheiben schneiden. Fleisch salzen, pfeffern und mit Thymian bestreuen. Auf acht Spieße jeweils abwechselnd zwei Stücke Rind, Speck, Paprika, Lamm und eine halbe Zwiebel stecken. Das Rost eines Holzkohlengrills mit etwas Butterschmalz bestreichen und die Spieße bei nicht zu großer Hitze von vier Seiten jeweils 8 Minuten grillen. Zwischendurch das Rost immer wieder mit dem Butterschmalz bestreichen.

Beilage: Frisches Weißbrot, ????????, Römersalat.

Anmerkungen: Man kann auch anderes Fleisch nehmen: Reh, Pute, Poularde, Hirsch, Hase, Springbock zum Beispiel; und statt Speck Cabanossi. Wenn man Schaschlik in der Pfanne zubereiten möchte, zerlässt man das Butterschmalz bei gut mittlerer Hitze und brät die Spieße darin von jeder Seite 6 bis 7 Minuten. Für ???????? verzichtet man auf Lamm und Rind und verwendet Schwein. Außerdem lässt man Paprika und Zwiebeln weg und nimmt statt Butterschmalz Olivenöl. Das gleiche gilt für Shish Kebab, wo man allerdings Schwein durch Lamm ersetzt.

Zubereitung: Ochsenschwanz enttalgen und an den Bandscheiben quer in Stücke schneiden. 4 EL Olivenöl kräftig erhitzen. Ochsenschwanzstücke darin rundum anbraten. 1 gewürfelte Zwiebel zugeben und, wenn sie Farbe angenommen hat, mit Gin ablöschen. Alle übrigen Zutaten außer Salz zugeben, die Mischung knapp mit Wasser bedecken und sprudelnd zum Kochen bringen. Abschäumen. Hitze reduzieren und drei Stunden köcheln lassen. Ochsenschwanz aus dem Sud nehmen und Fleisch von den Knochen lösen. Brühe durch ein Sieb geben und Fett abschöpfen. Rotwein zu der Brühe geben, auf ½ l einkochen. Salzen. Das Fleisch mit 1 gewürfelten Zwiebel in 3 EL Öl kräftig anbraten, unter Rühren mit der Sauce übergießen und auf kleiner Hitze fünf Minuten ziehen lassen. Gemahlenen Pfeffer und Rosenpaprikapulver unterrühren.

Beilage: Blumenkohl mit zerlassener Butter und Muskatnuß.

Anmerkungen: Die zur Sauce eingekochte Brühe soll dickflüssig sein. Falls nötig Brühe mit 1 (in ½ Tasse Wasser aufgelösten) gehäuften EL Mehl andicken.

Zubereitung: Ochsenschwanz enttalgen und an den Bandscheiben quer in Stücke schneiden. 4 EL Olivenöl kräftig erhitzen. Ochsenschwanzstücke darin rundum anbraten. 1 gewürfelte Zwiebel zugeben und, wenn sie Farbe angenommen hat, mit Gin ablöschen. Alle übrigen Zutaten außer Salz zugeben, die Mischung knapp mit Wasser bedecken und sprudelnd zum Kochen bringen. Abschäumen. Hitze reduzieren und drei Stunden köcheln lassen. Ochsenschwanz aus dem Sud nehmen und Fleisch von den Knochen lösen. Brühe durch ein Sieb geben und Fett abschöpfen. Rotwein zu der Brühe geben, etwas einkochen. 1 Tasse abschöpfen und den Rest auf ½ l einkochen. Salzen (½ TL). Das Fleisch mit 1 gewürfelten Zwiebel in 3 EL Öl kräftig anbraten, unter Rühren mit der Sauce übergießen und auf kleiner Hitze fünf Minuten ziehen lassen. Gemahlenen Pfeffer und Rosenpaprikapulver unterrühren. Abkühlen lassen. Je 1 EL Ochsenschwanzragoût auf eine Blätterteigscheibe geben. Die Blätterteigscheiben halbmondförmig zusammendrücken, mit etwas verrührtem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze 15 Minuten backen. Die abgeschöpfte Tasse Brühe mit der Pflau-mensauce auf eine Tasse einkochen, salzen (¼ TL) und auf eine Platte gießen. Mit den Blätterteighalbmonden belegen. Nicht verwendete Füllung um Halbmonde verteilen.

Beilage: Gemischter Salat.

Zubereitung: Ochsenschwanz enttalgen und an den Bandscheiben quer in Stücke schneiden. 4 EL Öl kräftig erhitzen. Ochsenschwanzstücke darin rundum anbraten. 1 gewürfelte Zwiebel zugeben und, wenn sie Farbe angenommen hat, mit 4 cl Sake ablöschen. Knoblauch, 4 Chilischoten, Piment, Ingwer, Tomaten, Petersilie, Korianderkraut und Pfeffer zugeben. Die Mischung knapp mit Wasser bedecken und sprudelnd zum Kochen bringen. Abschäumen. Hitze reduzieren und drei Stunden köcheln lassen. Ochsenschwanz aus dem Sud nehmen und Fleisch von den Knochen lösen. Brühe durch ein Sieb geben, Fett abschöpfen, auf ½ l einkochen. Sal-zen (½ TL). 1 gewürfelte Zwiebel in 3 EL Öl glasig werden lassen, Paprika, Champignons, Karotten zugeben. Umrühren. Mit 4 cl Sake und 4 EL Sojasauce ablöschen. Gemahlene Gewürze (Sternanis, Fenchel, Szechuanpfeffer, Chili, Zimt, Nelken) zugeben. Umrühren. Fleisch zufügen. Unter Rühren esslöffelweise mit der entfetteten Brühe übergießen und 10 Minuten auf großer Hitze schmoren lassen. Vom Feuer nehmen und Sesamsamenöl unterrühren.

Beilage: gekochter Reis.

Zubereitung: Ochsenschwanz enttalgen und an den Bandscheiben quer in Stücke schneiden. 4 EL Butterschmalz kräftig erhitzen. Ochsenschwanzstücke darin rundum anbraten. 1 gewürfelte Zwiebel zugeben und, wenn sie Farbe angenommen hat, mit Arrak ablöschen. Knoblauch, 4 Chilischoten, Piment, Ingwer, 2 frische Tomaten, 1 getrocknete Tomate und 20 Pfefferkörnern zugeben. Die Mischung knapp mit Wasser bedecken und sprudelnd zum Kochen bringen. Abschäumen. Hitze reduzieren und drei Stunden köcheln lassen. Ochsenschwanz aus dem Sud nehmen, Fleisch von den Knochen lösen und alle Sehnen und Häute entfernen. Brühe durch ein Sieb geben, Fett abschöpfen. Brühe auf ½ l einkochen. Salzen (½ TL). 1 gewürfelte Zwiebel in 3 EL Butterschmalz glasig werden lassen, Tomaten und Palmzucker zugeben. Eine Stunde bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen, durch ein Sieb pressen. Currygewürze mahlen und mit der Brühe zu den durchgepressten Tomaten und Zwiebeln geben. Umrühren. Fleisch zufügen. Unter Rühren 15 Minuten auf mittlerer Hitze schmoren lassen.

Beilage: gekochter Reis, Chutney, gewürfelte Bananen, gewürfelte Äpfel, gewürfelte Rote Beeten, geröstete Pinienkerne, gewürfelte Gewürzgurken.

Zubereitung: Ochsenschwanz enttalgen und an den Bandscheiben quer in Stücke schneiden. 4 EL Maisöl kräftig erhitzen. Ochsenschwanzstücke darin rundum anbraten. 1 ½ l Wasser zum Sieden bringen. Ochsenschwanz, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Korianderwurzel und Palmzucker zugeben. 2 ¼ Stunden bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Ochsenschwanz herausheben. Fleisch von den Knochen lösen. Mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zurück in den Sud geben. 15 Minuten weiterkochen. Korianderblätter unterrühren.

Beilage: gekochter Reis.

Zubereitung: Rinderrücken von allen Seiten bei guter Hitze anbraten. Hitze reduzieren und auf der Ober- und Unterseite in je 15 Minuten fertigbraten. Abseits vom Feuer 15 Minuten ruhen lassen.

Beilage: Salz, Pfeffer, Béarnaise, Bratkartoffeln.

Anmerkungen: Roastbeef wird meistens kalt gegessen. Am besten schmeckt es jedoch, wenn es noch lauwarm ist. Roastbeef soll bei der Zubereitung nur außen eine braune Schicht bekommen, innen darf es allenfalls rosa werden, aber nicht zu sehr.

Zubereitung: Rindfleischscheibe klopfen, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und mit Speck belegen. Zwiebel in Streifen schneiden und über den Speck streuen. Rindfleischscheibe von einer Seite her aufrollen, mit zwei Küchen- bzw. Rouladennadeln fixieren. Butter und Sonnenblumenöl stark erhitzen. Rinderrolle darin ringsum kräftig anbraten. Hitze reduzieren, 1 Tasse Wasser zufügen, Deckel auflegen und 2 Stunden schmoren.

Beilage: gekochter Rosenkohl, Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Es ist nicht unpopulär, die Füllung von Rinderrouladen durch Gurken- und Karotten-streifen zu ergänzen. Manche fügen auch Käsestreifen hinzu sowie Thymian oder andere Kräuter. Außerdem kann man das Wasser durch Demi glace oder Wein ersetzen, vor dem Braten Zwiebeln im Bratenfett anschwitzen oder sogar, wenn die Rouladen angebraten sind, Schmorgemüse (Lauch- und Karottenscheiben, Petersilie oder Petersilienwurzeln, Knoblauch, Tomaten), und diverse Gewürze (Chili, Nelken oder Piment, Oregano) hinzufügen. In dem Fall gibt man den Schmorsaft nach dem Herausheben der Roulade durch ein Sieb und kocht ihn mit in Wasser oder Wein verrührtem Mehl noch einmal auf, um ihn zu binden. Zur Verfeinerung wird gerne Sahne zugefügt (z. B Schmant, Créme double oder Schlagsahne), öfter auch Paprikapulver.- Farsu Magru wird ähnlich zubereitet. Der Hauptunterschied besteht darin, daß man eine 2 cm dicke Scheibe Fleisch nimmt, die man von der langen Seite soweit aufschneidet, daß sie sich aufklappen läßt, aber ein Stück bleibt. Ansonsten verfährt man genauso wie bei einfachen Rouladen. Bei der Füllung für diese sizilianische Zubereitung verzichtet man auf Senf, nimmt aber in jedem Fall Käse hinzu. Das Wasser zum Schmoren ergänzt man mit Spanischer Sauce oder Pizzaiola.

Zubereitung: Rinderkeule in grobe Würfel schneiden. Würfel in Wein mit gehackter Zwiebel, Thymian, Petersilie, 2 EL Olivenöl, Salbei, zerdrückter Knoblauchzehe, Lorbeerblättern, Cognac, Nelken und Apfelsinenschale 6 Stunden marinieren. Würfel aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum anbraten. In demselben Öl die Karotten und den Sellerie 5 Minuten braten. ½ EL, 1 TL Pfeffer und die Muskatnuß zugeben. Umrühren. Aus dem Öl nehmen. Die Fleischmarinade aufkochen, 15 Minuten bei reduzierter Hitze ziehen lassen, durch ein Sieb geben. Speck kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen. Den Boden eines Schmortopfes damit auslegen. Alle übrigen Zutaten mischen und zusammen mit der Marinade darüber geben. Im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze 4 Stunden schmoren.

Beilage: Salzkartoffeln, Nudeln, Römersalat.

Anmerkungen: Alle Stunde sollte man die Flüssigkeitsmenge kontrollieren und gegebenenfalls Rinderbrühe zugeben. Bei einem sehr fest schließenden oder mit Teig versiegelten Topf erübrigt sich das.

Zubereitung: Rindfleisch in 0,5 cm dicke Scheiben, dann in etwas breitere, nicht zu lange Streifen schneiden. Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Korianderkörner und -wurzel, Salz, Garnelenpaste und Limettenschale (im Mörser) mit etwas Kokusnußmilch zu Brei verarbeiten. Diese Mischung unter Rühren mit der restlichen Kokusnußmilch sowie den grünen Chilis zum Kochen bringen. Rindfleisch, Fischsauce, Palmzucker, Auberginen, rote Chilis und Limettenblätter zugeben. Erneut aufkochen lassen. Hitze stark reduzieren. Zehn Minuten ziehen lassen. Mit den Basilikumblättern bestreuen.

Beilage: gekochter Reis.

Anmerkungen: Statt thailändischer Fischsauce kann man auch Liquamen nehmen, das allerdings einen höheren Salzgehalt hat. Man nimmt in diesem Fall nur 1 EL und würzt gegebenenfalls vor Beigabe der Basilikumblätter noch einmal nach.

Zubereitung: Fleisch in nicht zu dünne Streifen schneiden. Übrige Zutaten im Mörser zu Brei verarbeiten. Fleischstreifen in dem Brei 1 Stunde marinieren und dann schlangenförmig auf Holzstäbchen stecken. Über Holzkohle von jeder Seite 3 Minuten grillen.

Beilage: süßsaure Gurkensauce, Erdnußsauce, Reis.

Anmerkungen: Statt das Fleisch zu grillen, kann man es auch mit 4 EL Maisöl in der Pfanne braten. Dann erübrigen sich die Holzstäbchen.

Zubereitung: Alle Zutaten (außer dem Brot) zum einem Teig verkneten. Die Weißbrotscheiben-Viertel damit dick bestreichen. Öl auf 180° C erhitzen. Schnittchen darin von jeder Seite 2 Minuten fritieren bzw. bis sie goldbraum sind. Dabei mit der bestrichenen Seite beginnen.

Beilage: Pflaumensauce mit Tamarindenmark, süßsaure Gurkensauce, Ernußsauce.

Zubereitung: Vom Spanferkel den Kopf abschlagen und spalten, das Gehirn herauskratzen (zum Tierfutter geben), Nieren und Leber herausnehmen, die Hinter- und die Vorderschinken abtrennen, davon die vier Pfoten abschlagen, den Rücken in vier, die Brust in zwei Teile zerlegen.

Pfoten

Die Pfoten sorgfältig säubern, in Leinen- oder Baumwolltüchlein binden, mit 4 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörnern, 1 Zweig Thymian, 4 Nelken, 3 Lorbeerblättern, 1 EL Meersalz zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme zehn Stunden kochen. Im Sud abkühlen lassen. Die Pfoten aus den Tüchlein wickeln und im Ofen bei 150° C anderthalb Stunden rösten.

Beilage: Kartoffelsalat.

Sülze

8 Wacholderbeeren, 20 Pfefferkörner, einen Zweig Thymian, 4 Lorbeerblätter, 2 Nelken und 50 g Zucker in 2 l Wasser mit 250 g Pökelsalz zum Kochen bringen, abkühlen lassen und für fünf Tage die beiden Kopfhälften zum Pökeln einlegen. Die Kopfhälften herausnehmen, über Nacht wässern, abspülen und anschließend zweieinhalb Stunden bei geringer Hitze kochen. Alles Fleisch von den Knochen lösen, in Würfel schneiden, mit dem Saft von drei Zitronen und ¼ l Kochsud übergießen, kaltstellen.

Beilage: Sauer eingelegtes Gemüse.

Schmorbrust

Von zwei Rückenstücken die Schwarte mit dem darunter liegenden Fett abtrennen, grob würfeln und bei geringer Hitze ausbraten. Das gewürfelte Fleisch eines Bruststückes mit einer Gewürzmischung zugeben, die aus zwei Nelken, zwölf Pfefferkörnern, einem Zweig Thymian, zwei Lorbeerblättern, 2 Chilischoten, 1 EL Meersalz besteht (alle Gewürze fein im Mörser zerstoßen). Hitze kurz erhöhen, eine gehackte Zwiebel zugeben, nach dem Aufwallen Hitze wieder verringern und 2 Stunden schmoren lassen. Alles durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, kaltstellen.

Beilage: Bratkartoffeln, Krautsalat.

Schinken und Kassler

12 Wacholderbeeren, 40 Pfefferkörner, einen Zweig Thymian, 4 Lorbeerblätter, 2 Nelken und 200 g Zucker in genügend Wasser mit 1750 g Pökelsalz zum Kochen bringen, abkühlen lassen und für 5 Tage die 4 Schinken und die beiden entschwarteten Rückenstücke zum Pökeln einlegen. Danach herausheben, über Nacht wäs-sern, abspülen und anschließend einen Hinterschinken 2 Stunden bei geringer Hitze kochen. Den anderen Hinterschinken und beide Rückenstücke für eine Woche in den Rauch hängen. Die beiden Vorderschinken 2 Stunden an sehr heißer Holzkohle grillen.

Beilage: Sauerkraut und Kartoffelpurée mit geschmorten Zwiebeln zu den gegrillten Vorderschinken und dem Kassler; Röstbrot, feingewürfelter roter Gemüsepaprika und Remouladensauce zu dem gekochten Schinken; Schwarzbrot, Butter, saure Gurken und Radieschen zu dem geräucherten Schinken.

Zubereitung: Die Rippchen in den übrigen Zutaten einen halben Tag marinieren, anschließend 1 Stunde auf dem Grill rösten. Dabei gelegentlich mit der Marinade bestreichen.

Zubereitung: Die Filetscheiben in den übrigen Zutaten einen halben Tag marinieren, anschließend ¼ Stunde grillen. Dabei gelegentlich mit der Marinade bestreichen.

Zubereitung: Backpflaumen in 1 Tasse Madeira aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Schweinefilet in Butter und Öl salzen, pfeffern und mit dem Thymian bestreuen. Bei großer Hitze ringsum 8 Minuten anbraten. Aus dem Fett nehmen. In Aluminiumfolie wickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 50° C 15 Minuten weiter garen. Fett aus dem Gefäß schütten, in dem das Filet angebraten wurde. Die Sahne mit Backpflaumen (ohne den Wein) und Johannisbeergelée aufkochen. Hitze reduzieren. 15 Minuten leise köcheln lassen. Filet aus der Folie nehmen. Fleischsaft aus der Folie in die Soße rühren. Filet in fingerdicke Scheiben schneiden und in die Soße geben. 5 Minuten ziehen lassen.

Beilage: Röstkartoffeln, Erbsen.

Zubereitung: Fleisch blanchieren. Pilze einweichen, in Streifen schneiden. Übrige Zutaten mit ½ l Wasser zum Kochen bringen. Temperatur verringern. Fleisch einlegen und 3 Stunden schmoren. Pilze zufügen und noch ½ Stunde weiterschmoren.

Zubereitung: Schinken und Karotte in Streifen schneiden. Paprika und Ananas grob würfeln. Sonnenblumenöl 3 Minuten auf großer Flamme erhitzen. Zwiebel, Paprika, Karotte, Ananas und Schinken zugeben. Mehrfach wenden. übrige Zutaten (außer Sesamsamenöl) zufügen. 3 Minuten braten. Vom Herd ziehen, Sesamsamenöl unterrühren.

Beilage: Chinesische Nudeln oder Reis.

Anmerkungen: Man kann das Gericht beliebig erweitern mit Judasohren, Brechbohnen, Erbsen, Bambussprossen, Bohnenkeimlingen, Kohlrabi usw. Entscheidend für die Anmutung ist die farbliche Kombination der Gemüse.

Zubereitung: Haut des Schinkenstücks in etwa fingerbreiten Abständen längs und quer einschneiden. Salzen und pfeffern. Ofen auf 150° C vorheizen. Schinkenstück mit der Hautseite nach oben 1 ¼ Stunde auf dem Rost über der mit ¾ l Wasser, Karotte, Petersilie, Zwiebel, Chilischote, Thymian und Tomate gefüllten Saftschale braten. Hitze auf 200° C erhöhen und weiterbraten, bis die Haut durchgängig Bläschen wirft. Warm stellen. Inhalt der Saftschale durch ein Sieb geben, dabei kräftig ausdrücken. Sud unter gelgentlichem Umrühren um die Hälfte einkochen. Rotwein zugeben und kochen, bis der Alkohol verdampft ist. Mehl in ½ Tasse Wasser ver-rühren. In den Sud rühren. 5 Minuten weiterkochen, wobei der Sud etwas dicken soll.

Beilage: Rotkohl, Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Eine Variante zu diesem Rezept ergibt sich, wenn man den Braten, bevor er ins Rohr geschoben wird, zusätzlich mit 4 cl Rum flambiert und anschließend 4 cl Rum mit ½ Tasse braunem Zucker, 1 TL Thymian und ¼ TL gemahlenem Piment vermischt und den Braten damit einreibt (hauptsächlich auf der Hautseite).

Zubereitung: Schweinebratenreste in bleistiftstarke Streifen schneiden, bei starker Hitze unter Rühren 5 Minuten in Sonnenblumenöl kräftig rösten.

Anmerkung: Zweimal gebratenes Schweinefleisch eignet sich als knusprige Beilage zu zahlreichen Gerichten, zum Beispiel zu Hühnerfrikassee oder zu Gemüseeintöpfen.

Zubereitung: Salz und Pfeffer mit dem Mehl vermischen. Schweinekoteletts durch die Mischung ziehen. Ei verrühren. Schweinekoteletts durch das Ei, danach durch das Paniermehl ziehen und bei mittlerer Hitze in der Butter und dem Öl von jeder Seite 5 Minuten braten. Vom Feuer nehmen, 3 Minuten ruhen lassen, anschließend mit dem Zitronensaft beträufeln.

Beilage: Petersilienkartoffeln und Kohlrabi.

Anmerkungen: Genauso wird Schusterkarbonade zubereitet. Man nimmt dafür 5 mm dicke Scheiben vom Schweinebauch.

Zubereitung: Schweinekoteletts salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze in der Butter und dem Öl von jeder Seite 5 Minuten braten. Die westfälische Sauce darüber geben.

Beilage: Wurzelgemüse.

Anmerkungen: Statt westfälischer kann man auch Bayonner Sauce nehmen.

Zubereitung: Speck mit Bohnenkraut in 1,5 l Wasser zum Kochen bringen. 1 ½ Stunden bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Bohnenkraut herausnehmen. Birnen zufügen. ¼ Stunde weiter köcheln lassen. Bohnen zugeben. Nochmals ¼ Stunde köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Kochwasser durch ein Sieb ablaufen lassen. Pfeffern.

Beilage: Salzkartoffeln, scharfer Senf.

Zubereitung: Rundstück aufschneiden. Der Reihe nach eine Scheibe Schweinebraten auf die Unterseite des mit Senf bestrichenen Rundstücks legen, mit 1 EL Sauce übergießen, dann die zweite Scheibe mit 1 EL Sauce, dann die dritte mit 1 EL Sauce. Die Oberseite des Rundstücks schräg anlegen.

Beilage: Gewürzgurken, Rote Beeten, eingelegte Silberzwiebeln.

Anmerkungen: Hamburger Rundstücke sind knusprige, mit Ei überglänzte, sehr luftige Brötchen.

Zubereitung: Brötchen auf der Schnittseite rösten. Beefsteakhack mit Salz und Pfeffer würzen, zu vier fingerdicken Fladen formen, im sehr heißen Öl von jeder Seite 3 Minuten kräftig braten. Herausnehmen. Anschließend Zwiebelscheiben von jeder Seite ½ Minute braten. Die Unterseiten der Brötchen erst mit dem Senf, dann mit der Remouladensauce bestreichen. Darauf je drei Gurkenscheiben, ein Salatblatt und einen Fleischfladen sowie auf den Fleischfladen eine Tomaten- und eine Zwiebelscheibe legen. Die Oberseiten der Brötchen schräg anlegen.

Beilage: Pommes Pont Neuf, Tomaten-Ketchup.

Anmerkungen: An Stelle von Rindfleisch wird immer häufiger auch Putenfleisch genommen. Escoffier reichert das Beefsteak à la Hambourgeoise, wie er es nennt, mit glacierten Zwiebeln und Ei an - wie es in Hamburg eigentlich auch üblich ist. In Griechenland füllt man das Beefsteakhack gerne mit einem Streifen Feta. Man bildet dann nur zwei Fladen zu je 250 g und wickelt den Käse vor dem Braten mit leichtem Druck in die beiden Fladen ein. So entsteht ???????, zu dem man Kohlsalat, ???????? und Pommes Pont Neuf reicht.- Die Initialzündung seines "Siegeszuges" um die Welt mag das Hamburger Beefsteak, heute meistens kurz als "Hamburger" bezeichnet, bei der Weltausstellung 1904 in St. Louis, Missouri, USA, angetreten haben. Es soll dort zum ersten Mal einer größeren Öffentlichkeit bekannt geworden sein (übrigens zusammen mit dem insgesamt weniger erfolgreichen Hotdog). Inzwischen wird Hamburger Beesteak meistens in sesambestreuten Milchbrötchen serviert.

Literatur: Escoffier (1921: 431), Bocuse (1977: 176-177).

Zubereitung: Hack mit den Gewürzen verkneten. Zu einem runden Fladen formen.

Beilage: Sauce Tartare (Tatarensauce), glacierte Zwiebeln, Kapernknospen, feingehackte Petersilienblätter.

Amerkungen: Genauso wird Beefsteak auf amerikanische Art zubereitet. Man setzt jedoch in die Mitte des Fladens die halbe Schale von einem Hühnerei mit dem Eigelb darin. Man kann natürlich auch die Schale weglassen. Eine Variante zu dem rohen Eigelb sind Spiegeleier oder hartgekochte, gewürfelte Eier.

Literatur: Escoffier (1921: 431).

Zubereitung: Kalbsknochen in 3 EL Butter anbraten. Lauch, Petersilie, Petersilienwurzel, Selleriekraut, Sellerieknolle, Champignons, Karotte und Tomaten grob hacken. Mit den grob gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen sowie Pfefferkörnern, Nelken und ganzen Chilischoten zu den Kalbsknochen geben. Verrühren. Mit Wasser auffüllen und 2 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Sieb geben und auf eine Tasse einkochen. Kalbsleber in kleinfingerdicke, nicht zu lange Streifen schneiden. Rinderfilet grob würfeln, Speck in kleine Scheibchen schneiden (1 cm x 2,5 cm x 2,5 cm). Speck und fein gehackte Zwiebeln bei mittlerer Hitze in dem Maisöl und 2 EL Butter glasig werden lassen. Aus der Pfanne nehmen. Kalbsleber in dem Fett ringsum anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Rinderfilet in dem Fett ringsum anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Durchgepressten Knoblauch mit dem Weinbrand, 1 Tasse Rinderbrühe und dem Wein in die Pfanne rühren. Hitze erhöhen und auf die Hälfte einkochen lassen. Hitze reduzieren. Fein gehackte Chilischoten, Rosenpaprika, Fleisch und Zwiebeln zufügen und 10 Minuten leise schmoren lassen.

Beilage: gekochter Reis, Gurkensalat.